平遥牛肉久负盛名，起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

据传，早在明代平遥牛肉就已经闻名遐迩。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备菜品。史载清末，慈禧太后途径平遥，享用平遥牛肉之后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。到本世纪30年代，平遥牛肉已经远销北京、天津、西安等地。当时，每逢冬秋时节各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956年在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。现如今，平遥牛肉远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，深受人们喜爱。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

在众多品牌中，冠云牌平遥牛肉最为出名，销量非常好，每逢过年过节，都以此来作为贺礼相送。

我的父亲母亲今年都七十五了，偶尔回家，跟两位老人闲聊，免不了提些过去的事，有一回，突然好奇，我问他俩，你们结婚时摆的什么席呀？

“耍水四盘”，老母亲毫不犹豫地回答。

耍水四盘是什么东东？老母亲一一解释，绿豆芽菜一个、炒鸡蛋一个、烩菜一个（白菜炖粉条）、炒豆腐一个。

总之，肉菜一个都没有，这叫“耍水四盘”。

说“耍水”，其实是指不正式，那么有没有正式的四盘？老实说，我也不知道。

母亲说，那年代，结婚能摆四盘就算不错了，好多人家只能吃“二五眼”。

“二五眼”是什么东东？其实就是一荤一素两个菜，荤的是烩菜，素的是豆芽。为啥叫“二五眼”呢？老母亲跟我比划，一个小方桌能坐几个人？四个。四个人几只眼？八只。连桌上那两个碟子，一共几只眼？十只。噢！我终于明白，二五相乘不就是十嘛，敢情这么来的。

其实平遥有正经席，比如“八八一领二、一领四、十二棋”等，所谓“八八”，是指八干、八海、八肉等等，而旧时最常见的宴席无非是九个碗，其实也就是七个肥肉碗外加一个丸子一个酥肉，那时人们生活普遍贫困，吃席就要吃顿净肉的。我们那地方，管赴宴叫“滚汤水”，这是种老式的说法了，现在已不大用。

吃，实乃人生一大快事。清人梁章钜《归田琐记》载，清初，年羹尧遭雍正帝贬，府上仆役佣人等遣去大半，有个从前在府中专做小炒肉的女厨子嫁与一秀才，秀才久闻年府小炒肉之名，央妻仿做，待肉成，秀才尝之，果然美味，狼吞虎咽之际竟连舌头都咬掉了。

明末，戚继光在边关抗击倭寇，因他爱吃北京的卤煮，每天有专人从北京快马加鞭往过送，不惜人力物力。

一个人不爱吃，几乎是不可思议的，还活个什么劲？

但有关吃的悲剧也太多了，若干年前看《杨澜访谈》，有一次采访一位旅美的科学家，该科学家上世纪五十年代赴美，临走时，他的母亲一直送他到村口。后来，因为动乱，他一直未能回国，他母亲也于上世纪六十年代去世了。杨澜问，如果当初你不到美国，还会有今天这样的成就吗？本来是很随便的一句问话，这科学家突然就激动了，高声说道，如果当初我留在中国，我肯定不会让我妈六零年饿死。看到这儿，我眼泪刷就下来了，再看屏幕，杨澜也哭了。

彭　栋

张月玲

人说古城如酒，愈陈愈醇，就在山西北部，有一座具有2700年历史的文化名城——平遥。

平遥古城，地处黄河中下游的晋中盆地，商业发达，人口密集，是中国汉民族的发祥地，历史悠久的饮食文化，一直伴随着平遥人民丰富多彩的生活。这里是繁华都市的一片世外桃源，游廊环绕，青砖灰瓦，雕梁画栋……漫步古城街头，深幽的巷道，古老的房屋，路边闲聊的老人和嘻戏的孩童，构成一幅完整的城市生活画卷。

推开木雕精细的垂花门，我穿越时空，回到一个四世同堂和谐的大家庭中，厨房的墙上依然挂着当年那个木质大蒸笼，灶台上的面案前，是妯娌们在围一圈在做搓鱼儿吧，你瞧那围着花围腰的大婶，两手飞速，在案板上上下来回搓动，倾刻间，每只手掌下面各吐出四条均匀的面鱼儿，男人们也随着起来了，伸伸懒腰，抽两袋汗烟，院子里顠着炒葱花老陈醋浇汁的香味儿，桌上还有一碗油辣子炒酸菜汁，黄澄澄的小米稀饭上面已经结着一层薄薄的米皮儿，细心的媳妇们早已把冒着热气的搓鱼儿分撕成一根一根了，掌柜的（旧时妇女对老公的昵称）在日升昌票号当差，今天月底结账有的忙了……

中午饭是浇面或汤面，山西以面食为主，心灵手巧的平遥女人可以让面食变化无穷，做成各种形态各种风味。记得小时候妈妈做的包皮面既好吃又好看，那时白面缺，就用白面做皮把红高梁面裹中间，做成双色面条，美其名曰“银裹金”，快出锅时撒点青菜叶子，花花绿绿煞是好看。平遥最出名的还是刀削面，有诗这样描写：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。先别说吃了，一碗刀削面端上来，浇上那西红柿炒鸡蛋的卤子，银鱼一样剔透的面，黄澄澄的鸡蛋，配上西红柿可爱的红艳，还顠着几个青椒圈儿，看着这碗面首先是一种视觉享受，吃完饭我还有个习惯就是一定要到后厨去看看面案师傅，最喜欢欣赏他们飞刀削面的功夫。

