文/ 潘顺淦 资深媒体人 尚福vitality周刊主笔

从谈恋爱以来，每次带着媳妇一起回家，父母亲都会准备上不少好吃的。当然，他们都是给儿媳妇准备的，我也就是跟着沾点光。其中，除了滋补用的清蒸土鸡外，母亲特意做的粉蒸肉和父亲特意去镇上买的汽糕也是每次都必不可少的。因为这两样是我媳妇的最爱，如果哪次回家没吃到，她能给我念叨上半年。

无论是粉蒸肉还是汽糕，都是婺源对于“米”这样最大众的食材的独特应用。在婺源，在我的老家，米从来都不仅仅只是用来煮饭的。

婺源地处江南，鱼米之乡，盛产稻米。靠山吃山，靠米就吃米嘛。于是，婺源人把米吃到了极致，开发出了无数种吃饭，主食、小吃、零食应有尽有，而最常见的还是磨成粉后，用来作为调料。在婺源就有“无蔬不糊（hù），无荤不蒸”的说法，其中的糊和蒸，可以说婺源菜中除了炒之外最常用的两种烹饪方式，都需要用到米粉。

（糊是多音字，读作hù时是动词，是一种应用面粉、米粉等制作粥状食品的烹调手法；读hú时是名词，就是制作出来的粥状食品。当然了，糊还有个hū的读音，也是动词，比如糊你一脸。）

江南地区，多种植水稻，一年两熟。前一茬成熟的称为早稻或早米，后一茬为晚稻。受限于气候和品种，早米普遍较为粗糙，口感较差。后来，随着水稻产量的不断提升，口感差的早稻逐渐被淘汰，现在几乎已经没人种植了。正因为早米煮饭不好吃，所以通常会磨成粉来使用，称为早米粉，随之便有了围绕着米粉而来的糊和蒸的烹饪方式。

早米不好吃，那就想办法把它变得好吃。许许多多我们现在习以为常的事物，都是无数劳动者智慧的凝结。

“无蔬不糊，无荤不蒸”，当然并不这么绝对，这里面的意思主要是说，在婺源没有什么食材是不能用米粉，或者说用糊和蒸的烹饪方式来制作的。说起来大气，但其实不论是糊还是蒸，操作起来都很简单。毕竟，农事繁忙的农村人家是没有多少时间、精力用在日常饭菜的制作上的。

把蔬菜切得细碎，不必太精细。锅里下油，油热后把切好的菜下锅。翻炒一阵后，加入少量水。同时取一个大碗，倒入适量米粉，以冷水调成浆糊状。等锅里的水烧开，把米粉调成的浆糊倒入锅中，然后不断搅拌，直至凝固成糊状。最后根据个人口味加入盐、味精、葱花、蒜末、辣椒等调味，一份糊菜就完成了。又香又糯，拌着米饭吃是一绝。

青菜、生菜、萝卜、豆腐等等，什么菜都可以用来糊。

几年前，我有一次在下着雨的街头看到一个老奶奶撑着伞在卖野菜，于是便把她身前的最后两把马齿苋买下了。回家后对着这两把菜却有点懵，因为我从未吃过马齿苋，一时不知该如何调制。彼时正好从家里带了些米粉，便试着给糊了。做出来的糊马齿苋酸、香、鲜、糯，拌着米饭吃特别开胃。

除了制作日常菜肴外，运用糊这一手法的，还能做一道婺源知名小吃——豆腐糊。

将豆腐、瘦肉、香菇切成小丁，分别下锅炒熟后盛出备用。把豆芽切末，大油下锅炒。炒熟后，把之前炒好的豆腐、瘦肉、香菇一起下锅翻炒，随后加水。适量米粉加冷水调成浆糊，锅里水开后倒入锅中，然后不断搅动，浆糊受热后凝结。最后，根据口味加盐、酱油、味精、辣椒、葱花调味即可，非常好吃。

