关于“鱼”的菜肴,无论在北方,还是南方,都是必不可少的。北方人常吃大灶炖鱼、红烧鲤鱼,西南川渝则有水煮鱼,潮汕地区更喜欢清蒸鱼,唯独江南一带爱吃爆鱼。
爆鱼也叫熏鱼,在江南这边非常多见,鱼米之乡,水多鱼多,苏州人爱吃鱼,尤其爱吃爆鱼,年夜饭,团圆饭,家庭聚会都少不了一份爆鱼。
就连赶早的一碗浇头面,爆鱼也是不二之选。所谓爆鱼,取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩,不但年年有余,而且“爆”字亦有发之意,寓意吉祥。
爆鱼说得通俗易懂就是油炸后的草鱼,但又不是那么简单,腌制的调料,鱼块的厚度,酱汁的比例都有讲究,平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感,炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中,吸满了汁水的爆鱼,皮是脆的,肉是鲜的淡淡的咸香,微微的酸甜,真是好吃得停不了口。
» 苏 式 爆 鱼 «
准备食材
草鱼:1000g / 料酒:30g / 老抽:30g
生抽:30g / 细砂糖:60g / 醋:15g
食用油:适量 / 小葱:适量 / 八角:3个
桂皮:1块 / 花椒:适量 / 盐:3g / 姜片:适量
制作步骤
(1)草鱼收拾干净,最好让卖鱼的给弄好,回来将鱼腹中的黑膜刮去洗净,把鱼切成2厘米宽的鱼片,不要切得太窄,太窄的话炸的时候一缩水容易碎。
(2)处理好的草鱼加入15克料酒、15克生抽、姜片、小葱段和2克糖;
(3)用手抓均匀;
(4)再加入3克盐,继续抓匀后腌制15分钟;
(5)58克白砂糖、15克醋、15克老抽、15克生抽、15克料酒倒入碗中;
»糖的量没有写错哦,苏菜本身就是比较甜的,不喜欢甜的可以少放一点
(6)搅拌均匀备用;
(7)锅中倒入500克水、3个八角、1块桂皮煮开,倒入调好的酱汁,再次煮开后放入花椒即可关火;
(8)做好的卤汁放凉后,进冰箱冷藏备用;
(9)锅中倒油,等油温烧至6成热,将腌好的鱼块放入锅中炸;
(10)鱼块炸至金黄后捞出;
(11)待鱼块冷却后,再下锅复炸一次;
(12)复炸好的鱼块趁热放入冰凉的卤汁中,浸泡3分钟至入味,即可捞出食用。
酥嫩鲜香,你要不要来一口
Tips:
① 草鱼切块时,厚度1.5-2CM最合适,太厚炸不透,太薄会炸的太干。② 爆鱼要炸透才更好吃,第一次是为了炸熟,第二次是炸脆,炸二次才更好吃。③ 苏式本帮菜,甜也是一大特点,酱汁中的糖量不要怀疑,试过了这个量刚刚好,如果不爱甜就适当减少吧。
» 爆 鱼 面 «
准备食材
水面:1把 / 酥鱼: 2块 / 生抽:少许
盐:少许 / 香油:适量 / 香葱:适量
制作步骤
(1)锅中倒入适量水,煮开后把水面放入锅中,大火煮开后转中火,中间点次冷水,要是用小火的话不点也可以;
(2)碗底放入少许盐、香油、生抽、葱花;加入半碗面汤
(3)盛面入碗,面上铺上爆鱼。
(4)口味浓郁一点,再淋入几勺,泡过爆鱼的卤汁。
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除
热门信息
阅读 ()
1 注册微信号怎么注册第二个阅读 ()
2 怎么把照片变成卡通头像阅读 ()
3 手机越充越少电怎么解决