青笋干又名天目笋干、青尖笋，是浙江的著名特产。系用该省天目山区鲜嫩的竹笋加工而成，色泽青绿略带黄，泛盐霜，其中整条盘卷成扁圆形的叫“扁尖”；原形直条的则叫直尖”。青笋干食之爽口鲜美，是煮汤或炒菜的上等配料，夏令季节销量最大。

天目山北麓海拔500～1500米高度，有一条蜿蜒向上50公里长的天然石竹林岙，东西横向覆盖着天目山背脊。这一带深山岙、坑中的山农自古世代采制石竹笋干，自名“天目笋干”。

天目笋干由鲜嫩竹笋精制而成，以“清鲜盖世”、“甲于果疏”著称，其中最著名的属石笋干。传统品种有“焙熄、扁尖、肥挺、秃挺、小挺、直尖”等，根据不同口味可以分为淡笋干、咸笋干，以及可以直接作为零食食用的多味笋干等。

我国加工笋制品，历史悠久，《本草纲目》已有“盐曝者为盐笋，并可为蔬食也……”的记载；《临安县志》也说，青笋干在该县已有四百余年的生产历史。近年来，浙江主产区对竹笋资源加强了管理和利用，使青笋干的生产有所发展。

【采收和加工】适宜加工青笋干的有乌鸡笋、白鸡笋、红壳笋、早笋、广笋等，天目山区则以石笋为主。石笋笋壳薄，无毛，有褐色纵线，笋壳上部有较多的紫褐色斑点，因采收时间、土质的不同，粗细、长短也不一样，一般长30～50厘米，直径1.5～2.5厘米。立夏节前后采收，成品粗壮、鲜嫩，过迟则质老，食之有渣。

青笋干中的扁尖或直尖都要经过以下的加工过程。

削笋、剥壳——煮笋——烘焙。

但扁尖加工要选用较嫩的笋胚，把烘焙后的毛胚用盐水（水要煮沸）喷湿，再按规格等级要求进行：

1.焙尖：是加工时自然落下来的笋嫩尖，条长约一寸以内，要复焙至干。

2.扎头：把烘焙后的笋尖嫩头剪下，揉搓去笋衣，要复焙至干。

3.肥挺和秃挺：把烘焙略干，剪去嫩尖的笋条盘卷成球状，盘卷时笋根在内，一端塞在外面一层的笋条里，再烘焙到一定的干度，然后敲扁，继续烘焙至干湿适度。

而直尖笋质较老，盐煮后烘焙干即可。

一般每百斤青笋干，要耗用鲜笋950～1000斤，用盐30～50斤。青笋干质量与原料和加工技术的关系很大，主要有以下几点。

1.用乌鸡笋、白鸡笋加工的条粗肉壮，但煮汤食用，汤汁易混浊；用红壳笋加工的，有细如丝条的皱纹，稍久会转红色，不易贮藏；用石笋加工的，煮汤后，汤汁澄清，又耐贮藏；用广笋加工的质虽嫩，但略带药气味。

2.煮笋时每锅（约300斤去壳笋）煮3～5小时，煮时不能加盖，以防笋色焖黄，要生熟适度，过生成品质硬，不易盘卷；过熟色泛黄，身软，鲜味差。煮笋时，每百斤去壳笋用盐3～5斤，盐过多或过少，也会影响质量。

3.烘焙应用炭火慢慢进行，温度要掌握在40℃～60℃，烘焙时要经常翻动，一次烘干的色翠绿、黄亮，不易变质。

【品种和产地】青笋干主产于浙江的临安、安吉二地，余杭、长兴、吴兴、德清、诸暨、绍兴等地也有出产。安徽的宁国、绩溪、歙县等地，盛产竹笋，解放后采用浙江省的腌制方法后，也能生产。

其中临安产量要占浙江省总产量的一半左右，该县西乡地区生产扁尖为主，见新最早，质量也好；于潜产量虽多，但一般色黄熟，北乡地区除莫公山外，上市较迟，条子也瘦；东乡地区则以生产直尖为主。

