一直觉得各大菜系都有自己的偏好取向，比如鲁菜讲究浓厚，一如当地人的实在；江浙菜自然是要绵糯细巧；川菜则是味浓的暴脾气…… 粤菜是我平时蛮喜欢的口味，朋友聚会如果想不出吃啥，选上一家粤菜馆子，总不会叫人失望。粤菜，听起来上限极高，动辄就是花胶、鲍鱼、鹅掌，其实家常之味也不赖，甚至更有一种坦率的性感。 是的，没错，就是性感。好多粤菜料理，拼的就是个爽滑，无疑会带来感官上极美妙的体验。要说「滑」之典范，就是很寻常的那道茶餐厅料理「滑蛋XX」。 滑蛋，顾名思义就是很丝滑的蛋。因为质感呈现半流体的状态，且淌着鸡蛋明丽的黄色，只笼统称其为「炒蛋」，难免不够尊重。 在粤菜馆的后厨，几乎每个师傅都要把滑蛋的秘诀了然于心。现在大多数大厨是在炒蛋时加入生粉水，能锁住蛋浆的水分，吃起来就很湿润。之前看过台湾一位美食作家分享的米其林一星餐厅「大三元」的滑蛋之道，其实是先热锅，再关火，以余温炒蛋，就不会过火。 有了一碟滑蛋，其实就拥有了大舞台。拿来配虾仁、木须肉、叉烧，都能更添几重风情。这次我做的是「滑蛋牛肉」，也是非常家常的料理。 虽然家常，还是有点门道的，毕竟不能小瞧粤菜的每一点小心机。 我选的是黄瓜条，肉质比较均匀纤细。里脊也可以的，总之尽量选没有太多筋膜和肥肉的部位就好。切牛肉也得留意，最好是「逆纹切」。肉是有纹路肌理的，如果纹理打横生长，那就纵切下去，这样可以把纤维切断，吃起来不韧，也就更松软。 牛肉是要提前一会儿腌制。有些餐厅为了更省事，会用嫩肉粉之类，在家就尽量吃得健康，咱就不用这些啦。我看到「大三元」的主厨是说腌制时会在牛肉里加入猕猴桃汁，木瓜和凤梨汁也可以，主要是用果汁里的酵素来嫩肉。我用的是姜汁，一方面有调味效果，另一方面姜汁里的蛋白酶也有嫩肉的异曲同工之妙。 天下武功，唯快不破。滑蛋牛肉，也拼手速。大家可别像我一样，因为犹犹豫豫就翻车了。基本上这是道很省电省天然气的菜，因为每次都是热完锅，利用余温把牛肉、鸡蛋烹饪。手脚放轻，按微微凝固的方位拨动滑蛋牛肉，就能最终得到一盘会流动的滑蛋牛肉。 明媚的滑蛋牛肉，再配上酸甜带汽的小酒，美好一如流淌的春光泻到了我的餐桌。

By 任芸丽 【豆果美食官方认证达人】

1、瘦牛肉切去筋膜，逆着肉纹切成薄片。

2、老姜半块顺着筋络拍出姜泥，切碎。如果有擦子就更方便了。我们把姜汁挤进来，姜末不用

3、姜汁里的姜汁蛋白酶让牛肉细嫩，是天然的嫩肉剂。然后咱们准备腌肉。

4、把腌肉料和牛肉一起抓匀到没有多余水分，详细手法 可以参照视频，撒入干淀粉抓一抓，最后用食用油封层。冷藏腌制30分钟。

5、炒锅烧热关火再倒一点油，把肉片均匀铺入，滑至两面变色捞出。

6、可生食级别鸡蛋5枚搅打至蛋液粘稠，表面有均匀气泡，倒入香葱粒准备下锅。

7、净炒锅烧热关火，再倒入稍微多一点油，迅速倒入蛋液和煎过的牛肉片，利用锅的余温滑蛋。滑蛋一旦定型就推开，如此反复，注意不要翻炒。

8、当锅里热度不够开火稍微加热，鸡蛋7分熟即可盛出，最后撒香葱研磨海盐调味。

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