1工艺流程

原料选择—配料—焯水—制汤—卤制—出锅—拌酱汁成品.

2配方

猪头肉10 kg

花椒35 g

干辣椒20 g

八角50 g

桂皮100 g

小茴香25 g

大葱500 g

生姜200 g

白糖150 g

盐2.5 kg

红曲红30 g

老抽25 g

3加工方法

3.1 原料选择与处理

原料选择须经检验合格的鲜、 冻猪头。原料首先要将生猪头放在清水中浸泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸出，须用流动的自来水浸泡、防止浸泡变质。然后修刮,这道工序至关重要，是猪头肉 制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟，除净猪头上遗留的残毛,刮净头皮上的活物,把猪耳朵中残存的松杳全部挖出,把鼻子和嘴中的粘液，污物清洗干净，割除淋巴结，脓疮，血块和其它污秽的碎油碎肉。之后劈猪头，从脑门中线将猪头一劈两半,其重量和规格基本相同。

3.2 配料

将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口 ,大葱和鲜姜另装一个料袋。 这种辅料一般是一次性使用。

香料用清水清洗后控干水分，铁锅置于火炉上加热，放入少许植物油，再加入炒香后装袋。

3.3淖水

酱制猪头肉的关键在于初处理及淖水，处理好的猪头肉能保持肉香而无腥膻味。

淖水的目的是排除血污和异味，将已处理好的猪头投入开水锅内加热20分钟,撇净血沫,用清水冲洗干净待用。

3.4制汤

把准备好的香料袋、盐、辅料和清汤同时放入酱锅内、烧开、熬煮。水量要一次放足，一般控制在淹没锅内所有的猪头为宜。汤烧沸腾后转入微沸至烧20 分钟。

3.5卤制

下入已淖水猪头肉煮60 min，根据需要中间可以翻锅一次，煮制过程中用手触摸猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，用长筷子插肉厚处，确认能否扎透,无血水，达到以上标准，即为半成品。

3.6出锅

酱猪头肉达到半成品时应及时出锅，用小平板将猪头肉码放时肉面朝上取出，然后放在盘子内,猪头皮朝上，酱猪头肉如果颜色浅及均匀，取酱汁用毛涮刷在猪头肉上，使肉表面形成薄薄的一层酱汁。

3.7拌酱汁成品

将已晾凉的酱猪头肉切0.2 cm厚，长4.5 cm大片，加蒜泥，酱汁，香油拌制均匀后点缀香菜即可。

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