01、招牌排骨

主料：猪精排

辅料：八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生酱

调料：盐、味精、鸡粉、红曲米

做法：

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。

02、啤酒炖排骨

主料：排骨、啤酒

辅料：花椒、干辣椒、生姜片

调料：酱油、糖、盐、生抽

做法：

1、排骨焯水，锅内倒入适量油，将排骨干炒，再放入花椒、干辣椒、姜片同炒，排骨烧出油后放入酱油和糖。

2、加入一罐啤酒和适量的水，不盖锅盖烧开，再盖上锅盖转小火炖1小时左右。

3、待锅内汤汁浓稠，排骨出油后，加适量生抽和盐出锅。

03、茶香熏排骨

主料：精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块(砸成碎块)。

调料：枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料(八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克)，特制蘸料50克。

做法：

1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。

2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水;雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。　　

3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。

特制蘸料的制作：

雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 ：1的比例混合，加盐、味精调味。

04、豆豉姜汁排骨

主料：排骨500克

辅料：豆豉30克、姜30克、蒜4瓣

调料：生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺

做法：

1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。

2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。

3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。　　

4、排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。

5、再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。

6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌。

05、香草排骨

主料：肋排

辅料：青二荆条辣椒、花生米、葱花

调料：干香茅草、盐、味精、鸡精

排骨初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。

技术关键：

1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。

2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。

06、大理雕梅小排骨

原料：排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。

做法：

1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用。

2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀。

3、加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖至汤汁收干，出锅装盘即可。

07、手抓排骨

原料：排骨500克，青红椒圈10克

辅料：木瓜粉20克，姜一小块，蒜6瓣，葱半根，淀粉1勺，鸡蛋1枚。

调料：刀口辣椒粉，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒花椒粉适量，孜然粒20克，咖喱粉6克

做法：

1、排骨用流水泡30分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐腌码10分钟后，用水再次冲洗待用。

2、将处理后的排骨，加木瓜粉、蒜泥两大勺、料酒、葱节和姜片，腌制30分钟后，去姜片葱节不要。加入一大勺淀粉，鸡蛋拌匀。

3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄，最好再复炸一次，这样排骨会更酥起锅控油备用。

4、锅内加少许油，加入姜粒、油炸蒜粒、干辣椒、花椒，炸香。

5、加入刀口辣椒粉，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。

6、加入油炸排骨，调入孜然粒翻炒，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻即可。

08、烧烤味排骨

原料：排骨、秘制酱汁、葱、姜、香菜、鲜酱、排骨酱、白糖、味精、孜然、熟芝麻、红油

熟处理：

1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

做法：

1、锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香。

2、下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

09、腐乳粉蒸排骨

主料：排骨500克、大米100克。

辅料：腐乳汁1勺， 老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。

做法：

1、排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱、姜腌制15分钟。

2、将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。

3、将事先淘好并晾干的大米，放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。

4、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。

5、高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。

10、泡豇豆干煸排骨

主料：排骨500克，泡豇豆100克

辅料：干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。

做法：

1、泡豇豆切成小段，排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右。

2、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右。

3、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。

4、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。

5、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅。

6、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。

11、姜辣排骨

主料：中子排1500克

辅料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克

调料：物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克

做法：

1、将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用，白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。

2、锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。

3、入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。

12、藿香排骨

原料：猪精排、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣、芝麻酱、花生酱、干生粉、藿香末、青红椒、洋葱

做法：

1、把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁(把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁)。

2、另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。

3、取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。

13、干锅排骨

原料：排骨800g、莴笋300g、洋葱200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g

做法：

1、将莴笋切成段，洋葱切丝，姜切片，蒜切片。

2、冷水下锅，将排骨焯一下，将焯好的排骨再次放入汤锅中，加入适量的热水。

3、然后放入料酒、八角、盐、姜片，大火煮开后，转小火炖煮20分钟。

4、将排骨捞出，趁热倒入适量的酱油拌匀。

5、煎锅中加入适量的油，然后放入排骨，小火慢煎至两面金黄时备用，将切好的洋葱平铺在干锅底部备用。

6、锅中加入适量的油，油热后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蒜、干辣椒煸炒出香味;

7、将莴笋放入锅中煸炒均匀，再加入排骨继续煸炒出香味。

8、出锅前加少许鸡精、香油，将排骨放入干锅内，点一小块酒精，即可开动。

14、农家烧排骨

主料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把

辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量

做法：

1、排骨冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水，去除血沫。

2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯过水的排骨。

4、继续小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。

5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖， 炖上十五分钟。

7、加入玉米段和花生米，盖上盖，再炖上十分钟。

8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。

15、合味排骨

原料：排骨、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白酒1升、味精100克、鸡粉200克、生抽3瓶

做法：

1、首先腌制排骨，所用腌料的比例是：排骨20千克、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白酒1升、味精100克、鸡粉200克和生抽3瓶;

2、在把所有调料入盆混合调匀后，把排骨放盆里拌匀。待腌制2天后(中间需要翻动数次)，取出来放室外晾制3天，便得到合味排骨生坯;

3、每天开餐前，先把腌好的排骨入笼蒸半小时，随后送入烤箱(温度调至100℃)，烤至干香便取出来，剁成块装盘便好。

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