清汤火锅，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。清汤火锅用川汤作为汤卤， 克服了因 “麻辣” 引起的不适， 以清汤配以各种调料， 浓鲜香烫， 四季均宜， 尤宜老人、 妇女、 儿童和外省客人食用。原料准备：

牛毛肚、 鸭掌各300克 牛环喉100克 牛肉、 猪肉、 午餐肉各200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇、 大葱、 水发粉丝各150克 菠菜、 平菇各100克 冬瓜300克 鸡肉、 猪排骨各500克老姜25克 鸡脯肉75克 猪净瘦肉100克 精盐5克 味精2克 料酒20克 胡椒粉2克操作程序：

1．制卤水。将鸡肉、 猪排骨、 猪骨洗净， 入开水锅中汆一下，捞出用清水漂洗干净， 再放入一锅中， 加入清水3000克， 先用大火烧开， 打去浮沫， 再用小火吊出鲜味， 另舀出300克汤冷却待用。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状， 分别用100克鲜汤调散。将鲜汤放火上烧开， 下盐、 胡椒， 将猪肉茸化入汤中， 用汤勺搅匀， 待肉茸浮于汤面上， 将锅放小火上， 保持小开状， 5分钟后用小漏勺捞出肉茸。再次将汤烧开， 将鸡茸下入用勺搅匀， 待鸡茸浮于汤面时， 将锅移小火上， 保持微开状， 将鸡茸挤成一砣， 继续在汤中熬制10分钟，然后捞出鸡茸， 将汤舀入火锅中， 加入味精， 此为汤卤。2．原料加工。牛毛肚洗净， 撕去筋膜， 开片， 切片， 用水漂起；牛环喉水泡一下， 撕去膜， 剞花， 开条； 牛肉、 猪肉横着筋络下刀，片成大薄片； 鸭肠用盐反复揉匀， 洗去黏液， 并翻出里面， 用小刀刮去油层， 入鲜开水中迅速汆一下， 捞出切节待用。午餐肉切片，鸭掌洗净， 刮去粗皮， 冬瓜去皮， 切片， 各种素菜洗净， 理好。以上各料分别装入盘中， 围在火锅四周待用。

3．食法。将火锅烧开， 打去浮沫， 先下鸭掌。用麻油、 蒜泥、盐、 味精、 醋等拌匀， 每人一碟， 蘸食。

注意事项：

烫食中， 可加入汤和盐， 以调节味道。此汤可饮用。

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