浆水制作
浆水的制作方法源自哪里已经无从考证,有说是源自陕西汉中,但陇上人家,几乎都会发浆水。有关浆水的做法,陕西、甘肃各有不同,甚至陕西陕南和关中地区也有差距。
关中
原料:香芹(或称水芹菜,陕西人称其麦芹菜)一把,面汤大量(煮过面条的水),泡菜坛子或者陶盆或其他陶制容器一个 醋少许
材料和工具:
1 蔬菜类:香芹一把、韭菜一小把、红色小辣椒几个
2 其他类:面粉、水、醋、盐、辣椒粉、食用油
3 工具类:刀、擀面杖一根、和面的盆、陶制容器或瓷质容器、纱布
做法:
1 面汤,只取其上面的清的部分,放温,但不要放凉,倒入陶制容器中;(尽量是陶器,而不是别的塑料盆子什么的。)
2 香芹洗干净,扔到放温的面汤里,倒入醋做引子
3 把陶器放在凉快的地方,盖上盖子,但不要盖的太严实,然后就等着,每天都去用干净的筷子搅拌一下,差不多3-5天就可以了;
贴士:
—如果上面出现了白色浮层,证明浆水已经失败,不能食用了。
—以后再做浆水,可以用自己以前的浆水做引子,就不需要再用醋了。
注意事项:
1 一定是香芹,不是芹菜;
2 面汤的温度不要太高,手伸进去感觉有些烫即可;
3 醋做引子,只是第一次用,第二次做就可以用浆水做引子了;
3 做好的浆水面里面不要加醋,否则容易使口感发涩;
4 面汤不能油,带油容易使浆水变质,尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤;
5 用纱布盖容器或者漏网,不能盖死;
6 浆水坛子一定要放在阴凉的地方,每天用干净无水的筷子搅拌一下。、
7 浆水做好后,如果不能及时食用,请继续腌制,每天依然用干净无油的筷子搅拌几次。但是,继续腌制的时间不能过长,最好不要超过7天,如果气温低,大约可以坚持10天。
兰州
兰州人的浆水是这样制作的:准备一只陶制的坛子,反复洗净,用开水烫过,在坛子里放入莲花菜和芹菜;用玉米面煮成清面汤,趁滚烫时倒入坛子内,加入浆水老引子,盖上盖子,将坛子放在温度较高的地方如家中的阳台上,发酵三至五日,其味变酸但清香纯正,即可食用。
浆水要经常更新,所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜再放入新菜,捞出来的陈菜叫浆水菜,其口感像泡菜,可以直接凉拌或烹炒食用。兰州人家讲究浆水的更新要固定到家里的某一个人去操作,以避免将油腥或者细菌带入导致浆水败坏。
面的制作与食用
做浆水面,陇东、陇中各不相同,陇东以天水浆水面为代表,陇中以兰州浆水面为代表。而河西人则几乎不吃浆水面。不管怎样,炎炎盛夏,浆水面是最清热解暑、帮助消化的一种面食。
浆水面
关中
原料:浆水,干辣椒,盐,较薄的宽面条或者面片(最好是手工擀制),韭菜(薹)或其他蔬菜
做法:
1 炒锅中放油,油热后倒入辣椒(用量视个人能力而定),迅速炝炒辣椒(注意不要烧糊了),此时倒入浆水,炝熟,开滚后加盐备用。(浆水中不要加醋,否则口感会涩,影响浆水原味。)
2 准备配菜:关中人一般是配以炒好的韭菜或韭薹,也可以选择别的,但韭菜(薹)因其特有的香味和浆水交相辉映,所以一直比较受关中人青睐。
3 煮面条,手工制好的面条,宽的,或者面片,此处最好不要用细面条或者挂面代替,否则无法体味浆水面爽滑的口感。面另开锅煮熟后,捞入刚才的浆水汤中,分碗盛出即可享用。
食用:
浆水还可单独饮用或制成浆水鱼鱼,炎夏饮用浆水不仅解渴,也是消暑佳品。
另外,照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。
天水
天水浆水面是很有特色的甘肃特色小吃。天水浆水面的做法历史悠久,以面粉为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,以浆水作汤,加上葱花、香菜等制作。
兰州浆水面
兰州
兰州人吃浆水面是极为讲究的,首先取一盆清浆水,另用炒勺放少许菜油烧热,在油中放花椒数十粒,生姜一两片,炸出香味后去掉花椒生姜,再炝葱花倒入浆水中,加盐适量,撒上香菜末待用;然后用另一只锅煮好面条,浆水一定要配手擀面才好吃,面条擀得要薄,切得要细,出锅沥水,将面用凉开水漂冷随后捞入浆水盆中,再分到每个人的碗里。
兰州人吃浆水面,配菜也是很讲究的,最宜人的配菜是陇西腊肉和虎皮辣椒,其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。这种吃法是很科学的,因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌,有清肠助消化的作用,所以只吃清淡的浆水面很容易饿,适当搭配一点肉食,吃着不肥不腻,清凉爽口,引人食欲大增。
各地风味
汉中浆水面,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在汉中所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。甘肃的浆水面更为清淡,颜色、味道与柠檬汁相近,尤以敦煌浆水面出名。
文化习俗
夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。夏日常食有利健康。
食疗效果
浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的暑夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。
常食用浆水面还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者痛疼,取得显著疗效。
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