豆腐脑的做法和配方如下：

准备材料：内脂豆腐 2盒、木耳 适量、黄花菜?适量、香菜?适量、香葱?适量、淀粉?适量、酱油 ?适量、香油?适量、鸡蛋?适量。

1、首先把木耳，葱花，黄花菜处理好，放一旁备用。

2、然后碗中加入适量的酱油、香油、盐、糖、葱和香菜，使用勺子搅拌均匀。

3、接着往锅内放入适量的油，大火加热，放入葱姜，使用铲子快速翻炒。

4、锅内放入木耳，黄花菜，使用铲子快速翻炒。

5、锅内加水和料汁，盖上盖子，煮沸。

6、舀入豆腐。

7、锅内放入水淀粉勾芡，搅拌均匀。

8、磕入鸡蛋，搅拌均匀。

9、盛出，撒适量的香菜，豆腐脑就做好了。

本人以前是沿街叫卖豆腐花的小贩，我也知道想做小生意却无手艺且秘方难求的苦，所以愿贡献本人的秘方：1：称豆，I斤黄豆一般掺水12～15斤，我使用的豆水比例为1：15,要做30斤豆花，则称干豆2斤浸泡。2.洗豆，浸豆。先把黄豆用水清洗一遍，以保持清洁，滤干，再加水浸豆，上半年一般浸4~5小时，下半年天冷需6~9小时，泡涨即可磨浆，注意不可泡得太久，否则豆会起白沫变质，影响豆腐花口感

3：磨浆，磨浆前先清洗机器，确保干净，豆水比例为1：几

12～15，2斤干豆掺30斤水。30斤水用法如此：10斤水磨头浆，再掺5～8斤磨二浆（其实是后期加水冲洗机器），再舀出5斤水先用火烧沸（此点尤为重要，倘不如此，一齐煮豆浆，则容易煮糊，严重影响口感），其余水全部加入生豆浆内。待前5斤水烧开，一齐倒入锅内，烧沸即可。5.称粘米粉和石膏粉。先称粘米粉，用一个小桶，加入小许水，称出桶和水的重量后，再按一斤豆浆加10粘米粉的比例推算，孔

30斤豆浆需300克粘米粉，合计六两，加入水桶内搅匀，待用，在豆浆烧沸后，倒入锅内搅匀，立即关火，盖上锅盖焖5分钟，这边趁此空暇，立即称好石膏粉，1斤豆浆用0.8克石膏粉，30斤豆浆则需要24克石膏粉，称好后立即倒入小桶内掺水搅匀，随即打起豆浆，把搅好的石膏水倒入豆腐花桶内，提起豆浆立即从上冲浆而下，冲好后静止15分钟，此为涨花期，此间桶不可移动和抖动，搅动，否则豆花形成不理想，还需注意，涨花期间，最好打开桶盖散温，如此才能保持一桶豆花上下均匀，卖相良好。

一、豆脑配方:

150克干黄豆 1200毫升清水 6克葡萄糖内脂

制作方法:

1、首先把干黄豆用清水泡6小时上，泡胀后备用。

2、用豆浆机把豆子打成浆。家用的话就用料理机打。

3、准备一个保温的容器，商用是用的保温桶，家用可用电饭锅点保温键。把内脂用少量温水化开后倒入容器备用。

4、把打好的豆浆倒入不锈钢锅(不要用铁锅)烧开后继续烧熟，豆浆烧熟后立即倒入装有内脂水的容器中搅匀后就盖上盖子静置到成型即可。

二、调料/浇汁:

每个地方不同口味，有的地方是甜口有的地方是咸辣，有的地方直接加生抽、辣椒油、榨菜、、咸豆子、糖、鸡精、味精等调味料调成自己喜欢吃的口味。还有的地方是浇汁的。

浇汁的做法:

1、锅中加入鸡汤或高汤或清水加入生抽、鸡精、味精、鸡粉、搅匀的鸡蛋。还可以加一些配菜比如豆皮丝、鸡肉丝、虾皮、香菇、海带等随意搭配。

2、炖出香味后淋入适量的淀粉水收汁勾芡即可。

豆腐脑的做法和配方

豆腐脑配方：清水500克，黄豆100克，内脂1克，黄豆1：水5；

卤汁配方：草果，桂皮，八角，各5克，花椒，甘草，沙姜各2克，生姜，鸡精各3克，大骨，鸡汤各250克，生抽10ml，胡椒粉，淀粉，盐适量；

豆腐脑做法：1.把黄豆泡软，大约需要6小时，磨成豆浆；

2.加热豆浆至85度，慢慢搅拌加入内脂；

3.豆汁点好浆，盖盖，静置15分钟左右；

卤汁做法：1.在汤中煮洗净的香辛料40到50分钟，取出，再加入所有调料勾芡；

2.在豆腐脑上面浇上卤汁，加入一些自己喜欢的小菜即可。

扩展资料：

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。

豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）

豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州（今乾县）四宝之一。

主料：黄豆50g

辅料：香菜适量、辣椒适量、酱油适量

豆腐脑的制作步骤

1.?将干豆泡十小时以上，夏天要换几次水。

2.?泡好的黄豆是干豆的三倍重左右。

3.?将泡好的豆子放在磨豆器里。加入清水磨出豆浆。

4.?将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上，将豆浆过滤。

5.?内脂用少许凉开水稀释。

6.?将豆浆煮开后保持二分钟。

7.?关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水，并用勺不断从上到下翻匀。

8.?盖上盖子，使温度保持，十五分钟后凝固即成。

9.?将豆腐脑盛到小碗里。

10.?倒上海鲜酱油，香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。

豆腐脑的卤汁

原料：内酯豆腐1-2盒、水发黄花菜20克、水发木耳30克（4-5小朵）、水发香菇20克（3个）、鸡蛋1个、清水500克、香菜适量。

香料油调料：香菜1棵（带根）、葱2段、大料（八角）2小瓣、姜2-3片、色拉油40克。

调料：盐3克、生抽10ml、老抽10ml、糖1勺、水淀粉适量、香油、韭菜花、腐乳汁、蒜汁适量。

做法：

1、香料油原料如图：香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用。

2、黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用。

3、内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟。

4、取大蒜两瓣，压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用。

5、锅内倒油，下入香料油原料小火慢炸。

6、炸至原料外皮呈棕**后捞出原料渣滓保留香料油。

7、待油温降低后下入木耳、香菇、黄花菜翻炒。

8、炒出香味后加入清水。

9、加盐、糖、酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟。

10、淋入水淀粉勾芡。

11、待卤汁粘稠后转小火，转圈淋入蛋液后关火，加少许香油调味。

12、蒸好的内酯豆腐装碗，将卤汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。

碎嘴唠叨：

1、豆腐脑是由豆浆加葡萄糖内酯混合凝结而成，喜欢自己动手的筒子可以自制。购买市售内酯豆腐更加方便。

2、香料油制作时最好凉油下锅，小火慢炸，让香味慢慢渗透到油中。

3、炒制木耳时如果掌握不好火力容易发生崩溅现象，注意油温要低，如不好掌握可以再加入水后再下木耳。

4、最后的腐乳汁，蒜汁和韭菜花为调味品，可根据个人喜好添加。

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