□宋宪章

南宋绍兴二十一年农历十月的一天，杭州凤凰山皇宫的北大门——和宁门，在钟鸣鼓声中缓缓打开了。

宋高宗赵构端坐在御辇中，由卤簿仪仗及殿前三司统制的将官军士们簇拥着，离开凤凰山的大内禁苑。只闻鼓角轰鸣，千乘万骑顺御道北行，来到了太平坊清河郡王张俊的王府（在今之清河坊附近），张俊受宠若惊，率领百官与家人跪伏在地上迎接。在恢宏的王府大厅上，一个中国历史上空前的宴会，在婉转动听的丝竹乐声中开始了。华衣锦带的仆人们，川流不息，端上了进奉皇上的各种美食——南宋四时干鲜果品、腌腊鱼肉、海陆肴馔达250盘（种）之多，开创了中国历史上创办大型名筵的先河。

满案的金盘玉碟、官窑名瓷，使这些精心制作的名菜、名点及果品，更加显得高雅、名贵，非同凡响。在这众多的菜肴之中，有一款秋令美食隹羹显得特别应时，它就是用江南著名的美味湖蟹制作的“螃蟹清羹”。

螃蟹有天下第一美味之称。北宋诗人黄山谷有词赞蟹云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江”；南宋诗人陆游有吃蟹诗云“蟹肥暂擘馋涏堕，酒绿初倾老眼明”，说刚擘开手里的蟹身，就馋得口水直淌下来，等到持螯品酒时，连昏暗的老眼都明亮起来。可见蟹的美味的诱人。

1984年秋冬，余应邀担任杭州八卦楼南宋名菜研究顾问时，曾与名厨叶杭生先生合作考证、研制“螃蟹清羹”一味获得成功，得到海内外食家的称誉，赞为难得一尝之南宋名菜。现正是菊香蟹肥的金秋时节，故特向读者诸君介绍这款上了御筵的金秋隹羹的制法，让这道南宋皇帝吃过的名菜，也端到古都寻常百姓的餐桌上，散散香气。

CFP供图。

余诠释此菜的具体做法是：取肥壮的活湖蟹两三只，在沸水中氽熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏，撕成碎片。另用活草鸡一只，熬取鸡汤，取其中一汤碗煮沸，放入水发香菇丝、嫩笋丝各25克，姜末、香醋、精盐少许，稍滚，再放入蟹肉等，然后用湿淀粉（最好用绿豆粉或马蹄粉）勾以流水薄芡，即可以汤盘装之上桌，用勺品尝。

此菜汇螃蟹、鸡汤、笋丝、香菇之四鲜于一羹之中，制作精细、讲究，不放味精而鲜味迥异、营养丰富，富含高蛋白及多种氨基酸、微量元素、维生素，且易于消化吸收，具开胃健脾作用，是秋令健体之隹羹。此味制成，读者诸君一经品尝，方知当年能上御宴之缘由，愿君莫失时令节气，及时飨之。

作者简介：宋宪章，饮食文化研究学者，杭州作者协会会员，著有《名人美食记趣》《杭州老字号丛书·美食篇》等书及《南宋名菜挖掘记》等一组饮食文化史论。

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来源：钱江晚报·小时新闻

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