酵母面包就是用酵母发酵而做出来的面包。面包酵母的使用量很少，但是却是面包的必要材料，酵母和微生物一样，都属于生存于自然界的微生物，而面包的制作过程就是运用酵母来进行酒精发酵 ，使酵母吸收糖分和果糖而产生的二氧化碳，乙醇和能量的反应，酵母里面含有蔗糖酶麦芽糖醇和发酵酶三个分解素，这些酵素作用后产生的气体和乙醇可以将产生的气体变成泡，将面团往上撑起，所以面团整体才会鼓起来，成了面包

可以：

有些特殊的面包原本就是是不放酵母的，比如Salt Dough（咸面团），Quiche Doughut（万用咸面皮）装饰用面包（用于面包造型摆设），装饰用面包薄脆片（Lavosh Chip），Puff Pastry Dough（起酥面团，清酥类）等。

有些是用泡打粉，小苏打等化学起发的，比如司康，香蕉面包，圣诞特色面包及布丁类。

法棍配方：

高粉700g

低粉300g

水670g

天然酵母200g

盐20g

低糖酵母4g

后加入水70g

制作流程

一：面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟

注：这里使用到静置法，也叫做自我水解法

面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋，使水更好的被面粉吸收，从而缩短面团搅拌的时间，能更好的控制温度，室温高较高时，可放进冷藏静置。

二：加入天然酵母、低糖酵母搅拌，搅拌均匀后加入盐

注：如酵母同面粉一起进行混合，因法棍所需水温较低，容易对酵母活性产生影响，故酵母在面团静置过后加入，面团进入扩展阶段在加入盐，防止盐添加过早使面团升温

三：打到面筋扩展，表面光滑用快速分次加入后加水，水份被面团吸收掉即可

注：因面粉吸水量有限，将水一次加入很难搅拌起筋，所以选择留下一部分水，等面团形成筋度，再用快速将水加入，这样不但可以加入更多的水份，还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间，使面包内部组织更好

四：出缸后密封冷藏，出缸面团温度为22℃。 6~8℃冷藏发酵2小时左右

注：一定要进行密封，冷藏发酵会产生冷凝水，使我们做出的面包表皮有小气泡

，这也是手工面包长时间发酵的标志，发酵到1到1.5倍的大小即可

五：从冷藏取出后，室温回温30~40分钟

注：面包的风味很大程度来自发酵，要等到温度回升到16~18度在开始操作，尽可能的去保护发酵所产生的风味

六：分割300~350g都可以，折叠为长型，松弛20到30分钟

注：分割手法一定要，快，准，而不失温柔，尽量保留面团内气体，手法要轻，分割好后松弛20~30分钟，好有助于更好的成型，也给面筋休息的时间，使刚被分割的面筋得到重组

七：成型55厘米左右 ，26℃，湿度70％，最终发酵70分钟左右

注：成型手法要轻，保留面团内三分之一的气体，成型后面团要有弹性，表面胀力好，有助于划出漂亮的刀口，面团是隔夜发酵的，酵母的添加量少，面图温度也相对较低，所以最终发酵速度会相对慢一点，发到原体积1.5倍即可烤制

八：筛面粉，进行划刀，

注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束，成斜度15~45度之间，每一刀都要在法棍脊梁的位置，破皮而入，并在上一刀的三分之二处下刀，与上一刀的间距0.8到1厘米

九：进行烤制，石板平炉，上火240下火200烘烤28分钟左右

注：面包入炉后迅速打入蒸汽，两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定，在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽，除去炉内干燥，湿润的空气，更有利于热的传导，在面包颜色烘烤好之后，将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉。有些面包师为了让颜色更漂亮，风味更好会在面团加入少量的麦芽精.又可以为酵母提供养份

