今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊冰皮月饼的家常做法,以下观点希望能帮助到您。

答1、冰皮配方：水磨糯米粉75g、粘米粉75g、玉米油35g、绵白糖40g、澄粉50g(小麦淀粉)、牛奶350g、此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。

2、面团与馅料的配比：皮3馅2，耐差比如100g的模具，冰皮60g，馅40g；50g的模具，冰皮30g，馅20g；可以自行调整。

3、称足量的各种粉混合过筛到大碗中，加入糖拌匀，先不加水。

4、分次少量的加入牛奶（分次导入不会结块），仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。

5、搅拌好的稀面糊静置30分钟。（等待的时间可罩亩碰以炒制糯米粉，后面需要用到。）

6、时间到就把蒸锅加水烧，等上汽以后把面糊碗放到锅内，不停搅拌2、3分钟。

7、物谈面糊温度微热即可（约40°左右,温热就可以了），拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入。

8、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。

9、完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要继续蒸直至熟透。

10、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压至比较光滑的程度。

11、揉成光滑的面团，然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时，待用。冰皮就做好了

答1)转化糖浆配方：粗粒白砂糖50公斤，清水25公斤，柠檬酸60克。

(2)转化糖浆制法：先将清水放入锅内烧开(最好用钢锅或不锈钢锅这样熬制出的糖浆色泽透亮，不黑)，再放人粗粒砂糖，用大火至煮开(放入砂糖后，应用铲把砂糖搅动溶化，以防止闭型砂糖沾锅底现焦糊现象。

开锅后，降为慢火，用勺除去表面脏泡沫，再放入用少量水溶解的柠檬酸，继续熬制直到糖浆的浓度为78—80％，糖浆的温度为115度，成品浆约在62．5—61公斤即为合格的糖浆，熬制的时间一般最低40分钟，再高也最好不超过2小时，熬制糖浆不是时间越长越好，因为时间太长，色泽就重，最长在2小时就行了。

一般将熬好的糖浆放置20天以后再用，这样才能转化成质量比较好的转化糖浆。

皮软首先面粉的筋度要低，其次糖浆浓度要高，然后油要加足，可适量加些小苏打。如果筋性大，可用吉士粉来调节。皮料配方：

1、低筋粉

5000克

2、生油

1400克

3、麦芽糖醇液

3750克

4、碱水

75克

5、鲜鸡蛋黄

1000克

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

4、面团醒30分钟后再使用。简易制做方法

原料（可做大月饼8个，或小月饼20个）：

面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden

syrup)

110~120克，碱轿野猜水1/2小匙

(可用小苏打(bakeing

soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行）

2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn

sryup或植物油

2小匙，搅拌均匀）。[美食中国]

做法：

1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时。

2、咸蛋黄在酒里泡脊亮十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国]

3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。

答主料：澄粉25克、粘米粉40克、糖粉20克、糯米粉芹闹40克

辅料：玉米油5克、纯牛奶180克、糕粉50克

一、把所有材料依次全部倒入大碗中，用手动打蛋器搅拌均匀。

二、然后倒入陶瓷碗中，包上保鲜膜（防止蒸的过程中太多热水流进面糊里，如果面糊水分太多，冰皮会很粘）。

三、烧开一锅水，把冰皮面糊放进蒸锅中，电磁炉使用爆炒功能270度蒸30分钟，直到看不见面糊熟透为止。

四、冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热，用刮刀划散它，放一旁冷却。（取出面糊时要戴防烫手套）。

五、只要不是很烫手就可以揉面团了，揉至表面光滑有弹性就可以了。

六、接下来我们来炒糕粉，糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉，小火炒到粉有点发黄就可以了。

