翻看日本的历史，白米饭一直拥有至高无上的地位。虽然近百年来饮食习惯受到冲击，但仍然可以显而易见地看到赋予面包——大米特质的创新。比如最初开发汤种吐司是为了获得大米饭那般湿润耐嚼的口感；对一款吐司极具分量的评价则是“像白米饭一样吃不厌”；甚至走得更远，直接使用大米粉制作面包。

而在热爱的背后，则是日本国产大米供给过剩，麸质过敏得到重视，无麸质饮食成为市场新增量的现状。于是，完全不使用小麦粉，仅靠大米制作面包就被纳入了研发项目。

○市售的100%大米面包，来自| 森のコメパン＆田んぼのパン工房・虹の穂

2001年，山形大学以面团的粘度为着眼点，通过添加粘度高的α化的大米粉，使面团达到了适宜发泡的粘度，从而开发出了首款100%大米面包，而这一方法此后也一直为业界所采用。

2017年，日本农研机构与广岛大学合作进行了不添加任何辅助材料的100%大米面包的研发，他们发现当选择淀粉损伤度低（由大米制成米粉时淀粉所受热及机械等损伤的程度）的大米粉时，面包的比容积能够达到4mL/g以上，和添加了谷朊粉的大米面包相同。同时，他们还发现100%大米面包膨胀的原理为形成了皮克林（pickering）乳状液结构，即以固体粒子代替传统的表面活性剂而形成的乳状液。这一发现无疑为大米面包开拓了更为宽广的道路。

○淀粉损伤度越低（横轴），面包比容积越大（纵轴），来自| 農研機構食品研プレス。

○淀粉粒子形成皮克林乳状液，在发酵过程中淀粉粒保持住了发酵过程中产生的气体。農研機構食品研プレス。

一直到2020年前后，大家的目光似乎都放在了大米粉上，直到一种直接以大米为原材料的「生米面包」的出现，带来了新的风潮。这种面包是将大米浸泡后与其他食材一同放入搅拌机内打成糊状，再经发酵后烤制而成的，食材易得，制作简便。

料理家リト史織开发出了首款生米面包，她开设了生米面包教室，2020年2月还出版了一本食谱书『生のお米をパンに変える魔法のレシピ はじめての生米パン』（《将生米变为面包的魔法食谱 第一次烤出生米面包》），该书自2020年3月10日至15日为日亚面包类书籍的销量第一，目前仍占据第11位，从其畅销程度，便可一窥生米面包在日本的受欢迎度。

那么生米面包到底有何特别之处，其制作有哪些要点，市场又如何？接下来就让我们一探究竟。

○リト史織制作的生米面包，来自|『生のお米をパンに変える魔法のレシピ はじめての生米パン』

谈生米面包，就不得不提其开发者リト史織，她于大学毕业后进入エコール 辻 東京（隶属于辻调集团）学习日本料理，之后就职于餐饮行业。生产后，开始学习长寿饮食法（macrobiotics）、无麸质（gluten-free）、生机饮食（raw food）等饮食理念，加上她本身是严格素食主义者，因此她所开发出的生米面包食谱，均不使用小麦粉、鸡蛋和牛奶。

可以说，生米面包的风靡，既由于近年来大米面包所做的铺垫和其食材易得、制作简便的特点，也与其和无麸质饮食、生机饮食等流行概念的结合相关。尤其是无麸质饮食，随着大众对麸质过敏的认识度的提升，无麸质产品的市场规模一直处于上升趋势，这不光在欧美，日本也同样。

根据欧睿国际（Euromonitor）的数据，全球无麸质产品的市场规模到2024年将达到约100亿美元，而日本虽然没有具体数据，但从近年来生产无麸质产品的企业数量的增加，以及2020年“无麸质米粉制造工程管理日本农林规格”的制定来看，无麸质产品市场也是在逐渐形成和完善。

○世界无麸质产品市场，来自| 農林水産省

虽然并不明确リト史織是否曾看过日本农研机构与广岛大学就100%大米面包所做的研究，但将生米与其他食材混合搅拌成糊状的方式，或许由于其他食材，尤其是液态食材的缓冲作用，大米中的淀粉所受的热损伤及机械损伤会相比将大米直接磨粉更小，可以说正与其研究结果相契合。

同时，米粉不是谁家都有，但大米却家家常备；不必揉面；只需一次发酵；不需塑形甚至连手都可以不沾，这些都是生米面包的优势所在。除了普通大米，也可以采用糙米；由于是用搅拌机混合，添加其他食材也非常方便，比如可以加入燕麦片、蔬菜、坚果等，以丰富其风味及营养。

当然，可以想见其质地应该是较为紧实的，但由于经过发酵以及形成了皮克林乳状液结构，还是能保有面包应有的松软。据大部分日本网友的反馈，它具有很好的弹性，味道则介于米和面包之间。

