白云猪手是广东的一道名菜，每一个餐馆酒楼都有。

做法是，先把猪手用刀剃毛去甲，洗净后放入沸水锅中煮30分钟，捞起，用清水漂1.5小时，取出用刀剖开两半，切块，用清水中洗净。另换沸水煮约20分钟，捞起，再用清水漂约1.5小时。再换沸水下锅，放入猪脚煮约20分钟至熟（皮可离骨为准），捞起晾凉。

将白醋煮沸，加白糖、精盐、生姜，煮至溶解，用洁布过滤，冷却后倒入盆中，将猪脚块浸6小时，随食随取。

吃起来骨肉易分离，皮爽肉滑，肥而不腻，酸甜可口。

当然，这是现在普遍的做法，与传统做法有很大不同，传统的做法是把猪手用刀剃毛去甲，剖开两半，斩断大骨留皮相连，将山泉水烧开（煮滚），放入猪手，用文火煮至熟（皮可离骨为准），捞起斩件，放入流动的山泉水中浸漂12小时，取出滗干水分。将白醋煮沸，加白糖、精盐、生姜，煮至溶解，用洁布过滤，冷却后倒入盆中，将猪脚块浸6小时即可。

说起来，这里还有一个故事，相传古时，白云山上有一座寺院，也就是现在的能仁寺。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中的小和尚于是就弄来了一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找来了一个坛子，就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不巧长老已化缘归来了。小和尚怕被长老看见，触犯佛规，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖，盐，醋等调味后食用，其皮脆肉滑，酸甜可口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来，因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。

最正宗、最讲究、最好吃的白云猪手，必然是用白云山九龙泉水泡浸的。据《番禹县志》记载：“九龙泉极甘，烹之有金石气”。在什么地方能吃到这美妙的白云猪手呢？当然是白云山。那年，白云山风景名胜区管理局党委书记王国如先生，就把老铁带到能仁寺，要了一份白云猪手，再加上那里用九龙泉水酿造的豆腐花，边吃边喝，那美味，无法形容。顺便说一下，老铁在能仁寺吃的白云猪手，是没有浸泡过白醋（白糖、盐、生姜）的原汁原味白云猪手。

能仁寺里没有餐厅，那白云猪手也不是在正餐的时候吃，却供不应求，应为它是最正宗、最讲究、最好吃的白云猪手，现在还有没有得吃，不知道。如果在能仁寺吃不到白云猪手，那老铁建议你到沙河大街的沙河饭店去吃白云猪手，那里的白云猪手也挺正宗。

注：特别鸣谢作者。白云酸猪手正宗做法？

用料

猪手，酱油 ，姜 ，蒜头 ，红枣 ，葱白 ，白糖，红糖 ，花生 ，白醋 ，自制酸梅 ，盐

适量

做法



1/12 花生泡水15 钟，猪手清理干净毛和杂质，



2/12 冷水下猪手和花生，



3/12 去点猪手血水杂味和肥腻，花生去皮泡软，



4/12 猪手再洗干净，红枣去核，姜蒜头拍碎。



5/12 热锅下油，爆香葱白和一般姜蒜头，



6/12 下猪手翻炒，再下白糖和剩的姜蒜头翻炒，



7/12 再下花生和捏碎的酸梅翻炒均匀，再下酱油翻炒，



8/12 炒至微入味，



9/12 用耐高温煲下水红糖少量白醋，水开下猪手，



10/12 水没过猪手，水开用中小火炖30分钟即可。

准备材料：猪手：一个、白醋、白酒、姜片、蒜片、辣椒、盐、糖：适量。

1、猪手洗净切块备用。

2、准备一锅清水，倒入猪脚，水要漫过猪手，大火煮沸，转中火煮2分钟，然后捞出冲水。

3、另起一锅，锅里加入清水，倒入白酒，比例是1:1。

4、加点姜片、一大勺盐，倒入猪手，锅里的水要漫过猪手，开火煮沸，转中火煮10分钟左右，然后就捞出来，冲水。

5、准备一个足够大的瓷容器。

6、放点姜片，蒜片，辣椒，糖，还有盐，糖和盐的比例是4：1，倒入醋和凉白开， 醋和水的比例是1：3，最后倒入猪脚，注意水要漫过猪脚，然后浸泡24小时后就可以吃了。

　白云猪手这道食物想要味道好，摆放正确的调料就非常重要，是一种广东特别有名的菜品，几乎每家酒店都会有，所以感兴趣的人可以自己在家里面研究制作一下，下面就跟着来看一下白云猪手的调料怎么做。

