“锅烧鸭”是青岛一代烹任大师刘景伦继承下来的一款传统菜又于60年代传授给现代名厨师任荃、郭经纬。

锅烧之法由来已久,元《饮膳正要》中就有“锅烧肉”的记载。后逐渐演变用以烧制鸡禽等菜肴。其主料必须鲜嫩,需经过煮、蒸、挂糊、油炸等多道程序方可完成。用料讲究,制作精细。尤其是在火候的掌握上,必须恰到好处,才能达到外香脆、肉鲜嫩,色味俱佳的要求食用时可配带佐料,如:花椒盐、老虎酱、葱段、甜面酱等,随其所好,任意选用,别具风味。

原料

主料:净雏鸭1只(约重1000克)。

配料:肥肉丝80克,鸡蛋2个

调料:葱段15克,姜片10克,酱油25克,绍酒10克,清汤00克,精盐4克,味精2克,面粉50克,淀粉5克,八角5克,桂皮5克,花椒2克,花生油100克

(1)将鸭子洗净,从脊背处割开,去掉鸭嘴,放入锅内,加潜水烧开,煮至八成熟时捞出,剔去鸭骨(保留鸭掌),放入大碗肉加上酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒、八角、桂皮、花椒、肥肉丝,上屉蒸烂取出,去掉葱、姜、花椒、八角、桂皮,切下鸭头鸭掌备用

(2)将鸡蛋打入碗内,加入面粉、淀粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。

(3)炒锅内加入花生油,用中火烧至八成热时,把鸭子从盘中慢慢地拖进油内,炸至两面均为金黄色时捞出控油,然后改切成长4厘米、宽2.5厘米的长条,再将鸭头割成两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。

注意事项：因各地口味不同，可以减少盐的用量。在煎制鸭子的时候，一定要大火下锅，小火慢煎，这样煎出了鸭子表皮酥脆。在配蘸酱的时候可以选择适合现代人口味的酱汁，比如甜辣酱，朝鲜辣酱等。

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