本期嘉宾：

Eugene尤金，Ganea 餐厅合伙人兼总经理

南都湾财社：你是什么时候来到广州？广州最吸引你的是什么？

尤金：2017年3月，我从摩尔多瓦飞到广州。在来广州之前，我没有去过中国任何一座城市，对中国一无所知。虽然我在摩尔多瓦的餐厅很有名，但摩尔多瓦太小了，已经没有发展空间，所以我想去其他国家寻找机会。我的第一选项是去巴塞罗纳，于是我买了一张复活节时的机票，打算去巴塞罗纳。但当时我有一个朋友在深圳，他问我有没有兴趣来中国，他说中国市场很大，希望我了解一下。于是我在没有做任何计划的情况下，把去巴塞罗纳的机票退了，买了一张来广州的机票。就这样，我来到了这座神奇的城市。

说到我对广州的第一印象，也许你不信我会被机场高速中间的棕榈树迷到了。我当时想这是一座拥有棕榈树的城市啊。初到广州，我有点像乡下进城的感觉。摩尔多瓦是一个小国家，很多人不知道这个国家，我觉得我像井底之蛙。广州充满活力、具多样性，非常有魅力。可以说，广州惊艳了我。

南都湾财社：是什么让你决定在这里开一家餐厅呢？

尤金：广州是个包容性很强的城市，很适合我这样一个刚刚接触中国的外国人，我可以在这里慢慢创业。虽然广州的西餐氛围并没有这么浓烈，尤其在2017年我的餐厅开业之时，广州可供选择的真宗西餐厅不多。我当时的想法是，如果有心去做西餐，可以在这个市场占领先机。我也很开心坚持经营了这家餐厅。5年过去了，现在广州有非常好的法餐餐厅、德餐餐厅。我也见证了广州西餐业态的变化。

实话实说，我在开餐厅之前，并没有做很完善的市场调查。我只是前往城中一些知名的西式餐厅，了解他们的出品，在这个过程中，我发现广州大多数西餐厅是做比较传统的法餐或者意餐，但在欧洲已经比较流行的一些菜品，并没有出现在他们的菜单上，比如布拉塔沙拉，生牛塔塔等。这增添了我在广州开西餐厅的信心，于是，我和我的合伙人在琶洲开了我们第一间的小餐吧。选址的原因很简单，琶洲是一个新区，靠近广交会展馆，会有较多的外国人聚集，我认为这样的环境容易打开餐厅的知名度。

南都：在开店的初期情况如何？是不是和你想象的一样？

尤金：在开店的第一年，我们的生意比较清淡。琶洲是新区，除了交易会外，并不是太聚人气。直到2018年的春交会，我们店里来了一个法国人，他在trip adviser上写了我们餐厅的第一条评论，这条评论让不少人知道餐厅的存在。到了2018年秋交会，生意变好了，很多来广州参加交易会的外国客人慕名来餐厅吃饭。我们餐厅的定位是以主流的欧洲菜为主，在此基础上加上了摩尔多瓦的地方特色菜，例如鸡肉汤，摩尔多瓦饺子等等，除此之外，我们还融入了南欧的菜式。

2019年我们产生了开第二家店的念头，尤其是在2019年6月拿到了第一个“米其林餐盘奖”，我们决定在中心城区再开一家餐厅。我们很多客人住在珠江新城，餐厅开到珠江新城会更方便他们用餐。在选址确定之后，花了七个月装修，由于运营成本的原因，最终我们决定是把整家店搬过来，放弃了开第二家店的想法。2019年底珠江新城店开业，开启了餐厅的高光时刻，我们迎来了岁末旺季，生意非常好，但意想不到的是来年的疫情改变了原定的发展计划。

南都湾财社：疫情防控期间，餐厅是如何运营的？做了哪些调整适应变化？

尤金：疫情来袭，让所有事情变得不确定。幸好我和我的伙伴互相支持，才一直坚持下来。我们的餐厅原本是以外国客人为主要客源，疫情之后，我们改变策略转向本地市场，希望广州本地人能接受外来饮食文化。但我并不会因为要迎合本地人的口味而改变原有的风格。我们在强大的粤菜面前，虽然是小众风味，但展示的是真正异域风情的菜肴，而非一个模棱两可的讨好式菜品。

同时我也会根据目前的状况做一些调整，比如增加菜单更换的频率，推出早午餐套餐组合等，主厨也不断推出新的菜品去吸引客人。我对于出品方面比较谨慎，不想重复别人的东西。

南都湾财社：对于未来有什么打算？

尤金：我想让更多广州人了解摩尔多瓦这个国家，希望我的餐厅可以推广摩尔多瓦文化。比如摩尔多瓦的葡萄酒很好，摩尔多瓦与法国的纬度差不多，葡萄酒出品非常好，但因为这个国家不出名，红酒也不出名，所以它的性价比其实相当高。同时我还对摩尔多瓦菜进行一些改进，融入法国南部的一些做法，比如羊肉与茄子、鹅肝酱与玫瑰果酱的组合。我们现在有十个摩尔多瓦的代表菜品。 开餐厅是我的爱好，是我喜欢做的事情，我不会放弃。疫情的反复，会让我有挫败感，但我也很乐观。作为一个商人，我会变得更有创造力。

摩尔多瓦的红酒十分有名。

南都湾财社：你能总结一下摩尔多瓦菜的特点吗？

尤金：摩尔多瓦饮食文化与中国传统饮食比较相似的是，它也是围餐的风格，家庭成员一起分享。我们国家虽小，但是它土壤肥沃，用手摸会觉得它很油腻，因此有很多季节性的食材可供选择。在春天，我们有小羊羔；夏天的蔬菜水果丰富，有桃子、樱桃、蓝莓、覆盆子；而秋天主要以肉类为主：兔子、鸭子、羊肉、牛肉、猪肉。我们还有不同种类的马铃薯，还有各类的豆子：青豆、干豆、蚕豆等等。

生意经

如果准备做大众化的西餐厅，就不如不开

餐厅两次获得米其林餐盘奖。

尤金说，他在广州开餐厅5年，回顾这5年感慨万千，如果有人问如何在广州开一家能挣钱的餐厅，他一定要说，要抱着做到最好的心态并持之以恒。在广州开西餐厅，若是想做大众化的餐厅，就不如不要开，广州不缺这样的餐厅。做餐厅一定要有自己的特色，要特立独行。当然，还要有一个好的团队，在确保出品有自己的风格之外，团队还担负起优质的管理与服务。同时，作为经营者要忠于自己的想法。尤金说，他非常热爱广州，住在这里非常舒服，同时，他能感受到广州处在不断发展阶段，这让他不会感到无聊。广州已经被尤金视为第二个家乡。选择在广州创业，他一直不后悔。但是开餐厅是一个需要创意的工作，他也需要去外面走走，看看别人是怎么做的，去吸收一些灵感，更新自己的想法，所以他希望可以早日走出疫情阴霾，实现与世界各地厨师合作的梦想，推动多元的美食文化。

采写：南都·湾财社记者 郑海虹 实习生 杨紫欣

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