一:熬老汤
250g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖,老母鸡一只,香料包一份
香料包制作(30斤用量)
白扣30克,白芷25克,八角15克,桂皮15克,香果20克,草果15克,小茴香10克,甘草5克,肉桂15克,砂仁15克,丁香5克,香菜籽10克,草寇10克,良姜15克,毛桃10克,香叶10克,山奈10克,灵香草10克,肉蔻15克
香料用法:香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起,和辣椒花椒麻椒一样,总共使用三次,但第三次时不用再额外加香料
原材料处理:老母鸡切块备用,鲜姜切成薄片备用。
熬老汤:以35公分桶为例
1:桶中加清水25斤,加入清水后将250g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2:加入上述配料后用大火烧开,烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火,并开始计时30分钟,30分钟后捞出渣即可。
3:将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油,加入白汤中,然后用大火烧开,烧开后改小火10分钟。
4:10分钟后加入切好的老母鸡块,然后大火烧开,烧开后改小火继续熬3-4小时。
5:将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开,化开后加入老汤中,再用大火烧开,烧开后改小火计时30分钟。
6:关火并盖锅盖,焖12个小时即可
7:12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制:
一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时,应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有出入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二:炒酱(每次换新料才需炒酱,不换新料不用炒)
称200g冰糖,适量豆油,60g豆瓣酱,80g甜面酱,然后开始炒制。
三:将化冻好的生货进行分类
生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类方法为:
1:鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类
2:鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类
3:鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类
四:焯水(焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅)
桶中加入适量清水(需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火烧开,烧开后将生货分批次焯水。
1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟,4-5分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
2:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟,2-3分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
3:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟,1钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。
4:将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分,15-20分钟即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,则必须控干水分,控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤,从而更加入味)
五:配料(此处配料为30斤生货所需配料)
1号配料:福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。此处配料可使用三次,使用至第三次时,需另外加:福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。
2号配料:300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g鸡精、150g麦芽糖、30g味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)。
3号配料:200g白砂糖、50g鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、
六:卤制
卤制过程注意事项:
1:因鸭脖老汤比较粘稠,烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
2:无论下入生货或调料导致老汤不沸腾,都须大火烧开老汤,卤制过程中老汤要保持沸腾,否则成品味道差
3:卤制过程不宜火过大,否则成品不完整。
开始卤制:
1:先将老汤均匀搅动,防止烧开过程中糊锅。
2:老汤均匀搅动后开火,大火烧开老汤,烧开过程务必及时搅动以防止糊锅
3:老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油,下入配料后及时搅动防止糊锅,再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤,老汤距桶顶部应在18CM左右,如老汤不够,则需加入料水(料水熬制方法在最底部有详细介绍)
4:老汤烧开后,放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿,放入生货后继续用大火烧开。
5:大火烧开后改小火,开始计时。举例:6:10烧开(小火请参考第十步火候)
6:十分钟后(即6:20)放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后再用大火烧开,烧开后改小火。
7:十分钟后(即6:30)放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后再用大火烧开,烧开后再改小火。
8:十五分钟后(即6:45)放入3号配料,下入配料后彻底搅动,以让配料均匀散发到老汤中。
9:五分钟后(即6:50)关火,关火前再搅动一次,防止糊锅,然后盖盖子,焖35分钟即可。
10:三十五分钟后(即7:25)出锅即可。全程卤40分钟,焖35分钟即可
七:出锅和分拣
出锅请查看第十五步即可,注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣,分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。
全套鸭货制作视频教程 卤水技术配方,细节都有详细讲解,以及我的经验分享,配方有写什么时候下什么料,重量精确到克。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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