昨天早上坐首汽专车上班。巧了，司机是平谷人，老乡。于是我们两个从望京一路聊到灯市口，开心至极。

为什么开心至极？因为聊的是平谷的美食！

于是，就有了这篇文章。

不同于北京的其他区县，位于北京市域东北，与天津蓟州、河北遵化承德、北京密云顺义接壤的平谷，因其奇特地形地貌和独特地理位置，成就了诸多在京郊独一无二的乡土美食。

一，烙肉饼

与河北香河的“京东肉饼icon”完全不同，平谷的烙肉饼的特色有三：一馅料固守“猪肉大葱加豆豉”。这三者，都需手工钢刀剁碎切细，绝对不能使用绞肉机等机器。

剁肉馅是个体力活，当有经验的厨子能秀出艺术范儿。一个厚达一尺、斑驳陆离的硬木案板，两把厚背薄刃、寒光逼人的锋利菜刀，剁肉之人马步站立，左右两手此起彼落、时快时慢，当当之声连绵不绝、抑扬顿挫。

与剁肉的累相比，切葱那可是苦差事。早就洗好的大葱整齐地码放着象一座小山，一米长的雪白和碧绿煞是养眼。但第一刀清脆落下，切葱之人便立马儿被小孩儿手臂般粗壮的大葱中喷涌而成的辣气所包围。只需几秒钟，切葱之人便会眼巨辣而泪不止！以前，这受刑一般的活儿，都是由学徒承包的。曾经有假行家支招说切葱时案板旁摆一装满清水的大碗，水能吸收大葱中挥发出来的化学物质。我信以为真，用和面的大盆装满水试过，一池净水在侧，眼照辣、泪照流，完全无效。证明该做法纯属扯淡。猪肉大葱的这一剁一切，就保证了平谷烙肉饼吃起来肉馅颗粒感十足有嚼头，绝不是机器绞出来的泥一般的软沓无力。

真正让平谷烙肉饼扬名立万、鹤立鸡群的，是馅料中那一捧豆豉。作为酱油酿造的副产品，黑乎乎的豆豉现在已经很少见到了。儿时的豆豉，从供销社商店买来，是用不透水的厚厚油纸包裹的一大坨。掀开油纸，咸香四溢！经过大刀阔斧的细细切割，豆豉与红的肉、绿的葱桃园三结义般完美融合在一起，成就了平谷烙肉饼独特的内在性格。

平谷烙肉饼，讲究的是薄皮大馅。皮有多薄？吹弹可破！如此之薄，把拌好的肉馅裹进面里后，放在宽大的案板上擀，是一门上乘的武功！这武功，奇在擀面杖粗如哨棒，长过一米，擀饼之人耍将起来是虎虎生风、翻滚自如。这武功，妙在一团洁白的面转瞬间在擀面杖的碾压驱使下平铺直叙开来，当透过薄如蝉翼的面皮隐约看到肉馅时，擀面杖的舞蹈戛然而止！然后是擀面杖的一端敲在案板上发出的清脆一响。

这一响，大概当年游历北京的马可波罗没有听到，因为那时他正狼吞虎咽地饕餮着平谷烙肉饼这一绝世美食，而忘了仔细观瞻薄皮大馅是如何擀成的。于是回到遥远的意大利，向国王汇报北京之行的美食篇时，想完美呈现平谷烙肉饼但手忙脚乱就是不能搞定肉馅和面皮，擀的到处千疮百孔而面临欺君之罪时，他灵机一动，既然馅包不到皮里，索性平摊在皮上好了。于是，意大利的国宝级美食——披萨就这样横空出世了。据此，说平谷烙肉饼是披萨饼的祖宗，那是恰如其分的。

与所谓“京东肉饼”的河北香河肉饼的小里小气完全不同，平谷烙肉饼最决绝的是个儿大！烙饼时需要翻锅。饼小，手翻即可。平谷烙肉饼，因其大，手翻不得，需用特制铁铲。铁铲乃细长条儿，宽约两寸，长达两尺。师傅极熟练地将其快速插入饼与锅之间，小臂抬起，手腕猛然抖动，于是一张如伞盖般大小的烙肉饼腾空而起，在空中豪横滴翻转180度，疾速地准确落在炙热的黑乎乎饼铛之中，绝不会有半点儿堆挤甚或出圈。

三五次翻飞之后，平谷烙肉饼可以出锅了。师傅三下五除二，把肉饼切成了大小完全一致的窄长扇形，整齐地码放在洁白的瓷盘中。闻香而至的食客，或买一斤，或要二两，用筷子夹起来，扶摇直上的热气中是扑鼻而来的浓郁香气。那是无法抗拒的美食的诱惑，那是美食家的私享快乐。记忆中，在供销社饭店里，有霎那间风卷残云之后大叫再来半斤的，也有沽上一壶散装平谷本地出品的佳酿“北京宴”慢慢享用的。

我的老师，原中国社会科学院旅游研究中心副主任、研究员李明德先生曾经告诉我，为了吃到传说中的平谷烙肉饼，在1980年代，那时还没有京平高速公路，他端着铝锅，从东直门长途汽车站坐了两个多小时的长途汽车，专门跑到平谷去买烙肉饼！

这就是平谷烙肉饼。据说在平谷区的马坊镇某个路边饭馆还能吃到。据说。

二，炸油饼

三，粘卷子

四，摊煎饼

五，豆腐脑

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