最近收拾的时候，收获了两罐罐头鲍鱼。一罐是香港来的溏心鲍鱼，一罐是墨西哥来的超大鲍鱼。

本来就不太喜欢吃鲍鱼，因为鲍鱼真的淡而无味。但是干鲍是备受追捧的，且价格不菲。很少有人在家里做，毕竟做一份上档次的鲍鱼，是很花时间和心力的。

既然意外所得两罐鲍鱼，还是比较高档的货色，就用最高规格的待遇，来做这个罐头鲍鱼吧。

这个做法，居然还能吃出高级餐厅的味道！！！如果你也有溏心的罐头鲍鱼，就收藏这个帖子吧！

关于粤菜，总能联想到一锅汤。没有了汤头，就没有了粤菜的灵魂。而鲍参翅肚，是粤菜里面最高级的食材，所以必须要用最高规格的待遇，来礼待它们。

粤菜酒楼里面的秘制汤头，基本都是用大骨（就是猪骨），原只老鸡，瘦肉来熬制。而如果是用来烩鲍鱼的话，还要加入火腿，元贝和鸡爪等材料。

今天尽可能地还原这锅汤！家庭作坊，原只鸡的必要性不太大，直接买去皮鸡壳就可以了。平常如果有买鸡腿的，可以让店家或者自己去掉骨头，放入冰箱冷藏室，一定量的时候拿出来熬汤，超省钱！

猪骨，通常用猪大骨，但是油分比较高，在家里做这个汤头呢，要滤干净这个油有点费力，直接选用带瘦肉的猪骨就OK了。为了增加风味，还加入了烧骨和最贵的金华火腿。还有一把元贝（元贝跟瑶柱，不是同一个东西哦！）

煮这个汤也很讲究。通常都是把所有材料，包括烧骨，都要焯一下水先。去除一些骚腥味，也去除那些不太好的油脂味道。

火腿不能一开火就下去煲，基本要把骨头的味道都煲出来了，再加入火腿煲大概30分钟到1小时。

然而，这样太累了！！！我一下就全扔锅里了。煮滚后撇去浮沫，就OK了！！！

这个汤，最短也要煲3小时。通常酒楼至少是4-6小时！！！

这种足料的汤，通常煲完，就剩一点点浓郁的高汤。第一次盛出来的汤，叫做顶汤。这么多料，我通常会用高压锅再煲一次。这样的汤，叫做二汤。头汤浓郁，鲜味足，用来烩海参鲍鱼鱼肚，都没的说，一定很好吃。

而二汤虽然也很浓，但是鲜味减少了很多。可以用来下面条，那真的是绝了！或者上汤蔬菜，也很好吃！

这就是家，跟酒楼的味道，为啥老不一样！

汤准备好了，就开鲍鱼了。

墨西哥的是大鲍鱼，看起来并不是干鲍做成的。像是鲜鲍鱼直接入罐头。

还有一罐是吉品鲍的罐头。个头不大，但是很完整。样子也很不错。不常吃鲍鱼的我，一看，就知道这个吉品鲍的品相要更好一点。

同为鲍鱼，不能差别对待，两种都用最高规格的做法，来伺候。

罐头鲍鱼，经过长时间的浸泡，肉质的鲜甜味，其实会流失很多。这个时候想要得到更好的口感，就先用麦芽糖水，来炖鲍鱼。

麦芽糖微甜，带着植物的芬芳，且不会影响食物的口感，是最好的材料。如果用冰糖、砂糖代替的话，吃起来会有一种，不自然的甜味，这就破坏了整道菜了。

鲍鱼罐头的汁水，全部不要。最好用清水清洗一下。然后和麦芽糖水一同倒入炖锅中。炖2-3个小时！

汤煲好之后，把骨头全拿出来。把多余油分去除干净。再精致点，需要把汤过滤个两遍，尽可能把汤汁里面的杂质全部去除。得到一锅干净晶莹的汤底。

汤准备好了，鲍鱼也炖好了以后。剩下的就很简单了。把鲍鱼从炖锅里捞到汤头里。炖鲍鱼的水，不要了！

连汤带鲍鱼，煮滚，盖上盖子，关火。自然放凉。之后再煮滚，再放凉。这个动作至少重复3次！

让汤的鲜美，充分进入鲍鱼里面。这个过程，叫做煨鲍鱼。

鲍鱼本身味道不足，就这样吃，非常寡淡。浓汤煨过以后，口感丰腴，且非常有层次。才对得起“海洋软黄金”的名号！

煨好的鲍鱼，可以先拿出来，拿一点汤汁出来做鲍鱼汁。中火收汁，过程可以加入蚝油。一定要选用真蚝油，怎么分辨，之前的文章已经写过了。

蚝油不用放太多，就是让颜色更漂亮，味道更鲜美。

收汁至汁水浓稠，然后淋面，整个鲍鱼就做好了。

味道超级浓郁，跟在酒楼里面做的，非常相像。

切开就能明白溏心的重要。鲍鱼的溏心，是在风干发酵的过程中形成的。指鲍鱼中心会有软溏般粘牙软糯的口感。中心颜色略比周围深。这是一等一的好鲍鱼，是饕们最珍爱的。

罐头鲍鱼，就别太指望有很多溏心了。

题

外

话

同为鲍鱼，也是被分作三五九等的。

市面上能买到的鲍鱼，分干鲍、鲜鲍、冰鲍和罐头鲍。最贵的就是干鲍了。

鲍鱼的等级，就是看个头，个头越大，等级就越高。就好像说一个三头鲍鱼，没变成干鲍之前，它至少要是2KG的重量。

市面买鲍鱼，都以“头”为单位或者是以“头”来划分等级。例如四头鲍，就代表一斤干鲍只有4只鲍鱼。相当矜贵。

除了个头，判断鲍鱼好不好，就要看有没有溏心。有时候一只稍微小点的有溏心的鲍鱼，分分钟比大个头的还要贵。

干鲍价格还会根据产地来定。

日本生产的网鲍（青森县的最名贵）、吉品鲍（吉滨鲍）、禾麻鲍（窝麻鲍）被称为“三大名鲍”。

南非的干鲍个头比较大，澳洲干鲍品类比较多，也有网鲍，就是味道没有日本的浓烈，所以价格也没有日本的贵

国内的干鲍多数是淡水处理。分布在辽宁、广东、福建和台湾海域。色泽超级金黄。颜色没有国外的深。肉眼可以分辨。

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