第一步就是和面，和面的时候要用温水和面，水温的高低影响饼的软硬程度和酥脆程度。有的朋友做出来的饼比较干比较硬，这个就是因为水温没有掌握好。和面的时候里面要加入食用碱。食用碱的用量也要掌握好。

第二步就是做饼，做饼大概分为以下几个步骤。压片，卷筒子，揪剂子，擀饼。这些都是要讲究技巧的，如果这些流程操作不好，做出来的饼子容易扁，不会膨胀。

第三步就是烤饼。烤饼现在都用的电炉子。温度要掌握好了做出来的饼子色泽比较好。

潼关千层饼，我买过，是发面的，正宗的潼关发面饼是在陕西潼关，从网上买的是饼坯，回来后，不用解冻，直接放到，饼铛里，一分钟后，饼坯就发起来了，再翻一下面，再烙一分钟就好了，一层一层的很好吃，也可以从中间分开，夹肉，夹鸡旦和菜都可以，潼关烧饼他就是发面的。

用料 ?

制馍配料:

高筋面粉 1500g

食盐 6g

食用小苏打 4.5g

纯净水 680g

猪油 适量

卤肉配料:

猪腿肉 750g

生姜 50g

干辣椒 20g

花椒 20g

香叶 5g

桂皮 3g

八角 3g

生抽 100g

老抽 50g

蚝油 30g

鸡精 30g

冰糖 50g

白糖 100g

花雕酒 50g

食盐 适量

老潼关肉夹馍的做法 ?

高筋面粉1500g

食盐6g

食用小苏打4.5g

将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。

面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。

猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。

PS:油酥配比:面粉1:猪油3。

油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。

醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。

然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。

PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。

PS:通过留言，我发现狠多同学在纠结用高筋粉，还是普通粉。狠多同学反应用高筋粉，面皮擀不开。我想大概是忽略了这一步骤的重要性。

取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。

然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留?左右长度的面皮，均匀地划成细丝。

PS:卷面皮的手法:

1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。

2.卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。

3.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。

如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。

划丝。

斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。

用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。

将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。

用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.

擀好的馍馍生胚效果。

生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。

烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。

PS:

1.必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。

2.烤制时间控制准确。

否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。

烤好的馍馍外观效果。

烤好的馍馍切开后的效果。

生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。

PS： ?对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好。

而我个人的一惯观点是：在能达到制作要求效果的前提下，越精简越好，也更符合当前的健康饮食理念。

卤肉基本要求：主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴。

建议：依据个人口味或习惯，对卤料种类及配比，适当添加或减少，都是可以的。

将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。

将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。

食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。

将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。

炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。

冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。

特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。

炒好的糖色效果。

颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。

若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。

PS:若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量。

要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。

将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。

将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。

大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。

PS:此时的卤肉，立即捞出，正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。?但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..

关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。

至此，卤肉部分就完成啦。。

提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。

大功告成！！

夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧...

财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一

大概是3天。老潼关肉夹馍特别好吃，与其它肉夹馍相比，最具特色。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世民食过连赞“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣”。

做法如下：

第1步、准备五花肉。

第2步、准备青椒，香料，冰糖，葱段。

第3步、煮锅内加水，放入切好的肥搭瘦的五花肉，加入料酒，葱段，姜片，进行绰_。

第4步、将五花肉捞出反复冲洗。

第5步、电饭锅内胆放入五花肉加入清水，加入食盐，加入料酒，将所有香料洗去灰尘，放入锅中，加生抽，老抽。

第6步、电饭锅开启肉类键煮制60分钟。落气后开盖用漏勺捞出香料。

第7步、准备面粉。

第8步、酵母粉用温水浸泡。

第9步、酵母液表面浮起泡沫时即可使用。

第10步、将酵母液倒入面粉中。

第11步、揉成光滑的面团盖上保鲜膜进行发酵。

第12步、发酵至2倍大。

第13步、取出面团轻拍排气。

第14步、分成8个小面团。

第15步、取一个面团擀成长椭圆形。

第16步、然后对折。

第17步、然后卷成卷。

第18步、擀成饼放入烤饼铝锅内。

第19步、依次烙好8张饼。

第20步、将卤好的五花肉捞出，同青椒、大葱一起剁碎。

第21步、浇上卤汁即可。

空气炸锅温度200°C,时间烤制十五分钟,金黄酥脆的饼子就完成了。

潼关肉夹馍的饼子用的是潼关千层饼，千层饼酥脆掉渣，外酥里嫩，深受人们喜爱。

老潼关速冻千层饼的做法极其简单：用电饼档，空气炸锅或普通锅煎几分钟，至两面金黄就可以出锅。不用加油，也不用解冻。任意添加自己喜欢吃的肉和菜，太香了。

用“面肥+碱性面粉”和面，擀成“碗底形状”，挂炉烘烤。

1.做肉夹馍的时候，要用半生不熟的面团。最好不要用烤面团。在烘烤过程中，饼坯受热容易鼓胀，从而影响包子的形状。

2.想让包子吃起来甜，最好用“面脂+碱面”来做面，这是山西人最经典的做面方法。如果用酵母和面，要用碱水蘸面团，这样馒头外酥里嫩，味道清香。

3.为了让馒头好吃，和面是必不可少的技术活。揉面的过程就是“敲打”面团的过程，决定了馒头吃起来是否有韧性。

4.做包子的时候，饼坯不是像我们平时吃煎饼一样卷成一整面的煎饼，而是卷成类似碗底的形状。

5.烧馒头也是个技术活。正宗肉夹馍是用山西特有的制饼工具“吊炉”或“骰子”烤制的；没有专业的工具，你不能在锅里放油来烤蛋糕。一定要把饼放在热锅里，用小火慢慢烤，这样皮脆里软。

