在之前的食材栏目我们聊到了外貌“浮想联翩”、鲜嫩肥美的沙蒜。世界之大，无奇不有。在形形色色的海鲜之中，长相清奇，却美味无比，鲜得让人难掩兴奋的“海中珍宝”又岂止沙蒜一种。

讲到长相“不可描述”，好吃到欲罢不能的“海鲜大boss”，象拔蚌认第二，哪种海鲜又能认第一呢？

长相“不可描述”的象拔蚌

这里说的象拔蚌可不是大排档、烧烤档常出现那种只有婴儿拳头大小的象拔蚌，而是特指常出现在粤式海鲜酒家里的高级海鲜：像手臂般粗壮，形状宛如象鼻的“巨形”象拔蚌──太平洋潜泥蛤！

宛如象鼻的象拔蚌

今天《橄榄画报》就想和大家聊一聊象拔蚌的鲜嫩美味。目前，许多高级海鲜酒家使用的象拔蚌多为加拿大象拔蚌，因此我们还邀请了来自加拿大象拔蚌协会执行理事Grant Dovey先生及加拿大象拔蚌协会市场专员Katie Lindsay女士为大家介绍加拿大象拔蚌！

本|期|嘉|宾

加拿大象拔蚌协会执行理事Grant Dovey先生，

及加拿大象拔蚌协会市场专员Katie Lindsay女士。

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“深挖”的象拔蚌

象拔蚌，学名为太平洋潜泥蛤Panopea abrupta，两壳大小相等，壳长约18-23厘米，薄且脆，前端长有肥大粗壮的虹吸管，也就是我们平时食用的象拔蚌部位。

不少国家想要捕获象拔蚌，就要深挖！

象拔蚌的虹吸管随着成长最长可伸展至1米以上，不能缩入壳内，外形酷似象鼻，因而被外界称为“象拔蚌”。又因其生长在海底泥沙里，需要“深挖”才能捕获，所以象拔蚌的英文俗名称为Geoduck，源于印第安语的“挖得深”。

在加拿大，潜水员在海底捕获象拔蚌

原产于北太平洋沿岸的野生象拔蚌，现在主要分布在阿拉斯加至墨西哥沿岸，于美国、韩国和中国部分地区也有进行养殖。

野生象拔蚌通常栖息在泥沙质浅海海底或潮间带，多埋藏于一米深的泥沙之中，并伸出其长长的虹吸管，以海水中的单细胞藻类为食。因此像加拿大是以深潜采捕的方式捕获象拔蚌，由潜水员沿着海床，在海底里寻找象拔蚌的踪迹将其挖出来。

加拿大象拔蚌产区

加拿大象拔蚌主要产自卑诗省British Columbia沿岸，通过潜水员在海底里捕获，一年四季都有产出，夏季主要产自温哥华岛附近海域，冬季则在海达瓜依Haida Gwaii。不但最大可能保证可持续性发展，长年在冷冽海底生长的象拔蚌，口感和味道也更鲜嫩甜美。

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“脱皮即食”，鲜甜爽嫩

象拔蚌通常是保持鲜活状态出现在市场上，像加拿大象拔蚌在上岸24至48小时内就会马不停蹄地进入市场。

也因如此，说到享用象拔蚌的主流吃法，当然是剌身生食。去壳取出象拔蚌的虹吸管，剥掉皱皱的表皮就会露出白白嫩嫩的蚌肉，切成薄片，不需调味，吃其鲜甜与淡淡的海水味！

剌身生食，对于海鲜本身的要求高，因此挑选象拔蚌也相当重要。由于受产地海域的温度影响，不同产区的象拔蚌也稍有不同。所以选择象拔蚌时，除了留意它的大小粗幼外，还可以留意其表皮色泽。

不同地区的象拔蚌之间，其差异取决于捕捞地点，水深、年龄、遗传等，形成象拔蚌的大小和颜色的差别。

譬如市场上常见的加拿大象拔蚌，外形修长，鲜甜爽嫩，需在摄氏4至5度的环境下方可生存，多放在冰上保持鲜活。而有些美国象拔蚌，表皮泥黄，肉管肥厚短小，肉质爽脆，但甜味稍逊，可在14摄氏度左右的水温下生存，因此多放在水里保持鲜活。

象拔蚌挑选小贴士

望：虹吸管看起来新鲜饱满，污点少。

闻：闻起来味道有清新的海洋味，不带鱼腥味。

触：虹吸管触感结实。

而且象拔蚌越是外壳洁白，露出的虹吸管表皮颜色越深，代表其长期处于深海，肉质就越甜。

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象拔蚌怎么吃？

从20世纪80年代左右开始，象拔蚌的主要消费市场就是中国，尤其在香港的粤式高级海鲜酒楼广为流行。象拔蚌适合生食，不宜久煮，加热后容易变老发韧，影响口感。

因此刺身是最常见的吃法之一，除了蚌肉刺身、蚌肚（内脏）煮粥外，“过桥”做法的象拔蚌亦大受欢迎，深得不喜生食的食客所喜爱。除此之外，象拔蚌也适合涮火锅、爆炒、凉拌等多种做法。

“过桥”象拔蚌其实就是以源自云南的手法烹调象拔蚌，把切成薄片的象拔蚌，以高温热汤灼至半熟，加热时间短，不但能保持象拔蚌的鲜甜，口感更添爽脆。譬如利苑酒家的招牌菜“浓汤过桥象拔蚌”，用鱼、虾、蟹熬出来的海鲜浓汤，伴以芽菜浸熟，入口爽嫩，鲜味浓郁。

在加拿大，象拔蚌在温哥华和多伦多的高端中餐馆和日本餐厅也很受欢迎，多以刺身食法。但加拿大象拔蚌大部分还是直接出口到亚洲，以中国市场为主，每天运往中国广州、上海、北京等城市。部分出口到韩国、越南和日本等亚洲国家，也有一些出口到英国、意大利、法国和荷兰等欧洲国家。

上海去哪吃?

利苑

世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18

021-51061688

御宝轩

北京东路99号益丰•外滩源4层

021-53081188

云空煮海

富城路190号

021-68861778

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Geoduck

象拔蚌

产地 野生象拔蚌多产于北太平洋沿岸，在于美国、韩国和中国部分地区都有养殖。

特征 肉色粉白，味道鲜甜，口感爽脆。

经典料理方式 象拔蚌刺身、“过桥”象拔蚌、象拔蚌粥等。

烹饪小贴士 用热水稍微浸泡虹吸管，就能把表皮剥掉露出粉白色蚌肉。

你喜欢刺身还是“过桥”？

文字 | Vivian

图片来自网络

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