今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊乐山冷串串汤汁的做法,以下观点希望能帮助到您。

答制作冷锅串串，最核心的就是底料的炒制，做底料好吃了，串串才能入味，美味可口，所以制作的时候要拿着电子秤，按照比例旅吵配比，操作，这样做出来的底料才能一次和一次的味道一样。

配料：

菜油、鸡油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟

秘制料（八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、排草、香叶、香草、丁香）

小米椒，泡红椒，辣椒，老干妈，白酒，花椒，麻椒，盐，味精，鸡粉

做法：

1、菜油先炼熟；锅热后倒入菜油烧热，放入鸡油，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香炸至金黄色捞出，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，后放入泡椒小米椒用大火快炒侍镇昌，至豆瓣水气炒干

2、加入各种香料，花椒，麻椒，辣椒等翻炒，小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，

3、下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。

4、兑汤，炒好的底料，加入熬制好的骨汤，加入盐， 鸡精，味精，等即可。

各种菜品下进去，浸泡入味，鲜美可口，让人越吃越想吃，比起传统的火锅，这个去除了燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采，再配上一老扒杯冰啤酒，真是人生一大幸事啊！

答冷锅串串香的做法如下：

主料：花蛤500克、料酒1勺、钵钵鸡调料1包、豆皮1张、海带根1片、胡萝卜1根、小油菜3棵、香菜1根、小洋葱1个、姜2片、生抽1勺。

辅料：盐适量。

步骤：

1、首先备齐所有的食材，海带提前浸泡至发软，黄豆芽摘洗干净。

2、飞蛤先用清拦首腔水冲洗干净后，加入少许盐和料酒浸泡半个小时吐干净沙。

3、豆皮切宽条，小洋葱洗净对半切开。

4、海带洗净也切成宽片，胡萝卜切粗片，洋葱切碎姜切丝，香菜切段。

5、取一个大一点的简衫容器，先倒入钵钵鸡调料。

6、加入生抽和适量的盐调味调色。

7、再倒入适量的冰镇凉开水，混合搅拌均匀，汤汁就做好了。

8、马克西姆微压锅倒入适量的清芹手水，加入适量的盐，先把海带放入。

9、盖上锅盖大火烧开后转中火烧5分钟。

10、再放入胡萝卜片继续煮。

11、胡萝卜变软的时候，和海带一起捞出过凉开水。

12、把豆片也进行焯水，变软捞出过凉开水。

13、放入黄豆芽煮2分钟后，加入小油菜焯至变色断生捞出过凉开水。

14、另起锅倒入适量的清水，放入洗净的飞蛤，加入油菜碎和姜丝。

15、大火烧开，看见发蛤张口即可关火捞出沥干水分。

16、把豆皮和海带，小油菜和胡萝卜用竹签串成串。

17、把串好的串串放入调料盆里，再放入黄豆芽和飞蛤，撒上香菜段，浸泡20分钟就可以了享用了。

答1、食材：各种蔬菜适量、筒子骨适量、丸子适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、花椒适量、郫县豆瓣酱20g、辣椒面20g、葱姜蒜适量、香油15g、生抽20g、辣椒红油30g、白糖3g、空仔食盐3g、白芝麻适量。

2、先弄高汤，把焯过水的筒子骨放入锅里，加入姜片，大火煮开后，转小火，熬上40分钟。

3、把竹签用沸水煮3-4分钟消消毒，煮汤的时间把配菜喜好切好。

4、把菜都串好备用。

5、把熬好的汤倒出三分之一做冷锅汤底，剩下的用来煮串串。

6、现在做最关键的冷锅汤底，锅里倒入油，放入葱姜蒜爆香。

7、再放入八角，桂皮、香叶、小茴香，小火炒出香味。

8、接下来加入辣椒面、豆瓣酱、小火炒出红油。

9、放入刚备好的高汤，大火煮开后，转小火煮15分钟熬成红油汤，熬好后把香料渣捞出。

10、接下来调味，加入3克白糖提鲜，再加入3g盐、20克生抽增加咸鲜味，加入30g辣椒红油、15g香油，最后撒上适量白芝麻，冷锅汤底就做好啦，倒入碗中放凉即可。

11、然后就是煮串串了，按照食材熟度的不同，分开煮熟，难熟的肉类可以先煮，最后把蔬菜烫一下，煮熟后把食材慎拍都放入红油汤里，泡上20分钟斗孝汪，让食材吸满汤汁。

答冷锅串串的做法和配方如下：

用料：食用油、青花椒15g、洋葱半个、大葱段3段、蒜瓣3个、生姜2个旁培、桂皮2块（小）、八角1个、豆蔻2颗、干辣椒1把、红油豆瓣酱2勺、老抽6g、生抽12g、熟芝麻20g、细砂糖3g、浓汤宝1盒、盐1g、蔬菜（西兰花、蘑菇、腐竹、土豆等等）适量、荤菜（鸡爪、斑节虾、鹌鹑蛋、脆皮肠等等）适量、清水适量、食用油适量。

1、青花椒、洋葱切块、大蒜。

2、锅中放运好唯入油，倒入花椒，小火加热。

3、过滤掉花椒。

4、倒入洋葱袜游、大蒜头、大葱段、生姜、桂皮、八角、豆蔻等香料一起煸香。

5、放入干辣椒。

6、放入红油豆瓣酱。

7、倒入清水。

8、放入生抽、老抽、糖、盐、浓汤宝。

9、大火煮开。

10、过滤掉调料留汤汁。

11、倒入白芝麻。

12、另取锅子，倒入适量油，加热，然后倒入汤汁中。

13、喜欢的食材，煮熟，然后用签子串起来。

14、放入做好的汤汁中，浸泡1小时。

15、成品。

答冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。

冷串串制作工艺

制作

01

熬汤技术（调底汤用）

原料：

鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克

制作流程：

1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大

骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧

2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加

水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保

温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

制作

02

制作红油

原料：

菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，核败草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。

制作流程：

将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。

注意：

此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

制作

03

制作藤椒油

原料：

食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克喊氏宴

制作流程：

将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。

制作

04

冷串串底汤调配

(一)、红油麻辣口味

制作流程：

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入香浓鸡粉15克，鲜香粉10克，排骨味王20克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精约10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

(二)、藤椒口味

制作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往高汤里加入鲜香粉10克，排骨味王10克，香浓鸡粉10克，椒麻鸡膏5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，鸡精15克，盐与白糖适量，一边添加，一边搅拌。

3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

制作

05

冷串串搭配技巧

(一)冷锅串串荤菜穿串切法

猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)

鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡脚（先卤改刀半只一串）

鸡尖翅（一个穿1串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）

牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿郑银串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

注意:

1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。

2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。

（市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“冷锅串串香”)

(二)、冷锅串串蔬菜穿串切法

藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）

豇豆、四季豆（5厘米长）

豆腐皮（长5厘米宽2厘米）

海带（汆水串成片，每串1个）

香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）

黄瓜（可切5厘米长条）

注意：

土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要

（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘冷锅串串’）

注：穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入调好味的汤里浸泡入味食用。

想要成长，必定会经过生活的残酷洗礼，我们能做的只是杯打倒后重新站起来前进。上面关于乐山冷串串汤汁的做法的信息了解不少了，窝牛号希望你有所收获。

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