诸暨、绍兴生产的直尖中有一种 叫“凤尾尖”的，长约3.5寸，身干、色青绿、质嫩、味鲜，品质极好。

【规格等级】主产区青笋干的规格等级如下。

1.焙熄（即焙尖、扎头）

一级：散货，石笋坯制成，十足干燥，色黄亮，无笋衣，嫩头肥壮，不超节，长度不超过二寸，无盐末，无杂质。

二级：散货，石笋坯制成，十足干燥，色黄亮，无笋衣，嫩头无身段，长度二市寸左右，无盐末，无杂质。

2.肥挺（即粗条）

散货，石笋坯制成，十足干燥，色黄亮，肉质肥厚，全嫩，单株揉搓成只，扁圆形结实，用盐率30%左右。无退节。

3.秃挺（中条）

一级：散货，石笋坯制成。十足干燥，色黄亮，肉质肥厚嫩度90%以上，单株揉搓成只，扁圆形结实，用盐率30%，无退节。

二级：散货，石笋坯制成，干燥，色黄亮，肉质尚厚，嫩度80%以上，单株揉搓成只，长度不超过一市尺，带一个退节的不超过10%。

三级（即小条）：由小笋坯制成，肉质较瘦，嫩度70%以上，单株揉搓成只，长度不超过一市尺，带一个退节的不超过20%。

4.直尖

一级：散货，石笋坯制成，十足干燥，色黄亮，长度不超过1.2市尺，用盐率20~25%，无退节。

二级：散货，石笋坯带有少量小笋坯制成，干燥黄亮，长度不超过1.2市尺，带有一个退节，用盐率20~25%。

三级：散货，包括杂笋坏制成的统笋干，色泽、长度、用盐均差于二级质量。

【检验】 青笋干品质检验时要先识别品种和产地，感官检验要点如下。

1.干湿度和盐霜：是青笋干品质检验的重点。干湿适度的，表面泛白色盐霜，不粘手，手捏笋身坚实；较潮的，盐箱少或灰白色，手捏潮软；特潮的，无盐霜或盐霜呈灰黑色，手捏滑腻。

2.色泽：正常的，色青翠，微带土黄色；差的，色黄熟或带红；霉变的发黑。

3.只形：好的，条形，根净，条短而肥壮；扁尖应盘卷紧，不松散；差的，长短不匀，带老根、条瘦长。

4.口味：好的，煮后汤汁澄清，味鲜嫩；差的，煮后汤汁混浊，味咸苦。

此外，还要注意包装中心有否发热，有无霉花，有无变黑发酥，有无虫蛀等现象。

【包装和贮藏】 青笋干传统使用大竹篓或小竹篓包装，内衬箸叶，不使有缝。小竹篓可装2市斤，28只为一套，一大竹篓装二套，净重112斤。直尖直接装入大竹姜中，每篓装2件，每件净重50斤，装篓时应塞紧实。近几年，有些地区改用塑料袋，外套麻袋，净重100斤。如青笋干过潮时，很易变质，应慎重选择使用包装。

青笋干含盐量高，上市恰逢霉暑季节，空气中潮气重，风吹后很易泛潮，甚至发霉。零售取样，不能随意翻动，取样后即复盖紧密。如泛潮严重，将要变质，可用盐水喷洒再焙干。如不及时处理，会发黑变酥，极难处置。批发贮藏，应选择高燥处，并用麻袋复盖。

【食法】青笋干食用前要用适量开水浸泡，待笋胀发变软，再切成丝或块，煮汤炒菜都很适宜，是素菜中上等配料。

一、富有山乡风味的“笋肠”。

把泡软后的笋切成三寸长的小段，用筷子通去笋节，再塞进肉糜或其他素料，用线扎住两端，旺火蒸熟即可。

二、凉拌手撕青笋干。

取适量青笋干用水浸泡24～48小时，天气热的话，中间最好换几次水。

将泡发好的笋干切成适当长条，烧开水，倒入笋干烫煮2～5分钟，捞出沥尽水。

将笋干用手撕成细细的条，撒上蒜末，盐、适量芝麻油和辣椒油，拌匀即可。

天良

2022年1月20日

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