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糟蛋加工技术

糟蛋香味浓厚，略带甜味，蛋白似乳白胶冻，蛋黄软，色桔红，鲜美可口。以浙江平湖糟蛋、绍兴糟蛋较为出名。

糟蛋的加工季节，以每年3～4月间至端午节为好，盛夏季节不宜加工。加工技术如下：

1.糟料：以糯米酿制成米酒后，抽去酒，余下的酒糟，可以用来腌制糟蛋，也可以单独用糯米酿制成酒连同糟一起用于腌蛋。一般配料以鸭蛋2000个、酒糟240公斤、食盐70公斤、米醋0.5公斤，调成泥状的槽料。

2。腌制：备好缸并洗净消毒杀菌。将糟料先铺底，然后以蛋小头向下，大头朝上插入糟内。蛋与蛋依次平放，相互间的空隙不宜太多。第一层蛋放满后再铺上酒糟，再放第二层、第三层。最后在尾层蛋上，放入约8厘米厚的酒糟，再洒上食盐，注意勿使盐下沉与蛋接触。在腌制过程中，要特别注意的是：切勿有生水或不清洁的东西混入，以免酒糟酸败，影响糟蛋品质。

3。封贮：蛋入糟缸后，用牛皮纸裹紧密封缸口，进仓贮放。糟渍使鸭蛋逐渐变化，一般经过20～30天即可上市。食用时要经蒸炊成熟，其味咸、淡、甜、香具备，十分可口。

还有一种糟蛋方法，在腌制前先把鸭蛋击壳，即把蛋置手中，用竹片对准蛋的纵侧，从大头处轻轻一击，然后将蛋转半周，仍在蛋纵侧照样轻击，使蛋壳略有裂痕，而又不使蛋膜破开。腌制操作同前面所述的糟蛋一样，其成熟时只需轻轻一剥而即可脱壳。当蛋白凝成乳白胶冻状、蛋黄柔软带桔红色时，蛋即成熟。这种腌制法成熟期需要4个多月。

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