普通面包的制作如下：

1、准备面团原料，酵母使用牛奶先融化，粉类原料和液体原料分开称量出来；除黄油外，所有原料加入厨师机桶内，搅拌至可以拉出粗膜；

2、加入黄油，面团搅拌至轻易拉出薄膜，且破口处无锯齿，放入容器内，开始基础发酵；面团发酵至手指沾面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷即可；平均分成11个面团，揉圆，覆盖保鲜膜松弛15分钟；

3、准备馅料的原料：所有原料搅拌均匀即可；面团包入适量的馅料，底部收好口，面包表面沾蛋清，然后再裹上面包糠，放入烤盘准备发酵。放入烤箱上火，拷到面包金黄为止。

一、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。

酸奶酵母

材料配方：

水 200克

酸奶 400克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

二、柔和的香气和甜味——有机酵母

可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。

黑麦天然酵母

材料配方：

第一天：

黑麦粉 100克

水 100克

第二天;

黑麦粉 100克

水 100克

第三天：

黑麦粉 100克

水 100克

制作过程：

将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

室温28℃发酵8小时左右。

第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。

再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。

三、容易培育、风味强烈——葡萄干酵母

葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

葡萄干酵母

材料配方：

水 300克

葡萄干 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

四、清爽的成熟香气——橙味天然酵母

连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。

橙味天然酵母

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

五、香气甘甜、酸味轻柔——苹果酵母

这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。

苹果酵母

材料配方：

水 400克

苹果 300克

蜂蜜 6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。

第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

六、凤梨酵母

材料配方：

水 300克

凤梨 200克

蜂蜜 6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将凤梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克凤梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

七、桂圆酵母

材料配方：

水 300克

桂圆干 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将桂圆干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

八、哈密瓜酵母

哈密瓜酵母

材料配方：

水 300克

哈密瓜 200克

蜂蜜 6克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，每天都会有气泡，一天会比一天多。第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

九、胡萝卜酵母

胡萝卜酵母

材料配方：

水 300克

胡萝卜 200克

蜂蜜 8克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将胡萝卜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

到了第6天胡萝卜和水变得很浓稠有气泡就可以。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克胡萝卜酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包

十、奇异果酵母

奇异果酵母

材料配方:

水 300克

奇异果 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

将玻璃瓶子高温消毒，将奇异果切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

用过滤网将酵母原汁过滤出来。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包

食材用料：

中粉70克（起种）

起种100克（发酵种）

天然酵母面团100克（发酵种2）

中粉100克（发酵种2）

葡萄干洗净100克（浓缩液）

水100克（浓缩液）

糖10克（浓缩液）相克食物

浓缩液50克（起种）

中粉100克（发酵种）

水60克（发酵种）

水50克（发酵种2）

发酵种77克

中粉310克

盐6.4克

水约208克

菜谱做法：

1.混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。培养期间最好保持26℃的恒温，每天打开瓶盖搅拌1-2次，换新鲜的空气

2.如果正常大概4-6天就可以完成，完成后的葡萄干膨胀并浮起，底部有些沉淀物的样子，表面有很多白色泡沫

3.起种的材料混合，揉至表面光滑的面团，放容器中室温室温25℃-26℃中12小时，面团至少膨胀至1倍大

4.再以100克中粉，100克起种，60克水12小时做一次更新。更新四次。面团至少膨胀至1倍大

5.使用前提前取出天然酵母面团，以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次，取77克做发酵种，剩余的再更新两次后冷藏保存

桃李天然酵母面包家庭版是一种使用天然酵母制作的美味面包。下面是制作桃李天然酵母面包家庭版的步骤：

1. 准备材料：你需要高筋面粉、温水、糖、盐和天然酵母。

2. 激活酵母：将一小勺糖和温水混合，然后加入一小勺高筋面粉。搅拌均匀后，静置15-20分钟，直到出现泡沫状的酵母糊。

3. 面团制作：将高筋面粉、盐和剩余的糖混合在一起。然后将激活的酵母糊倒入面粉中，并逐渐加入温水，搅拌成面团。继续搅拌和揉面约10-15分钟，直到面团变得柔软而有弹性。