　需要先把生姜的皮去除切成薄片，红辣椒切成细丝，沙糖和水搭配在一起，放进锅中煮到融化，再加入适量白醋，关火放凉，制作成腌制糖醋汁来用。

　制作白云猪手需要准备红尖椒，江米酒，白砂糖，白醋，生姜，食盐以及猪手，先把猪手放到开水锅中焯烫一下捞出来，再次清洗干净，再把猪手上面的毛拔干净放进水里面浸泡60分钟，把猪手切成块状，里面添加广东米酒以及生姜片，把它煮开，加入适量的盐，用大火煮20分钟左右，放入冰块，然后再加入适量的冷水到完全浸没，冰镇大概60分钟左右。生姜的皮去除切成片状，红辣椒切成丝，白糖和水放进锅中煮到融化，然后再加入适量的盐以及醋，把火关掉，放凉以后就可以做成糖醋汁，猪手冰冻过后和红椒丝一起放到糖醋汁里面浸泡几个小时左右就可以了。

　猪手可以用各种不同的方法来制作，像黄酒焖猪手就非常好吃，需要准备生抽，老抽，郫县豆瓣以及花椒，猪手，香叶，桂皮，八角，黄酒，黄豆，盐，冰糖，先在炒锅里面添加适量油烧热，把桂皮，香叶，八角，花椒放进去，加一些豆瓣翻炒均匀，猪手放进去翻炒一下，再加入适量的冰糖，等到冰糖炒化，炒到上色以后就可以继续翻炒几分钟，火候一定不能太大，否则就很容易糊锅，猪手炒好以后放进砂锅当中，黄豆提前浸泡好放进去，然后再添加黄酒，盐，老抽，生抽，盖上盖子开始焖煮，里面是不需要加水的，用小火大概煮两个小时左右，就可以尝一下味道，调节咸淡，这样做出来的猪手非常软烂，搭配米饭来吃就很适合。

　还可以做红烧酱香猪手，需要准备花生米，香叶，盐，生抽，生姜，葱，干辣椒，料酒，八角，生姜，老抽，花椒，冰糖以及猪手，先把猪手放到锅中，加入生姜，料酒焯烫一下，锅中加入适量的植物油烧热，冰糖放进去翻炒融化，炒到焦糖色就可以把焯烫干净的猪手倒进去翻炒，加一些料酒，老抽，生抽，锅中加入一些开水，把花生米配料倒进去，盖上盖子炖煮一下，等到差不多的时候用大火汁液收浓，撒上一些葱花就可以吃了。

　香辣猪手，需要准备大料，花椒，干辣椒，大蒜，生姜以及猪手，先把猪手清洗干净剁成块状，大蒜生姜洗干净切成片，锅中加入适量的水烧开，生姜片葱放进去加一些料酒，等到水煮开后，猪手放进去焯烫一下，然后再捞出来浮沫撇掉，锅中加入适量的油烧热，大蒜，生姜，大料，花椒，干辣椒放进去翻炒香，猪手放进去继续翻炒，加一些盐，醋，老抽，然后再加入适量的水没过猪手，大火烧开以后再改成小火，用一些葱花进行装饰。

　吃一些猪手能起到美容养颜效果，因为它里面的胶原蛋白含量非常丰富，能够让皮肤变得更加有弹性，适当的吃一些能够补充胶原蛋白，延缓衰老，吃一些猪手能够让身体获取充足的能量，补充所需要的营养物质以及脂肪，让身体机能运转速度变得更好，让营养被身体更好的吸收。

　猪手还能达到补益身体作用，可以补充身体所需要的维生素，铁元素，镁元素，钙质，碳水化合物，脂肪以及蛋白质，能够解决消化道出血，腿部抽筋，四肢没有力气等症状。

　吃猪手还能补充身体所需要的钙质，煮成猪手汤来喝就可以让钙质溶解，能够起到促进成长发育作用，避免骨质疏松问题出现。

　上面介绍的就是白云猪手的制作方法，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，猪手可以用各种不同的方法来制作，适当的吃一些能够让身体获取充足的营养物质，让皮肤状态变得更好，也可以让身体体质有所提高，喜欢吃猪手的人可以按照以上的方法来制作一下。

所需食材

猪手（前蹄）1.5公斤，姜1块，小葱50克，料酒30克，食盐25克，白糖100克，米醋200克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小姜洗干净切段。猪手放在灶具上面，开火把猪皮烧至焦黑。然后放入盆子里，加入清水浸泡30分钟，用刷子刷干净杂质，剁成块。

