“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味，流传下来。

报菜名：扒烧整猪头

原材料:

材料:猪头1个(约6500克)。

调料:料酒1000克，酱油250克，香醋200克，冰糖500克，姜片50克。

克，葱结100克，肉桂25克，八角15克，茴香10克。

方法:

1、用猪镊子把毛擦干净，刮干净，放在砧板上，从后脑中间用刀劈开，但是不行

把舌头和脸的皮切开，然后去掉硬骨头(甚至是猪脑)，用清水浸泡2小时。

对，把血水全部冲洗干净，然后放在开水锅里烧20分钟，拿出来再用清水刮一遍，然后用刀刮。

睫毛，剜两个眼睛，切掉两个耳朵，用镊子把耳朵里的毛清理干净，切掉脸颊，切掉猪嘴尖，

去除淋巴，刮去舌苔。然后将眼、耳、腮、舌、头肉放入清水锅中烧两遍。

每次煮20分钟，直到七成熟。将肉桂、八角、孜然放入纱布袋中。

里面，备用。

2.先把竹席放在铁锅里，铺上姜片和葱结，把眼、耳、腮、头肉、舌头按顺序放好。

锅，放冰糖，酱油，香醋，香料包，加水(与肉平)，盖好锅，大力使用。

煮开，然后小火焖2小时左右，直到汤汁粘稠，头肉酥烂。

3.出锅的时候，用一个大盘子，先把舌头放在盘中间，头脸朝上，盖上。

好舌头，然后把腮、猪耳朵、眼球分别放在原来的位置，再把原来的卤汗倒出来，上桌。

特点:

头型完整，香气扑鼻，入口酥烂，甜咸，卤汁醇厚。

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