1、主料：土豆2个、排骨300克、蒜头1个、香菇酱1汤匙、小葱1根。

2、辅料：面豉酱1汤匙、盐4克、食用油适量、清水适量、鸡粉1克。

3、土豆去皮洗净，切成麻将大小的块状。

4、小葱洗净，和蒜头分别切碎。

5、热锅倒油，将蒜蓉和葱梗煸出香味。

6、排骨提前半天或隔晚煮熟，调入盐和香菇酱腌制1小时以上，取出倒入炒锅中，翻炒均匀，如果是生排骨，要焯水后煸炒片刻，再加上土豆一起炖煮。

7、倒入土豆块，调入1汤匙面豉酱，柱候酱或沙茶酱均可，不喜欢酱也可以忽略。

8、倒入2大碗清水，拌匀。

9、遮上锅盖，大火炖煮至土豆绵软、汤汁收干。

10、调入鸡粉、撒下葱花即可铲起。

一、秘制酱骨架

菜品特色：

肉质松软，味道鲜香，回味无穷，典型的农家风味。

原料：

猪龙骨（即脊骨）15斤。

酱汤调料配方：

美极厨师调味汁250克（调色入味用），糖色约10克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草150克（干货调料市场能买到），白芷0.5克，香叶0.5克，盐2克，姜葱各25克，土芹250克，自制东北黄豆酱250克，干椒500克，灵香草10克，肉蔻0.5克，罗汉果0.5克，冰糖50克，红曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡萝卜25克，蜂蜜100克，高汤15千克

黄豆酱制法：

黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约2天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封1个月即可。

制作方法：

（1）将上述调料煮12小时，调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。

（2）将龙骨放入酱汤中，大火烧开约10分钟后，转小火酱制3小时，然后离火焖1小时即成。

制作关键：

酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。

二、酱脊骨

酱汤熬制配方:

土芹250克、干椒100克、干黄酱500克、肉蔻5克、红曲米15克、八角10克、花椒10克、陈皮0.5克、草果1颗、丁香0.5克、胡萝卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、干姜10克、鲜姜200克、牛骨汤25千克、精盐400克、生抽250克、牛油500克、老汤（即此酱汤，第一次煮时没有，可不加）5000克入锅中，加糖色（将汤调成酱红色为准）大火烧开改小火煮12小时即成酱汤。

炖骨头时，先把牛骨头斩断，在清水中浸泡30分钟，再入开水中汆水去净血污，捞出入酱汤中大火烧10分钟，改小火烧4个小时，关火后再焖30分钟，使其充分入味即可。

三、北派酱汤

汤料

猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。香料 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。调料 大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色(冰糖色 锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成**时，改小火慢炒，呈**、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可)80克，红曲米水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可)350克。

熬制方法

1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。

2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。

3.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成制作关键

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

使用贴士：

1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其他的荤类原料。

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主料:

脊骨适量

辅料:

海鲜酱油适量

料酒适量

糖适量

盐适量

大喜大适量

胡椒粉适量

芝麻适量

步骤

1· 将买好的脊骨放凉水浸泡 1小时左右 中间换水5次左右

2· 冷水放盐 炒脊骨 将脊骨中的血水超出 然后用冷水洗净

3· 放油 将脊骨在锅中翻炒，然后加料酒，酱油，盐，胡椒粉 糖 大喜大 翻炒，直至充分着色，然后加水莫过骨头 大火烧开，改小中火直至收汤粘稠

4· 出锅 ，撒芝麻

主原料：猪棒骨3000克。

香料：八角8克，小茴香8克、桂皮5克、干辣椒节3克、花椒2克、香叶1克。

配料：香其酱150克、干黄酱80克、大葱段150克、生姜80克、料酒30克、生抽20克、老抽10克、胡椒粉3克。

详细制作步骤：

1、将猪棒骨放入清水中淹没，浸泡出血水，备用。

2、将猪棒骨放入锅中，加入适量清水淹没，放入料酒50克，大火烧开后撇去浮沫，焯水5分钟捞出，捞出后冲洗干净，沥干水分，备用。

3、注备好所有材料，香料装入香料包中。干黄酱加入少许清水稀释成糊装，备用。

4、炒锅中加入适量植物油，放入大葱段150克、生姜片80克、中小火炒出香味后放入稀释好的干黄酱和香其酱150克翻炒出酱香味后烹入料酒30克、生抽酱油20克，然后放入处理干净的猪棒骨，翻炒至上色后加入适量清水淹没，再加入老抽10克、胡椒粉3克，最后放入香料包，盖上锅盖大火烧开后小火炖煮80分钟后即可出锅

1. 将大骨头洗净，浸水二小时，倒掉血水。

2. 把所有原料放入锅里，加水没过骨头，大火烧开后，小火慢炖一小时左右，注意别烧干。

1.把骨头切成小块泡进清水里，中间多换几次水，这样做的时候就不用焯了。

2.准备调料：葱姜蒜，花椒大料，香叶桂皮，山楂草果，还有两个小辣椒。不是我家调料多，您买一袋炖肉料就成。把调料用纱布包上，煮出来的汤干净。还有一袋很重要的调料---大酱。

