我国除了皮蛋，还有一个很特色的做法就腌制咸鸭蛋！南北朝时的《齐民要术》中就有记述：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。咸鸭蛋就是用新鲜鸭蛋为主要原料腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中。

蛋壳因为呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”，可以说咸鸭蛋的制作方法很简单，但是一般在家里面做，就是做不出流沙的蛋黄，这是怎么回事呢？这我们要先了解一下出油的原因了。

蛋黄里面有丰富的蛋白质，而蛋白质其实是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，就像鱼肝油乳化剂一样，骗过了我们的眼睛和舌头。

盐和蛋白质是死对头，因为盐能降低蛋白质在水中的溶解度，让蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

而做法也是特别重要的，第一种是寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余；

第二种是直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。但是前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。

这就是为什么市面上的广红树林海鸭蛋十分的畅销，因为当地广西人用他们几十年的方法腌制的，用的材料是当地特制的红泥，130度高温烘烤5个小时，做出来的鸭蛋才得以多油，而且这种高温烘烤，是可以起到杀菌的作用。

而且他们的鸭子是放养在浅海边的鸭子，这些鸭子的食物是海中的小鱼小虾，长期高蛋白质的天然饲料，鸭子身体好，产出的鸭蛋个头更大，营养价值也高。

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