○リト史織制作的枫糖浆菠菜生米面包，来自| sankeibiz.jp

以リト史織最基础的生米面包为例，先来看看制作一个面包所需食材与工具

在以上六种食材的基础上还可以做一些替换。比如以粗粮替代部分大米，选用不同类别的食用油，采用鲜酵母或酵种，添加蔬菜、坚果等。

在リト史織的食谱中，使用了50℃的温水，但考虑到酵母对高温敏感，且搅拌过程本来就会生热，所以水温或许可以酌情调整。此外还需注意的是，糯米并不适合用于制作生米面包，因为其黏性太强，做出来会缺少面包应有的轻盈感。

○生米面包可以有丰富的变化，来自|『生のお米をパンに変える魔法のレシピ はじめての生米パン』

所需工具，则主要是模具、搅拌机和烤箱。

由于生米面包结构的支撑性没有那么强，所以不适宜采用太大的模具，通常的磅蛋糕模具大致可代替以上所提到的1/3斤吐司面包模具，此外也可选用杯蛋糕模具等小型模具。而搅拌机只要能够将浸泡后的米打成细腻的米糊就可以，烤箱则没有特别的要求。

○生米面包的制作过程，来自|『生のお米をパンに変える魔法のレシピ はじめての生米パン』

总结下来要点就是：米糊颗粒要细，并且要达到一定的粘度。

○开在村国山附近的「米パン カゼミドリ」，来自| urala.today

虽然生米面包最初被开发出来时主要是面向家庭制作，但随着其人气的逐渐攀升，销售生米面包的专门店也出现了。2021年3月，福井县越前市新开的一家面包店「米パン カゼミドリ」便是其一。

由于店主本人就是过敏体质，所以其初衷就是希望食物过敏的人也能吃到美味的面包。除了配方中均不含27大食物过敏原（日本作为食物过敏原标注的对象，包括虾、小麦、鸡蛋、乳制品等）外，也不使用动物性食材和砂糖。

○店里的胡萝卜生米面包，来自| urala.today

○店里的有机香蕉生米面包，来自| urala.today

店里的面包虽外形质朴，却胜在食材天然。由于店开在山里，平时还可采用一些自家种的食材，如明日草、鱼腥草等。而正因为是大米做的面包，加入一些和食常见食材如梅干、牛蒡味噌等也非常搭，可以说是真正的日本风味了。

除了每天现烤的面包外，店里也提供冷冻面包，方便客人带回家储存，食用时不需用烤箱复烤，自然解冻或用微波炉加热即可。同时，值得一提的是价格也很亲民，一块面包价格仅为100~200日元左右。

○COCOPAN BAKERY，来自| rebake.me

另一家开在冲绳县うるま市的素食·无麸质面包店COCOPAN BAKERY也销售生米面包，该店于2020年3月开业，最初的理念就是“自然本来食”。同样也是不使用小麦、蛋奶类和肉类，砂糖使用甜菜糖，酵种则是用蔬菜培养的。

店内的生米面包种类较为固定，主要是糙米法棍、生米吐司和生米面包组合。此外，配方上也非常精简，以生米吐司为例，仅使用大米、酵种、葡萄籽油、甜菜糖和盐。

价格上，糙米法棍为750日元，1斤重的生米吐司为1480日元，生米面包组合则从2000日元到5000日元不等。不过目前由于冲绳县的紧急事态宣言，该店处于停业状态。

○店里的生米面包组合，来自| cocopan

○店里的肉桂坚果生米面包，来自| cocopan

除了面包店，不少餐厅和咖啡馆也开始提供生米面包。而此前一直专注于米粉的米粉工房、米粉料理教室，也逐渐引入并开始销售生米面包。虽然目前暂时还没有大型食品企业涉足这一新的领域，但未来是否会有也未可知。

生米面包具有无麸质的特点，更重要的是对于几千年来吃惯了大米的日本人来说，用大米制作的面包无疑更适合他们的身心和口味偏好。日本有一种饮食理念叫做“身土不二”，也就是将人与其所生活的土地看作一体，而提倡食用本土所产食材，这与中国的“一方水土养一方人”正不谋而合。

既然我们家家也都有大米，得空倒不妨一试。

文 | 叶涛

编辑 | Mogu

图 | 来自网络

主要参考资料：

米粉パンの需要における今後の展望について

山形大学大学院・西岡研究室・研究内容——米粉100％パン

グルテン不使用の100%米粉パンの製造技術を開発しました－小麦アレルギーへの対応と米の消費拡大に貢献－

米粉によるグルテンフリー 食品市場の取り込みに向けて

SHIORI'S VEGAN PANTRY

『生のお米をパンに変える魔法のレシピ はじめての生米パン』

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