镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江地区传统名菜。 传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。
历史渊源相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。
“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
肴肉的做法1.配方：以去爪猪蹄膀100只计算，需料：绍兴酒250克、大粒盐13.5千克、葱(切段)150克、姜片150克 、花椒75克、八角75克、硝水(即硝酸钠30克溶于5千克水中)3千克、白糖250克。
2.加工方法：
选择健康猪屠宰后的前后蹄膀(最好全部选用前蹄膀来加工，其产品质量最佳)，前蹄膀在肘关节处断去蹄(即爪)，后蹄膀在膝关节处断去蹄，要求蹄膀无伤痕，无淤血，皮 肤完整不缺，无异味，没变质。选来的蹄膀先用松香拔毛法拔净毛，然后用喷灯燎净蹄膀上的残留毛，并用刀刮 洗干净。特别是要把蹄膀上的残留松香和污物全部刮洗干净。从大头开始，沿着骨头一点一点地剔骨，要求不剔破皮肤，把骨头上的肉剔净，皮肉必须连在一起，形成一个整块。剔骨后的蹄膀翻过来，肉面朝外，皮朝里，在瘦肉厚的地方钻两三个孔，用精盐干抹皮、肉，各处一定抹到。抹毕再翻转蹄髈，皮朝外，肉面朝里，层层叠放在腌制缸内，并洒上3%的硝水，冬腌6-7天，春秋3-4天，夏季腌1-2天，每个蹄髈用盐量依据大小90-110-125克不等，小的用90克，大的用125克，中等的用盐110克。腌好的蹄髈，取出用常流清水（水温在15-20℃）浸泡2小时左右，再用刷子或刀子刮洗干净。先去4千克食盐加到50千克清水中（或者老汤），加热煮沸。取澄清盐水入锅内，加入50度曲酒（绍酒）250克，白糖250克，花椒及八角各75克，鲜生姜片、葱段各150克，分别装入两个煮料袋（葱姜一个袋，每煮2次一换，花椒八角另一个袋，每煮4次一换），放入盐水锅内，把蹄髈也放入锅中，每锅放50千克左右，皮朝外，层层叠摆，用重物压住，使蹄髈全没入汤中，大火烧沸后，改用小火焖制，温度控制在95℃左右，时间大约为1.5-3小时，中间品尝汤三次，把握味道，熟后出锅。用40* 40* 4.3 cm的平盘盛装蹄髈，每盘2只，每5个盘压叠在一起，经20分钟后，把沥出来的卤汁盘入煮锅内，用旺火把卤汁煮沸，至卤汤粘稠时，把卤汤舀入每个盘内，淹没蹄髈为止，并立即放入冷冻室内凝冻呈琥珀状水晶肴肉为止。本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除
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