批量生产

鲤鱼10调（越重700左右），宰杀干净洗干净血水，抽去鱼身两侧的黑线，放盆里加盐100克，，胡椒粉50克，葱姜各100克，料酒200克，拌均匀腌20分钟，捞出来抖干净料，将鲤鱼裹上蛋清，在裹上生粉，锅里加油3000克，烧制6成热下鲤鱼大火炸制断生至金黄色捞出来，

走菜流程，

开餐前半个小时左右把炸好的鲤鱼放入卤汤里，小时加热30分钟即可走菜盛出鲤鱼浇卤汤200克，

锅里加油花椒油30克，下红小米辣30克，青杭椒30克，炒出香味浇在鱼身上即可走菜，

卤汤调制

净锅下熟猪油，鸡有油各250克，熟菜籽油500克，烧制3成热，下小葱150克，洋葱，老姜，西芹，大蒜，青红椒各250克，清花椒400克，青小米辣500克，炒出香味加水20斤，放入香料包（白胡椒粉100克，八角30克，桂皮，草果各20克，香叶，香茅草各10克），大火烧开转小火熬1小时，调味，白糖100克，麻辣鸡鲜调味料200克，藤椒油200克，辣鲜露400克，潮汕老卤固态调味料500克，即可

要点，

因为鱼腥味太重，所以卤汤不留，第二天在调，

鱼两侧的黑线要去除，因为每天卤汤要循环使用，否则回破坏卤水味精，至卤水法苦，

特点

成菜鲜香麻椒，鱼肉酥烂，

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