酱香型白酒的产地--中国贵州省茅台镇被誉为“中国第一酒镇”，是驰名中外的酿酒“宝地”，这里温暖湿润的河谷气候、特殊的紫色砂页岩地质、甘甜纯净的赤水河水以及空气中的独特微生物群等，造就了茅台酒独一无二的酿造环境。所以，在中国白酒业界对茅台酒有一种说法:“离开茅台镇就产不出茅台酒”。

在这样得天独厚的酿造环境中，再加上数千年的孕育流变，形成了酱香型白酒独特的酿造工艺，酱酒以有机糯高粱、有机小麦和水为原料，严格按照酱酒传统固态发酵工艺，遵循有机加工生产要求，在整个生产过程中不添加任何香气、香味物质，是唯一集绿色、有机、地理标志产品于一身的白酒产品。主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装，一瓶普通茅台酒从投料到出厂要经过30道工序、165个工艺环节的锤炼，至少需要5年时间。

酱酒酒酿造遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个酿造周期历经春夏秋冬，是世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。

制曲是酱酒酿造的根本环节，茅台大曲有幽雅的曲香、花香，不仅起到产酒的作用，最重要的是起到增香的作用。将有机小麦破碎后,加入曲母和水拌合均匀,放入模具踩成四边紧、中间松，呈龟背型的曲块，并以独特方式放入发酵仓。

高温制曲。随着微生物生长繁殖，曲块温度开始上升，最高可达到60℃以上，是白酒大曲生产中最高的发酵温度，在这样高的温度下，适者生存，保留高温微生物，形成了茅台大曲特殊的微生物系。在40天的发酵期内，经历两次翻曲过程。发酵后的曲还需贮存六个月，水份和一些低沸点的挥发性成分散失，使曲香更为浓郁。

制酒是酱酒酿造过程的关键环节。制酒所用的高粱是赤水河流域原生品种“红缨子”，具有颗粒小、种皮厚、坚实饱满、糯性高的特点，非常符合茅台酒多次蒸煮和多轮发酵的工艺要求。全年投料两次，重阳节第一次投料称为下沙，历经润粮、蒸粮、摊凉拌曲、堆积发酵和窖内密封发酵。入窖池发酵 30 天后第二次投料称为造沙。窖内发酵 30 天后，将封窖泥打开，取出酒醅取酒，反复操作，七轮取酒。

高温堆积。堆积发酵是酱酒香气香味物质形成最为重要的过程。酒醅经摊晾充分网罗环境中微生物后，再经高温堆积发酵(温度达到50℃以上)对微生物进行富集筛选，形成产香、产酒的独特微生物体系。

高温馏酒。酱酒的馏酒温度可达 45℃ ，根据酒花形状和大小将浓度控制在52至57度，产出的基酒无需加水降度，贮存勾兑后酒精浓度就在 53 度左右。高温馏酒工艺有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成酱酒低沸点物质相对较少、高沸点物质相对较多的特殊成分体系，是酱酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。

贮存。新酒产出之后入库，进行分型定级，约一年后把同轮次、同香型的酒进行混合，称为“盘勾”。再储存约两年后进入勾兑工序，勾兑成型的酒至少还要存三到六个月后进入检验程序，经过检验合格之后才能包装生产。酱酒的基酒储存的过程中会发生一系列物理和化学的反应，使酒体更为醇厚绵长。一瓶普通茅台酒从投料到出厂至少需要5年时间，其中，陶坛贮存期长达三年，在这三年的岁月中，醇香的茅台美酒通过陶坛独特的物理结构，静静的呼吸，完成与自然环境的神秘沟通，也完成酒体神秘的质变。

勾兑。勾兑师按照实物标准，把多个不同典型体、不同轮次、不同酒度、不同酒龄的基酒进行组合，勾兑过程不添加包括水在内的任何外加物质，整个工艺过程全靠勾兑师的感官和技艺，是技术与艺术的结晶。

包装。包装和其它白酒操作相近，经过洗瓶、灌装、压瓶盖、贴商标、喷码、装盒装箱，然后进入市场。酱酒包装坚持朴实的经典风格，在生产中仍然采用人工拴丝带工序。

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