冷水下锅，放入猪手，姜片，葱段，料酒烧开，撇去泡沫，捞出猪手，挑出姜葱不要。

（2）重新起锅，放入猪手，加入大量清水烧开，加盖转小火煮40分钟。以用筷子一插到底为准，否则再煮10分钟左右，直到合适为止。

（3）把猪手捞到盆子里，加入大量清水浸泡3个小时左右，期间换几次水。有条件的放一线长流水，直到水面没有半点油腥味。

（4）烧锅倒入200毫升清水，加入盐，糖，米醋烧开。找好口味，即甜酸咸3种味道均匀。

（5）把糖醋汁倒入猪蹄里面，浸泡6个小时，期间翻动几次，使其更加入味。

（6）时间到后捞出装盘，辣椒酱随上。

这道菜没有放辣椒，主要是照顾到不吃辣的孩子。如果大家都能吃辣，可以在浸泡糖醋汁阶段，加入朝天椒，鸡爪椒，辣椒油，花椒油等。

制作关键

1.猪手处理

猪手上面，带有残留的毫毛，其他杂质。我们先通过火烧的方法，把这些东西烧焦，然后浸泡，使之软化。再刷洗干净，撬去指甲，最后剁块，焯水，泡制。这样处理，猪手的质量就有保证，不会出现吃出杂质猪毛状况。

2.糖醋汁调配

糖醋汁按照上文说得配比，一般都是没有什么问题的。另外，大家可以根据自己的口味，适当添加白糖，米醋，食盐的比例。还有，如果“手重了”，就是某种调味品放多了，原则上是太甜加盐，太酸加糖，太咸加醋，记得啦。

1.先给猪手焯水，冷水下锅，把血水逼出来

2.把猪手放进高压锅里，倒入没过猪手的水和葱结、姜片，用煲汤功能炖40分钟

3.40分钟后，拿出猪手，这时的猪手已经软烂了

4.顺着骨头划一刀，然后从旁边贴着骨头轻轻片开，再用手把大骨掰开，就能轻松把骨头去掉了

猪手做法大全：

做法一：红酒炖猪手。

1、将新鲜的猪手切块，清洗干净，放锅中焯煮出浮沫，捞出洗净，清理干净猪毛，葱切断、姜切片备用。

2、热锅放油，放适量冰糖炒至冰糖融化，加入洗净的猪手翻炒均匀上色。

3、往炒锅中倒入适量红酒，立即盖上锅盖焖2分钟。

4、加入酱油、生抽、盐，放入葱段和姜片并翻炒均匀。

5、将炒锅中的猪手转移到电高压锅中，加入适量水，再次加入适量红酒，电高压锅炖煮半个小时。

6、再将高压锅中炖熟的猪手倒入炒锅中，大火收汁后即可。

做法二：卤猪手。

1、将新鲜的猪手清洗干净，冷水入锅，焯水几分钟，撇去浮沫，捞出后反复再清洗几遍，沥干。

2、准备葱结、花椒八角适量、桂皮适量、香叶适量、冰糖适量、生姜适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、料酒适量。

3、另起锅加入可以没过猪蹄的清水，放入所有的调料，大火烧开转小火焖煮，猪手熟透后，大火收汁即可。

做法三：白云猪手。

1、将猪脚去净毛甲，洗净，下锅焯水，捞出沥干。

2、、然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。

3、将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里。

4、将猪脚块浸6小时，吃的时候直接取用即可。

酸酸甜甜白云猪手的做法

1 老姜削去外皮切成薄片，红辣椒切成细丝。将水和白砂糖放入锅中用大火煮至溶化，再加入白醋和盐离火彻底放凉，制成腌渍糖醋汁。 2 将猪手上的猪毛清理干净、洗净放入沸水中煮制20分钟，随后取出用流动水冲洗干净，再放入冷水中浸泡1小时。

3 将猪手沥干水分，用刀从中间劈开，再切成约3cm见方的小块，随后用流动水冲洗干净。 4 将切好的猪手小块、姜片和广东米酒再次放入沸水中，调入盐，大火煮制20分钟。

5 接着将猪手小块捞出放入冰块中，再加入足量的冷水，使猪手小块完全被浸没，冰镇约1小时。 6 最后将冰镇过的猪手小块和红辣椒丝一同放入制好的腌渍糖醋汁中浸泡6小时即可。

