杂豆面面食

——孝义传统美食之5

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民谚

白面做成怪，

吃到口里风像快；

红面做成活爷爷，

吃到口里圪蔫蔫。

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这句民谚的意思是，小麦磨的白面，雪白、精细，做成面食绵软顺口好吃，即使做得像妖怪一样，吃到口里也像风一样很快就下咽了。而高粱磨的红面呢，褐红、粗糙，做成面食粗涩磨口难吃，即使做得像活爷爷一样，吃到口里也圪蔫圪蔫地难以下咽。

现在四十多岁以上的人，大都领教过纯红面窝窝掐圪瘩的难吃。和上一坨红面，掐一块面，边捏边下锅，沸水锅里一煮，等到煮熟时，一块掐圪瘩剩下了半块，另半块早消化到汤里了。如此糊糊出出，捞上一傻碗(大海碗)，一点咸盐一点醋，不见一点儿油腥腥，那叫一个难吃耶！可是，在那一根肠子闲半截儿的缺粮岁月，在那白面奇缺的年代，就这样难吃的红面窝窝掐圪瘩，也是呼噜打气，吃得满有味道儿。饥不择食啊！填饱肚子为原则，哪顾得上品尝好吃不好吃？

正因为高粱面难吃，而孝义东部平川地区又盛产高粱，聪明伶俐的乡下人便想出了“杂豆面”的高招儿。他们将高粱、绿豆(或豌豆)、小麦，搅混在一起，磨出了杂豆面。虽然高粱比例大，豆子、小麦是少量，但磨出的杂豆面，比纯红面精巴一些，好吃多了。也可以高粱、豆子、小麦单独磨成红面、豆面、白面，和面时将三种面搅在一块儿，俗称“三大兑”。三种面比例多少，要看人家的富裕程度、光景如何。也要看是做什么面食。全凭做饭的媳妇儿自己掌握。

心灵手巧的乡下女人，用杂豆面可以做成多种面食。随之各种做面的炊俱，诸如擦尖床、抿尖床、 擦片子床、和瓜挠儿等，便应运而生。巧妇们用这些炊俱，可以做出花花样样的面食。有的人家竟十天半月不吃重样饭。下面择要列举几种杂豆面面食。

一、杂豆面八孤儿，也叫剔尖儿。这是孝义人最爱吃的面食，种类也不少，做剔尖儿技术性较强。 如若配比上红面多，豆面、白面少，面得和硬一点儿，将面匀摊到切菜刀面上，大约小指厚，用一根筷子，一下一下将面剔拨到锅里。这叫“滚刀八孤儿”。这一“滚”，便将八孤儿的毛边滚得圆圆，下到锅里，不易消汤。如若配比上红面少，豆面、白面多，面得和软些，且得早早和妥，饧(醒）一段时间。下锅时，将软溜溜的面放在盘子里，用一根细筷子，沿盘子边一下一下将面匀匀地拨下。这叫“转盘子剔尖儿”。如若是纯白面、或少搅点豆面，面和得更要软一些，且饧（醒）的时间更要长一点儿。下锅时，用一根细筷子一下一下拨面，边拨边轻轻敲打流下来的面尖儿，以使面能均匀地流到锅汤里。这叫“流流尖儿”。这种面食吃起来绵软可口，极好消化，是富裕人家，特别是老人、小孩儿的美食。

二、杂豆面擦尖儿、抿尖儿、擦片子。做这些面食，得用擦尖床、抿尖床、擦片子床。在孝义城乡，几乎家家户户都有这些炊俱；即使炊俱不齐全的人家，左邻右舍互相借用，也能急凑。擦尖床，是在木床架上钉着一块凸形的、密匝匝匀排长扁形孔儿的铁片。做饭时，将床架蹬在锅上，做饭的女人一手按住木床架，一手持一团和好的杂豆面，一擦一擦地将面通过扁长形孔儿擦到锅里。抿尖床与擦尖床相反，钉在木床架上的铁片呈凹形，铁片上均匀地密密匝匝地扎有圆孔。有大一些的孔，如8号铅丝粗细，抿出来的抿尖粗一点儿；也有小一些的孔，如粗铁丝般粗细，抿出来的抿尖细一点儿。抿抿尖得用“抿拐拐”，是木制或铁制的工字形拐拐。做饭时，将和好的杂豆面团置于凹片处，用“抿拐拐”一下一下，将面抿入锅汤中。擦片子床与擦尖床相同，只是凸形铁片上均匀排列的扁长形孔儿粗宽一些。这样擦下的面，如揪片大小，呈方形状。擦尖儿、抿尖儿、擦片子下锅后，煮沸三二分钟，就用笊篱将面捞入碗中，加入潲子、调料，即可食用。