1.5g。

用料：高筋面粉500g；食盐2g；食用小苏打1.5g；纯净水220g

老潼关肉夹馍的做法

1、高筋面粉500g

2、食盐2g

3、食用小苏打1.5g

4、将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。

5、面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。

我们都知道，许多食物，加点鸡蛋，味道和口感都不一样，非常好吃。那么肉夹馍需要放鸡蛋吗？陕西有哪些肉夹馍呢？不妨和我了解下！

温水。

一、材料：

馍：低筋面粉、盐、糖、发酵粉

腊汁肉：带皮猪肉、姜、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、盐、料酒、老抽、生抽

二、做法

1、发酵粉温水化开，少量糖和盐温水化开。

2、一起倒入面粉中揉捏成面团，软硬适中不粘手为宜。

3、包上保鲜膜，置于温暖处发酵成2倍大、内成蜂窝状，排出空气揉成面团。

4、分成三个面剂子，按扁，擀薄。将三个薄饼叠加擀成一个大饼，卷起，再分成三个剂子，按扁，擀薄，用牙签戳几个小孔，盖上面盆饧10分钟左右。

5、烤箱上下管140度预热10分钟，白吉馍放入烤盘烘烤15-20分钟左右取出，中间切开待用。

6、带皮猪肉拔毛刮皮洗净，分成几大块，焯水出血沫洗净。

7、加水没过猪肉大火烧开，放姜、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、料酒、老抽，小火炖煮1个半小时左右，放生抽、适量盐、糖，继续煮1个小时左右。

8、将炖煮好的猪肉切碎，淋上汤汁夹在馍里即可。

肉夹馍需要放鸡蛋吗

正宗肉夹馍一般只是夹肉的其它东西是不加的。如果是自己做的话，可以加哟。

腊汁肉夹馍作为陕西夹馍类的鼻祖，来西安的人必备品尝的美食。西安腊汁肉夹馍的白吉馍讲究“虎背铁圈菊花心”，再加入已经卤制好的肥瘦相间的五花肉，吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。

老潼关肉夹馍是起源于渭南潼关的做法。老潼关肉夹馍的特别之处就在于它的“馍”，外形十分好看层层酥脆，吃起来一层一层酥酥脆脆，咬一口，掉渣烫嘴。传统的吃法是：吃老潼关肉夹馍，一定要配鸭片汤！

腊牛肉夹馍是西安的清真夹馍，在回民街还有洒金桥很多地方都有卖，吃腊牛肉夹馍一定要搭配个杂肝汤，那才叫一个舒坦。牛肉红艳艳，口感十分好。

最常见的街头菜夹馍，也是素食主义者的最爱。白吉馍、荷叶饼里加入各种小菜，陕西人通常作为早餐，妞上班路上也经常带一个。土豆丝、海带丝、辣白菜……还有必不可少的锅巴嘎嘣脆！

八宝辣子夹馍是渭南地区的特色小吃，多种原料搭配秦椒煸炒而成。味道正宗的八宝辣子“一辣二咸三香”，香辣脆爽，夹入馍里，更像是夹馍里的一道零食小点。

在大多数陕西人的夹馍清单里，鸡蛋花干夹馍应该是位列前三的。花干是一种卤煮的油炸豆腐串，入口香而不油腻，再搭配海带、卤蛋，一起夹入热乎乎的芝麻烧饼馍里，入口浓香四溢。花干鸡蛋夹馍最适合作为早、晚餐。

孜然肉夹馍夹的是“孜然青椒炒肉”，西安的餐厅饭馆里都可以吃到。自己在家也可以炒，肉多孜然多，下饭夹馍各种好吃。

笼笼肉夹馍是陕西特有的地方风味小吃，晚清创制。每次路过看到笼笼肉夹馍都忍不住要吃一个，热乎乎的荷叶饼夹上红彤彤的粉蒸肉，放在手上烫呼呼的，吃起来微辣、稍软，简直不要太好吃！名副其实的只有陕西才可以吃到的夹馍~

潼关烧饼的用料

盐 2克面粉（中粉） 500克酵母 2克水 260克猪油 适量

潼关烧饼的做法步骤:

步骤 1面粉里加盐，酵母加水将面和好，揉至光滑后放入保鲜袋醒30分钟！

步骤 2猪油+面粉搅拌做油酥，面粉：油比例1：3，静置30分钟

步骤 3醒好的面分成5份，取一份擀成长方形薄片，越薄越好！！！！

步骤 4从一头开始，刷上油酥，开始卷起～随着刷随着卷～随着擀

步骤 5最后留15cm左右，用刀剌成细条～继续卷，直到最后。然后从中间切成两段，压平，擀成薄饼

步骤 6平底锅加油，小火，放入饼，双面煎一下，上色，然后放入烤箱，220-240度之间，预热后开始烤！

步骤 7烤4-5分钟反面～再烤4-5分钟，出锅

步骤 8然后夹上喜欢的肉肉就可以啦！

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