七、将准备好的冰皮分为25g一个的小剂子，正好可以分出来12个。

八、将月饼馅也分成25g一个的小剂子，分出来12个，揉成圆球状。（做50g的月饼，皮和馅的比例为1:1）。

九、将糕粉倒在垫子上，取一个冰皮的剂子，用手掌按压成圆形的面皮。

十、将月饼馅放在面皮上，把月饼馅放在面团里，用虎口往上推面团，借住手掌肉往上慢慢推，直至皮全部包住馅为止。

十一、将成团的启橡月嫌旁罩饼球，拿出放在手中揉搓。一边整形，一边将糕粉均匀沾满月饼球。

十二、把月饼球放进月饼模具里面，然后将月饼模具放在硅胶垫上，用力一压就可以印出漂亮的花型了。将所有的按照步骤做好即可。

答冰皮月饼的做法及配方包括：

制作冰皮

炒制糯米粉

馅料制作（蛋黄豆沙馅）

制作冰皮月饼

冰皮月饼上色

冰皮配方：

水磨糯米粉 75g

粘米粉 75g

玉米油 35g

绵白糖 40g(有条件请用糖粉，喜甜可加到50g)

澄粉 50g(小麦淀粉)

牛奶 350g

此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。

一、制作冰皮：

面团与馅料的配比：皮3馅2，比如100g的模具，冰皮60g，馅悉悉40g；50g的模具，冰皮30g，馅20g；可以自行调整。

1、称足量的各种粉混合过筛到大碗中，加入糖拌匀，先不加水。

2、分次少量的加入牛奶（分次导入不会结块），仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。

3、搅拌好的稀面糊静置30分钟。（等待的时间可以炒制糯米粉，后面需要用到。）

4、时间到就把蒸锅加水烧，等上汽以后把面糊碗放到锅内，不停搅拌2、3分钟。（为了让油份和粉类混合得更均匀，蒸出来的面团品质更好，嫌麻烦的话可以跳过，直接盖保鲜膜上锅蒸。）

5、面糊温度微热即可（约40°左右,温热就可以了），拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜防止水姿散蒸气进入。

6、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。

7、完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要继续蒸直至熟透。

8、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压至比较光滑的程度。

揉成光滑的面团，然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时，待用。冰皮就做好了。

二、炒制糯米粉

炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手，用糯米粉方便操作，一次炒一小碗即可。

锅预热使锅干燥无水分，把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒（不要放油），直至面粉微微

发黄并有面粉香气散发出来即可关火，晾凉后就可以用了。

下图左边是炒熟的，右边是没炒的。

三、制作豆沙馅

1、绿豆洗干净，用清水泡一个晚上。（豆沙用开边绿豆比较好，容易操作并且味道较好。）

2、放入锅中，加水煮至软烂，水的分量高过豆子1公分即可，小火熬煮至收干水，加入适量的糖拌匀，根据口味调整。

3、炒锅开小火，放油，放入豆子慢火不停翻炒，不时加点油，油可以适当多加一点，口感更好也容易保存。

4、一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。

四：制作蛋黄

取整个的咸蛋取出蛋黄，把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸12分钟。如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响。

保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖上一个合适的碟子，也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。

五、制作月饼

1、按比例逐个称量豆沙馅（皮馅3：2,100g模具40g馅），搓成圆球备用。

2、把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中，收口搓圆。

3、面团按比例分成10份，逐个称量准确。

4、案板、手上拍上炒熟糯米粉，将饼皮用手心按压成薄片，再用手把四周略为压薄，类似饺子皮。

5、将馅料包入饼皮中，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时把馅料轻轻往下略为按迹陆氏压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。

6、用模具制作月饼，模具用前先搓上糯米粉防止粘，为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。

7、往下用轻力按压，按时用力要垂直，一次压到底，略为停留，使其压出花纹更清晰。提起模具即可。

8、全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时食用，做好的冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏口味更好，冰皮月饼皮怎么能不冰呢。

六、冰皮月饼怎么上色？

冰皮颜色用美国的WILTON色素。粘稠液体状可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加。

WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少量多色的制作。

看完本文，相信你已经得到了很多的感悟，也明白跟冰皮月饼的家常做法这些问题应该如何解决了，如果需要了解其他的相关信息，请点击窝牛号的其他内容。

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