三、和瓜挠挠片子。“和瓜挠儿”是一种铁制的挠子，原本是用来挠去冬瓜皮的。将和瓜挠儿贴着冬瓜，从头到尾，一片一片挠下。其挠口的厚薄度，与冬瓜皮正好适宜，大概这种“挠挠” 就是因此而得名的吧。用“和瓜挠儿”将揉成圆柱状的杂豆面，一挠一挠，挠到煮沸的汤锅里，不一会捞出来，便是一碗比擦尖儿又厚又大的挠片子。吃到嘴里厚厚精精的，有咬头，是年轻后生们喜爱的面食。

另外，杂豆面可以做的面食还很多。如杂豆面切尖尖，与白面面条相似，只不过它的面条短而粗一些。杂豆面(三合面)斜旗旗，形状与包皮面斜旗旗相同。杂豆面切八八，是将和好的杂豆面呈条状摊在案板上，做饭时将案板蹬在锅沿，用菜刀比（音）住面，一拨一拨地将面条拨到锅里。这可得好手艺，要飞快地、匀称地将薄面条飞进锅汤里，那可不是容易做到的。

杂豆面面食要好吃，调料很重要。首先是浇面的潲子，有荤、素打卤潲子，荤、素炒菜，荤、素炒西红柿，小炒肉，肉炸酱等。此外是盐、醋、酱油、香油，还有葱丝、芫荽、韮莱、油合红辣角、炒青辣椒、油炸虾酱等等，五花八门，甚是齐全。如此调一碗面，五味俱全，香美可口，一吃一个没得说。

随着人们讲究科学饮食，吃盐越来越少，且不吃生盐。就是食盐不直接调入饭里，而是将生食盐放入潲子里炸熟。饭的咸淡用潲子的多少来调剂。

如今，白面大大的有，市面上卖的多是白面，杂粮面鲜少，且昂贵。地道的杂豆面更是少见。真是此一时彼一时也！现在，人们吃杂粮面、杂豆面倒成了营养调剂。

但愿人们不可忘记粮食奇缺、白面金贵的艰苦岁月，不可丟掉农家本色，珍惜粮食，节约粮食。

“常将有时想无时，莫到无时饿肚皮”。

作者：梁镇川

梁镇川，男，1943年生，山西省孝义市人。山西大学中文系毕业，主任记者职称，中国戏剧家协会会员，山西省作家协会会员，荣获吕梁人民艺术家称号。原任吕梁地委宣传部常务副部长兼吕粱行署文化局长。编创的戏剧作品有《风流三部曲》《锯树留邻》（与人合作），《杏花酒翁》《深宮怨》《山溪之歌》《花蛇案》《法网情迷》《牡丹情》《阴差阳错》《如此亲人》等，多次荣获国家、省级奖励。出版著作有《这方土地这方人》、《风流三部曲》、《红枣赋》、《亦凡戏稿》、《鉴古察今录》、《雅韵清吟》、《易经新解》、《戏曲评话》、《诗咏孝义》、《孝义传統美食》、《胜溪掬英》、《金龙山景区对联赏析》等十余部。古诗、词、曲、赋作品，入选《中华诗词十家诗选》、《吕梁作家文丛诗歌巻》，主编《当代吕粱英雄传》、《吕梁地区50年优秀文学艺术作品选》，主撰《吕梁文学艺术大系论》。

来源：木易真金

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