一般家里最常吃的是手擀面了劲道顺滑爽口又耐饿，我曾写过一首七绝描写手擀面的制作过程；

仙翁棃杖入厨前，

银粉轻扑面擀圆。

玉脂长条均又细，

阳春一曲上柔弦。

揪片儿都是用食指和拇指一片一片揪出来的，非常可爱，做成汤面好吃，民间小调这样唱：葱花花，油点点，胡椒面面姜片片……，只有榆钱儿大小的面片汤里飘着几片香菜叶子，那可真是“一转银匙香四溢，连汤入口似春绵……”

平遥小吃数不胜数，多种多样，能从初一吃到年三十，从春季吃到冬天，从城里吃到乡下……这个季节田里的胡萝卜一尺高点，胡萝卜还是筷子粗细的根，平遥乡下婆姨会用翠绿的胡萝卜樱子，煮几粒黄豆，做成香喷喷的和子饭，小米加上面的纯香，再配上胡萝卜樱樱的清香，不稠不稀那么吃上一碗，舒服啊….

大年初一吃饺子一定要要细嚼慢咽，因为说不定会咬到代表福气和运气的钢崩儿；正月初八喝面茶祭星，有用面捏成的小灯填上豆油点着，炕中间摆上，恭恭敬敬地用八种干果煮成的面茶上供来预测今年收成好坏，据说灯影下面会出现五谷的影子，那种照得最清晰今年那种作物就收成好；初十是老鼠结婚的日子，吃蘸片子堵老鼠洞；正月二十添仓，家家户户把饼子做成口袋状，希望今年收成好，大袋小袋装满仓；二月二扯龙皮，吃煎饼；清明节蒸的小燕子馍馍又是那么可爱，还有另一种花馍叫蛇盘兔寓意必定富，用黑豆做的蛇眼睛，那么活灵活现，小时候淘气的弟弟常常会把黑豆抠下来吃掉，免不掉遭母亲一通好打，燕子是给家里的女眷蒸的，蛇盘兔是给男丁做的，这两种花馍用来清明祭祖代表人丁兴旺；入伏的饺子把一年的灾难包起来吞下去；立秋吃旋饼，活的一天比一天顺意；还有吃糊糊谷垒银子钱儿乱摆………

咬一口清香绵软的平遥牛肉真有一种让所有朋友一起来分享平遥美食的冲动：

四盘八碟全备齐，

色香味全十二旗。

九蒸九扣十大碗，

曹家熏肘叫花鸡。

泡泡油糕牛腰腰，

蘸水碗托水煎包。

糯香甘甜长山药，

茭瓜糊塌靠佬佬。

古城平遥琳琅满目的美味时时刻刻触动着我的味蕾感动我的视觉拨动我的心弦，作为一个平遥人感到自豪和骄傲，喜欢古城的一砖一瓦，深深依恋着古城的一草一木就像孩儿眷恋着母亲，有句谚语叫：八十的老儿想娘亲，无论我身处何地，无论风华正茂还是两鬓如霜时时刻刻思念着家乡，想着母亲做的那碗手擀面。

如今不屈不挠的平遥人正在努力着为经济社会发展再创勃勃生机与繁荣添砖加瓦，淳朴善良的古城人正以满腔的热情迎接来自世界各地的贵宾，平遥美食也会让世界人民唇齿留香，难以忘怀。

古人说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。人活着自然要吃饭，一日三餐，必不可少，故圣贤孔夫子也不能超凡脱俗，居然对吃饭问题感慨尤深，留下了“民以食为天”的名言。这就是说，自从有了人类以来，吃是人的第一需要。这就充分说明，中国饮食文化源远流长。

平遥古城，地处黄河中下游的晋中盆地，商业发达，人口密集，是中国汉民族的发祥之地。历史悠久的饮食文化，伴随着平遥人民生活的饮食文化丰富多彩，特别是到了清代中叶，随着商业文化的进一步流通发展，平遥成为最繁荣的商业金融的文化中心，有日升昌、蔚丰厚等二十二家票号柱撑，有着“汇通天下”之说，因此平遥的饮食文化也跟着有很大的发展。

在传统宴席方面，有“四四”、“八八”、“四盘火锅”、“八八一领二”、“九碗九碟”、“十大碗”和“十二棋”等。

在饮食的名品方面，有“平遥牛肉”、“平遥碗脱子”、“曹家熏肘”、“长山药”、“叫花子鸡”、“水煎包”、“澄沙油糕”、“黄酒、牛腰腰”和“白酒”等。

就以慈禧太后1900年西巡路经平遥时知县迎驾为例，仅一桌丰盛的宴席，就上了三十多道地方名优佳肴，其中就有平遥牛肉、熏肘和长山药等地方特产。

从面食上讲，可以说“一面做百样吃”，“一面百味”，“调汤百汤百味”，粗粮细做，细粮精做，百吃不厌。有蒸、烤、炸、煮等40多种烹调方法，厨师技艺高超。

从菜肴方面看，经挖掘、搜集、整理、推出撰写的菜肴就有六百余种，并有百菜百味地方风味之说，色香味形的美味佳肴，食后感人至深。

可见平遥的饮食文化丰富多彩，是平遥古城一大“资源”，是平遥古城文化的一个重要组成部分。

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