豆腐糊是老家传统婚宴的头道菜，而且按照传统，年三十的中午必须吃豆腐糊。这也是我最喜欢的婺源特色小吃之一，仅次于我自己不会做的汽糕。

相比起糊，粉蒸的制作手法还要更简单些。以粉蒸肉为例。

把猪肉切厚片，最好是7分瘦3分肥。切好的肉片倒入大盆，然后加入适量米粉、油、盐拌匀，装入盘中，开水上锅，大火蒸半小时，搞定。蒸出来的肉，汁水丰足、软糯喷香，单吃、下饭皆宜。

婺源菜“无荤不蒸”，一点都没错。鸡、鸭、鱼、甲鱼、牛肉等等，无论什么肉食荤菜，在老家，母亲都会用粉蒸来调制，做法大同小异。如猪肉、鸡肉这样本味较鲜，没有异味的肉类，只需最简单的调味即可；而本身存在异味的，则需要多加大蒜、辣椒等香料，比如鸡杂。一种清淡香糯，一种香辣过瘾，各有千秋。反正，家里每次杀鸡，香辣的粉蒸鸡杂总是最先被抢完的。

虽然粉蒸多用于荤菜，但也不是说蔬菜就不能粉蒸。冬天家里经常吃的野荠菜和青菜心，最常用的做法就是粉蒸。每年家里的年夜饭桌上，都会有一碗粉蒸干菜，我至今没搞明白具体是什么菜，但非常好吃，而且冬夜吃来很温暖。

因为家里有一个粉蒸肉的狂热爱好者，作为厨艺担当的我，时不时也会在家里做点粉蒸菜，比如粉蒸肉、粉蒸鸡块、粉蒸干豆角等。同样的做法，也同样好吃，但比起在老家母亲做的，总感觉差了点味道。也许是因为食材本身的差异吧，后来我只好多加姜蒜调味。

（糊和粉蒸，都是很简单的做法，感兴趣的可以自己试一下。籼米粉或者说早米粉，在有些粮油店是买得到的，再不济还能在网上买。）

糊和蒸，是把米磨成粉用来做调料。在婺源老家，还有更多用米作为主材的吃法，比如前面多次提到的汽糕。作为婺源最具特色的一种小吃，我曾不厌其烦的向每一个计划去婺源旅游的朋友推荐汽糕。

汽糕的做法还是比较复杂的，至少我自己从未尝试过。

取适量籼米，先用水浸泡一晚。第二天，在浸泡过的米中加入适量酒糟，然后按一定比例掺水研磨成米浆。

（这个过程中，不论是酒糟的量，还是加水的比例都非常重要，会直接影响汽糕的口感和味道。至于具体的比例如何，我也不知道。）

大锅中烧水，放上蒸架。取一个直径1米左右的竹筛，铺上洗净浸湿的细纱布。舀一勺米浆，均匀的浇在竹筛中，薄薄的一层，随后放入锅中，盖上锅盖，大火蒸2-3分钟。这个过程类似于蒸凉皮或者粉肠。

蒸好后，取出竹筛倒扣在案板上，揭掉竹筛和纱布，白嫩软弹的汽糕就露出庐山真面目了。抹上油和辣酱，再撒上用豆腐干、豆角、豆芽等炒好的臊子，用刀划成小块，就可以开吃了。米浸泡后带来的一丝微酸，酒糟带来的清甜，臊子的咸香，辣酱的香辣，在软软糯糯的口感刺激下，一同在口腔里“爆炸”，只要一口就会被征服。

汽糕从口感上，可以分为两类，发和不发，有点类似发面和死面的区别。发的汽糕孔洞较多，口感更软糯；不发的汽糕则较为紧实，口感软弹。我媳妇更爱吃发的，所以父亲总是不嫌远的清早骑着电动车去镇上买；而我喜欢不发的，但一般都会被父亲无视掉，哪怕家附近的集市上就能买到。

小时候，家里物质条件不好，没什么零嘴可吃。奶奶最疼我，总是会给我倒腾各种吃的，汽糕也做了不少次，用自家的米，自家酿的酒糟，自家做的辣椒酱，自家种的豆角。那种味道，跟记忆里大锅蒸腾出的水汽一起，弥漫在记忆深处，温暖了很久很久。哪怕，奶奶做的汽糕从来都是发的。

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