准备葱花和姜末。

平菇撕开，撕大片一些，不然炸的时候太多太麻烦。

放些面粉、加盐、鸡精和少许胡椒粉，加水调匀

将平菇蘸面糊，进油锅开炸。

继续炸，过程比较危险，油星溅得很厉害。

炸好了是这样的，味道很好!

挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

1.挂糊的作用

①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；

②可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔丝苹果等；

③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；

④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

2.挂糊的要领

①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。因此要掌握好主副料的比例。

②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反，达不到挂糊的目的。稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽。糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。

3.挂糊的方法

高力糊 是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。抽时按一个方向抽上劲，不要变换方向。然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油，以保持菜肴的色泽美观。油放在火上烧至二、三成熟时，用羹匙舀起原料裹匀高力糊，放入油内用微火慢炸，再用手勺舀起热油，浇在菜肴的上部，使高力糊通热凝固，再不断地翻动至炸透捞出。甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒盐食用。

用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。

蛋清淀粉糊 制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三、四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，蘸花椒盐食用。蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，质地外酥脆里软嫩。

淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成。这种糊的特点是炸制后焦脆，适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。

鸡蛋淀粉糊 是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀而挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉，即可使糊复稠。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。

鸡蛋面粉糊 是由鸡蛋与面粉调制而成的。在调制糊时，要少加鸡蛋，面粉要边搅边加。鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。特点是质地绵软鲜嫩。

面包糊 是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。如果没有西餐面包，可以用?头渣或芝麻代替。

脆皮糊 是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满，色如白霜。但久放不瘪，外皮酥脆。软炸鲜蘑的家常做法

软炸鲜蘑的家常做法如下：

主料：蘑菇

辅料：鸡蛋、面粉、玉米淀、盐、五香粉、孜然粉

1、将蘑菇去根，撕成大小均匀的小块，然后用清水淘洗两遍，再加入面粉搓洗一遍，最后再冲洗两遍，彻底洗净为止。

2、将洗净的蘑菇攥干水分，根据菜量加入适量盐、五香粉（或者十三香），再打入两个鸡蛋，稍微搅拌一下。

3、再少量多次地加入面粉和玉米淀粉，面粉和淀粉的比例约1：1就可以，加入淀粉可以让蘑菇口感酥脆，而面粉的黏性更好，形成的面糊可以更好地附着在蘑菇的表面。

4、最后搅拌至没有干面粉，蘑菇的表面包裹上面糊即可。

5、锅中倒油，烧至6成热，可以先丢一个蘑菇进去试一试油温，如果蘑菇可以很快浮起来，油温就可以了。这时候调成小火，把蘑菇一根根地加进去，然后再换中火炸制。

6、大概炸5分钟左右，蘑菇表面变黄，这时调大火再炸2~3分钟，把蘑菇表面炸至金黄酥脆就可以了，中间不需要把蘑菇捞出来，一次炸制更简单方便，也不影响口感，蘑菇炸得金黄，表面的面糊变得酥脆即可出锅。

7、出锅后趁热撒些孜然粉，喜欢吃辣的可以撒些辣椒粉，按照自己的喜欢安排就好了。

主料：

鸡蛋2个

辅料：

鲜蘑一盘

面粉和淀粉2:1

盐1勺

孜然1勺

步骤:

