八旗茄子

广东线茄先炸后浸，油嫩软糯，又格外入味，是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。

批量预制：

1.线切1500千克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米的长段。

2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入切段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入盆中，放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，甜味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。

茄段炸熟，捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。

将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味。

走菜流程：

取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。

味汁的制作：

米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。

技术关键：

炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃，若油温过高，茄段会太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽。

来源：尹小厨

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