美食背后的故事

白云猪手是广州传统名菜之一，制法独树一帜。相传在古代，白云山上有一座寺院，寺中的小和尚偷偷弄来一只猪手，想煮熟了吃。猪手刚煮熟，适逢长老找他，小和尚害怕中将猪手丢到了山下的溪水中。第二天猪手被一个樵夫捡了去，用糖、盐、醋等调味后食用，发现其皮脆肉爽、酸甜适口，这种炮制猪手的方法也流传开来。因它起源于白云山，所以被称为“白云猪手”。据说现在最考究的“白云猪手”，也还是用白云山上的九龙泉水浸泡的。

小贴士

将猪手放入糖醋汁中腌渍时，最好放入冰箱中冷藏保存，这样可以使猪手的口感更加爽滑。

剁猪手时，应尽量剁得小一些，否则不易腌渍入味。

白云猪手的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜

白云猪手的制作材料：主料：猪脚500克,葱15克,姜20克,冰水400克,料酒40克,高汤200克,精盐10克,味精3克。 白云猪手的特色：据传此菜原出于白云山。在很久以前，白云山上有一寺院，有一小和尚常趁老和尚外出时偷偷吃肉，一次，正当小和尚在山门外偷煮猪肘时，老和尚突然回来，小和尚一时性急，急忙将已煮熟的肘子扔到寺外山泉中。浸泡一夜后，第二日被一路过的樵夫发现，拿回家重煮后以糖醋伴食，味道奇美。一时间一传十，十传百，此菜很快传遍了广州城。 教您白云猪手怎么做，如何做白云猪手才好吃1.将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用； 2.另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。吃姜的好处：

第一点：、

1.生姜：除炮制药材外，以除风邪（即受菌体感染如感冒前的症侯），为呕家圣药即生姜正呕吐的效能。如妊娠呕吐等。

2.干生姜：治因寒冷引起的咳嗽。或入山中含一片姜则可避免受到湿气、山中瘴气的侵袭。

3.干姜治体虚常於寒冷时引起胃痛。

4.炮姜：即干姜炒黑，姜的性能改变，可止痛、止痛、止血，所以民间上生产后的妇人，常服生化汤，其中含炮姜，就是这个意思。

5.其他如姜皮可以利水、消肿。

6.临床上，姜对於消化不良、腹胀、提神、风湿痛、下痢及解有毒植物半夏、乌头、闹羊花的毒性，针灸隔姜灸可使内毒外发，又腋下狐臭、皮肤癣类均可用姜汁频涂。　　女人食用姜醋，能袪风散寒、活血去瘀、帮助子宫收缩；猪脚含有大量钙质而姜醋可以将之软化、有助产妇补充失去的钙质。而鸡蛋含有八种人体必需的氨基酸，多种矿物质和维他命等多种成分，对产妇身体补益大有好处。姜醋对产妇身体早日康复尤其是对内生殖器官的复原极有帮助。此煲适合产妇产后食用，不仅限于产妇，女性经期前后食用亦可使月经畅顺去风寒，是女人调经美容补身的良品。

　猪脚姜

材料：甜醋(4支)、酸醋(1支)、姜(2磅)、猪手(2磅斩件)、蛋(煮熟去壳1打)、盐(1/4汤匙)

做法：

1.用慢火将甜醋烧滚。

2.姜去皮洗净，吸干水份，拍松，用白锅炒干多余水份，洒入幼盐炒片刻，盛起放入甜醋内慢火煲1小时。

3.猪手洗净，放大滚水内煮数分钟去味，盛起过冷水，用布吸干水份。

4.将1支酸醋加入姜醋内，翻滚后加入猪手，慢火煲半小时，离火，待冷却即可。

另外：姜醋若需久存，姜及猪手放入时必须吸至极干，否则多余的水份会令姜醋易变坏；煲盖上的倒汗水也易使姜醋变质，所以煲姜醋的容器宜用瓦煲。

此煲适合产妇产后食用，女性经期前后食用可使月经畅顺，去风寒。

4、白云猪手

白云猪手是广州历史名菜之一。其制法是，将猪手(前腿)洗净，斩件，煮熟，再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起，再用白醋、白糖、盐一同煮沸，冷却后再泡数小时，即可食用。因泡猪手的泉水取自白云山，故名白云猪手。白云猪手这种菜式酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌。制作白云猪手注重色、香、味、型，加上"五柳料"或红椒丝点缀，色调和谐，口味更胜一筹。

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