步骤1/5

把鲜蘑洗干净后，放在锅里焯一下，然后捞出来，把水挤干净。

步骤2/5

准备面粉和淀粉2:1掺水搅匀，然后打入两个鸡蛋再搅匀，粘稠为好，再放入适量的盐和孜然。

步骤3/5

这个时候把蘑菇撕成条放入搅匀的面里，一个一个的放入油锅里，小火开始炸。

步骤4/5

炸完后，捞出来，这时香喷喷的软炸蘑菇就出锅了。

用用平磨香茹都可以侧

如下：

主料：蘑菇200g、面糊适量。

辅料： 油适量、鸡蛋1个、花椒粉适量、盐适量、鸡精适量、五香粉适量。

1、蘑菇洗净撕成小块。

2、面粉+胡椒粉+盐+鸡精+五香粉。

3、加适量水搅成面糊。

4、把蘑菇放面糊盆中，蘸满面糊。

5、锅里放油，油热后放后蘸了面糊的蘑菇。

6、炸熟即可出锅，蘸着椒盐吃。

用料主料：平菇适量

调料：食盐适量，淀粉适量，水适量，五香粉适量，植物油适量，

做法

1.平菇一盘，洗净，去掉根蒂

2.用沸水焯两分钟

3.捞出控水

4.把蘑菇的水分挤出去，然后撕成小条

5.把淀粉和面粉以二比一的比例调好，加盐，五香粉，水，搅匀。糊不要太稀，否则挂不到蘑菇上。淀粉最好选用土豆粉，炸出来比较脆蓬松

6.锅内加油，烧热后把蘸好糊的蘑菇下锅炸制金黄，然后捞出，继续再把油烧热，把炸好的蘑菇在投进去炸一下，二次炸会让蘑菇更加酥脆

以下是炸蘑菇的做法，可以制作出皮酥软嫩并更入味的炸蘑菇。

所需材料：

- 新鲜的蘑菇

- 鸡蛋1个

- 面粉适量

- 面包屑适量

- 盐、黑胡椒适量

- 油适量

制作步骤：

1.将蘑菇用水洗净并切成厚度适中的片状。

2.将鸡蛋打入碗中，打匀加入少许盐和黑胡椒搅拌均匀，备用。

3.准备两个碗，一个放面粉，一个放面包屑。

4.将蘑菇片先在面粉中轻轻裹上一层，然后放到蛋液中彻底涂匀，最后裹上一层面包屑。

5.将炸锅烧热，放入适量油进行加热。

6.在油温达到适宜温度后（热量约需中火20-30秒即可煮沸），将蘑菇片放入油锅中炸制直到金**，捞出控油。

7.配以自己喜欢的酱汁即可。

注意：在炸制蘑菇的时候，应该让油温达到适宜的温度，这可以让蘑菇表面更快形成无暇的金色。同时，炸过程中要翻面，以确保炸制的均匀性。

希望这个做法能够帮到你，制作出皮酥软嫩且入味的炸蘑菇！

17 千卡 / 71 千焦

纤维素(克)2.00 度量单位 度量单位热量(可食部分热量) 1碗平菇(200.0克,可食部分186.0克)32大卡 标准(100克)17大卡

主料：鲜蘑400克，牛奶100克，面粉100克，鸡蛋1个2人份。辅料：生抽一勺，鱼露一勺，白胡椒粉适量。

1、最好选择瓣比较小的蘑菇，撕开洗净。

2、热水加盐，烫软泡一下，沥干水分撒盐腌渍一下，还有逼出水分。

3、鸡蛋完全打散。

4、鸡蛋打散后加入面粉。

5、牛奶，盐搅拌无颗粒状。

6、一勺鱼露一勺酱油，再加点胡椒粉搅拌均匀。

7、蘑菇使劲拧干水分放入面糊，让蘑菇都粘到面糊。

8、炸锅热油，油热后加入适量蘑菇炸。

9、炸到表面金黄就好了，沥油后就可以吃了。

用料：平菇70克、植物油300克、鸡蛋一个、普通面粉约100克

平菇洗净撕成条，粗细均可。然后放入容器，倒入十三香、盐、辣椒粉、一半面粉，最后打入鸡蛋，用筷子搅拌均匀，尽量使每片平菇都裹上面糊。

热锅冷油，开小火。

把平菇再放入干面粉碗里，充分裹上干面粉。

油温五成热时，把裹好干面粉的平菇一根根入锅炸，全程中火或者中小火。

全部平菇均已入锅，这是炸了一分钟左右的样子，都差不多炸熟了，浮出油面。注：炸的过程中用筷子或者漏勺不停翻动。

改大火炸片刻，用大号漏勺不停翻动。

关火，出锅。

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