4. 第一次发酵：将面团放入一个大碗中，用湿布覆盖住。放置在温暖的地方，让面团发酵约1-2小时，或直到它的大小增加了一倍。

5. 揉面和第二次发酵：取出发酵好的面团，放在台面上，用手轻轻揉搓几次。然后将面团放回碗中，再次用湿布覆盖住。让它在温暖的地方进行第二次发酵，约1-2小时，或直到面团大小再次增加了一倍。

6. 成型和烘烤：将发酵好的面团放在台面上，用手轻轻揉搓几次以排出气泡。然后将面团分割成适当大小的块，并用手将其塑形成想要的形状。将成型好的面团放在烤盘上，用保鲜膜覆盖住，再次发酵约30分钟。

7. 最后发酵完成后，用刀在面团表面划几道口子，这样面包可以更好地膨胀。预热烤箱至180°C（350°F），然后将面包放入烤箱中烘烤约20-25分钟，或直到面包变成金**。

8. 取出烤好的面包，放在网架上待凉即可享用。

通过以上步骤，你就可以制作出美味的桃李天然酵母面包家庭版了！

免揉天然酵母蔓越莓核桃面包怎么做好吃呢？

原方子中种：高粉380g、水217g、鲜酵母11g（速溶酵母的用量为鲜酵母的1/3）、海盐5g、奶粉11g主面团：高粉81g、黑麦粉81g、海盐2g、细砂糖81g、水98g、鲜酵母2g、黄油38g、蔓越莓干136g、山核桃136g、红酒200g、煮蔓越莓红酒33g

我用直接法的方子高粉461g、全麦粉81g（木有黑麦粉呀）、水348g（独角仙的面包含水量都比较大，基础发酵结束后排气分割，面团粘的厉害；可适当调整水量）、盐7g、奶粉11g、细砂糖81g、金燕耐高糖酵母5g、黄油38g、蔓越莓干100g（原方子用红酒煮过，我懒嘛直接省略）、核桃仁80g（山核桃也木有，只有新疆的核桃仁，全部倒出来居然只有80g了哎哎）

做法

、将所有原料投入面包机（黄油、蔓越莓、核桃除外），揉面20分钟；再加入黄油揉20分钟，检查面团状态，接近完全，最后加入蔓越莓、切碎的核桃揉均匀

、室温基础发酵80分钟至两倍大，手指按下不回弹

、翻面再发酵30分钟（这一步最好不要省略）

、排气、分割成6份，再滚圆松弛20分钟

、擀卷2次，中间松弛15分钟（不松弛的面团筋度很强，待会整形的时候比较费劲）

面包中层，200度，30分钟；吐司下层，200度30分钟后单开下火再烤15分

柠檬面包的做法

材料

天然酵母250g高粉220g低粉30g蜂蜜30g盐1/8t黄柠檬果酱40g柠檬汁20g鸡蛋1个奶油30g蛋液少许

做法

1

除了奶油和蛋液不放，其他材料全搅拌均匀后放入奶油，打出薄膜。

2

面团会有光滑面，收口朝下静置，面团发到两倍大(因活力不同，所以发酵时间也会有差别)。发酵后的面团分割(分出85gX7个)，揉圆球，松弛15分钟后杆面棍杆平，整成橄榄型，收口朝下再杆平，变成长方型，再松松的卷起，置于模中。后发。

3

发酵到两倍大后，烤箱预热170度，在预热的同时可涂抹蛋液在面团表面上，干燥一会儿后再涂抹第二次，以150的温度烘焙30分钟，这三十分钟内观察烤箱内的状况，表面若还没上色可在最后的十分钟将温度调高20度，就会美美的出炉噜！顾炉很重要唷！

4

刚出炉就吃了一个，非常柔软，有奶油香带着柠檬香，一丝一丝喔！冷却后再试吃，仍是有柔软度的唷！活力好的天然酵母，就是这样好吃。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除