坤哥

猪耳朵

平生快意当有酒，风月雅歌怎缺它？ 猪头肉，是春节宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。

用料猪头 1颗大葱 1根生姜 1块白酒 2两生抽 半瓶老抽 8勺蚝油 5勺鸡精 3勺冰糖 70克盐 适量八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、荜拨、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁 适量

卤猪头肉的做法步骤

步骤 1

猪头

猪头用喷枪烧一遍，把没有处理干净的猪毛烧掉，特别是耳朵眼、眼睛、嘴角的细毛不要忽视，然后用钢丝球把烧黑的地方擦净。

步骤 2

猪头擦洗干净后，把猪耳朵割掉和猪头一起放到清水里浸泡一夜，拔净血水。

步骤 3

将猪头劈开成两半。

步骤 4

将猪头入锅，倒入清水淹没猪头，放入葱段、姜片，倒入白酒，大火烧开。

步骤 5

水烧开后，打净浮沫。再将猪头煮15分钟，捞出。

步骤 6

焯过水的猪头放入清水中再次清洗一遍，洗净后，控净水分待用。

步骤 7

将香料准备齐全，装入纱布袋，温水浸泡15分钟，以除去灰尘减轻药性。

步骤 8

50克冰糖放入锅中，加半碗水，开始炒糖色。待糖溶化，成为上图状态时，倒入一碗开水，即成糖色（千万不要倒凉水，否则会炸锅）。

步骤 9

锅中放入猪头，倒入水，将猪头完全淹没，倒入炒好的糖色，再倒入生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精、20克冰糖、少量白酒，放入香料包。

步骤 10

如使用陈年老卤汤，效果更好。

步骤 11

坤哥

盖上锅盖，大火烧开后煮制15分钟，改中小火继续焖煮2小时。

步骤 12

坤哥

两小时后，关火，尝味，进行二次调味。并将肉在卤汤中浸泡一夜。

步骤 13

坤哥

第二天将卤汤烧开，继续煮肉10分钟，关火，将肉捞出，开始拆骨。拆骨时尽量保持猪脸的完整。

步骤 14

坤哥

猪脸放凉后，切片装盘。

步骤 15坤哥

一壶浊酒，猪耳朵两碟小卤，浅酌几杯，人生完美！

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