一想到酸这个词吧,舌尖两侧就开始泛起口水来,哎,好馋。
香醋、柠檬、山楂、泡萝卜、酸梅汤、青梅酱......各种酸依次在脑海里翻过,口水都快要兜不住。
但,似乎都还不是我真正馋的那味酸。
记忆里的酸继续翻转,“叮”的一下停住,定格在这一味熟悉的咸酸↓
潮汕咸梅
潮汕人会做梅酒,也爱腌渍咸梅。
一筐青梅,嫁给糖,从此可过上青梅酒的酸甜人生;若是选择与盐长相伴,日子就多了几分馥郁的咸酸。
但这咸酸却并不苦涩,梅子用盐腌的时间越长,酸得越醇厚柔和,任何时候都让人口舌生津。
捞一颗咸梅来泡水,消暑解渴;捣碎梅肉,和梅汁一起拌水果,苹果杨桃番石榴,酸酸甜甜口感超级丰富。
咸梅还是潮汕人做菜时最爱的佐料之一。
炖肉炖排骨放上两颗,清爽解腻;最快手家常的,莫过于咸梅蒸鱼。
腌制三个月以上的咸梅,去核切碎成细蓉,铺在鱼面上,上锅一蒸就搞定!
热烈的蒸汽下,梅子的酸与咸悉数析出,渗入鱼肉的每一寸肌理,肉质细嫩,酸鲜开胃不腻口,好吃得停不下来筷!
潮汕妈妈蒸鱼还有小秘方:一小块肥猪肉,几朵香菇,可以增加鱼肉的鲜甜,让口感更有层次。
在鱼的选择上,沿海的潮汕地区多用海鱼,像泥猛鱼、鳗鱼、午笋鱼、豆腐鱼等,格外肥美。
不过我觉得,这个做法搭配,也同样适用于河鲜。
菜菜今天就用的鲈鱼来做,只多加了点蒸鱼豉油和糖来调味,就可补足鲜味的短板,重要的是,超低脂!
除了各种鱼,还可以蒸排骨蒸猪脚,当肉肉遇上咸梅,简直不能更开胃!
- 咸梅蒸鱼 -
[ 食材 ]
鲈鱼1条 肥肉1小块 香菇2-3个 咸梅3颗 咸梅汁1大勺 生姜1小块 红椒1个 香葱3根 盐1小勺 糖1小勺 蒸鱼豉油1小勺 花生油1-2大勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.买回的鲈鱼将鱼鳞刮干净,去腮洗净,鲈鱼45度斜切成小块,鱼头对半剥开
鲈鱼也可整鱼蒸制。为了便于入味,缩短蒸制时间,我会更喜欢切小块蒸
2.泡发的香菇、猪肥膘、红椒、香葱、生姜分别切丝
3.取3颗咸梅去核,剁碎梅肉
4.碗里放入切块的鲈鱼,加入剁碎的梅肉、1小勺盐、1小勺糖、1小勺蒸鱼豉油、1/2小勺生粉、一半的姜丝、葱绿、香菇丝、肥肉丝抓腌入味
猪肥膘和香菇丝能增加鱼肉的鲜味和甜味
5.腌好的鱼从鱼头到鱼尾平铺在盘里,放入上汽的蒸锅蒸6-8分钟,蒸至筷子可轻松插入最厚的鱼肉状态,即可出锅
6.出锅的鱼肉撒上葱丝、红椒丝、姜丝,最后淋上烧至八九成热的花生油即可
热油激发出香味,咸梅酱星星点点地沾染在鱼肉上,筷子下去的瞬间已是口水直流!
咸梅蒸鱼并不是第一口惊艳的美味。
要等鱼肉在舌面抿开来,那股咸咸酸酸的味道才逐渐晕开,勾你去挑下一筷子,越吃越出味。
我最喜欢夹鱼肚子的肉放在米饭上,再浇一点汤汁,稍稍拌开,再舀一大勺直接送进嘴巴里,清爽、开胃、超满足!
潮汕人一直擅长用各种水果当做酸味来源,来对菜品调味。
在词典里,有个成语叫“盐梅之寄”,比喻可托付重任。
盐和梅子,盐味咸,梅味酸,均为调味所需。
对于菜色而言,一罐咸梅,也是被托付调味重任的存在呢!
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除
热门信息
阅读 ()
1 注册微信号怎么注册第二个阅读 ()
2 怎么把照片变成卡通头像阅读 ()
3 手机越充越少电怎么解决