3.高压锅中加水，把所有调料扔进去，再倒点生抽老抽，大酱冰糖，大火压制40分钟，最简单的酱骨头就完成了。

做法二

1、猪腿骨洗净，用刀在中间用力斩一下，留下一道深印最理想。

2、用左手把菜刀立住并稳住菜刀，右手握住斩有印记的大骨。

3、把猪大骨上的砍印对准刀背，用力砸下去，猪骨就会应声而断。这样处理的猪骨，骨茬整齐没有碎骨，还能较好保留骨髓的完整。

4、将斩好的猪腿骨置大盆中加满清水浸泡约4小时，中间需要换水数次。

5、酱大骨所用的香料：桂皮、香叶、八角、草果、莨姜、生姜等，喜欢浓香的可放一粒丁香。

6、锅里添足水，倒入两勺酱油、放入香料。

7、把浸泡好的猪大骨码入锅里，大火煮开后撇去浮沫改小火慢炖1小时。

8、为了增加猪骨的酱香可放入两勺面酱（东北大酱最佳）、适量精盐。再小火炖制20分钟即可。 [2]

做法三

材料：猪棒骨、炖肉的各种调料（大料、桂皮等）、葱姜蒜、盐、酱油、料酒、豆瓣酱

步骤

1、先将骨头洗净，

2、把骨头入开水焯

3、高压锅中放适量水烧开，放入各种调料（葱姜、料酒、酱油、大料等）

4、把焯好的骨头放入高压锅中压20分钟，关火。待放完汽后将骨头捞出。

5、炒锅内放一点点油，加入适量豆瓣酱炒香，适当放点儿水，然后把骨头放锅内翻炒，使骨头均匀地粘上酱汁，即可出锅。

1、买回家的骨头用清水泡出血水，中间我还加了半勺的盐浸泡半小时（中间换一次水）。在冷水入锅加入姜片和大葱，老酒焯水。

2、焯水最重要的一步当然是撇去浮沫啦~~~非常重要的一步，浮沫去干净了肉才香哦！大概煮5分钟左右就好。

3、焯水后用温水再次洗搓搓一下沥干

4、大料洗干净，包在沙袋里面。

5、这次我是煮了糖水加入到汤里的，上色更好看。冰糖入锅用小火慢慢煮化，等到起泡泡的时候加入一碗开水，再搅拌煮开乘出锅即可。

6、棕红色的糖水很漂亮的哦，这次用不完可以留下次用。

7、开小火入油倒入2勺的黄豆酱和豆瓣酱炒出红油，这里千万不要心急需慢慢出红油哦！再加入姜和大葱稍微翻炒一下

8、倒入骨头用中火翻炒均匀，

9、这时候开大火加入糖水，生抽，老抽，老酒，上色入味煮一下，中间稍微翻炒两下。大概煮3-4分钟左右

10、整锅倒入到高压锅里面，把大料包放进去，加入开水淹过骨头。这时候你尝一下汤，看一下咸淡自己做一下调整。没问题的话盖上锅盖压它吧！！大火5分钟中小火10分钟

11、15分钟后，把高压锅冲凉水透气开盖12、时间到了就可以关火啦！这时可不要心急开锅盖，等到高压锅里的食材慢慢冷静下去，一直到可以开盖的时候再打开。一开锅盖迎面的酱肉香扑来，夹出鸡爪没有脱皮，色泽通红完美了~~~

13、骨头软嫩不柴，酱香十足！！！

主料

猪棒骨 干辣椒

肉桂 香叶

姜 葱

花椒 大料

海天黄豆酱

东北酱骨头的做法步骤

1.?把棒骨用水浸泡几次，把血洗净

2.?准备葱，姜，花椒，大料，香叶，肉桂，干辣椒

3.?烧锅开水备用，用电饭锅的话够没过骨头就可以，我烧的比较多，我为了取骨头汤炖酸菜，如果用煤气灶，一定要多加水，煤气火硬，容易熬干

4.?另起火，冷水下骨头，大火开锅多飞一会沫，飞轻了骨头捞出来还会冒血

5.?沫吐差不多了，把骨头捞出，放入烧好的开水里，这样肉松嫩，放冷水的话肉会发硬，放入准备好了的调料，加点盐，十三香，鸡精，老抽

6.?盖盖子煮一个小时

7.?一个小时到了，我把汤盛出来一些留着炖酸菜的，锅里的汤刚刚平过骨头，用煤气灶一定要掌握好火候，起初中火熬一个小时后，汤要保持没过骨头

8.?放入半碗海天黄豆酱，颜色有点浅，我又放了点老抽，盖盖子继续煮大概一个小时，用煤气煮，一定要看着锅，不要让酱糊锅，煮烂后汤汁要保持剩骨头的一半左右

9.?肉糊烂了就好，盛到盆里，要留汤，不能熬干

10.?不着急吃，盖上盖子，汤汁泡的时间越久越好吃

11.?看看，有食欲不，肉很嫩，吃一口满口的酱香味，比饭店的要好吃的多，快动手做吧！

小贴士

我一直都在用海天黄豆酱，因为这个酱比其他酱烀出来的骨头要香很多

主料：棒骨

调料：食用油，盐，花椒，鸡精，料酒，干辣椒，小葱，葱，姜，蒜，草果，白寇，香叶，桂皮，八角，茴香，生抽，酱油，老抽，冰糖，黄豆酱。

做法：

1，首先将棒骨躲开，放到凉水里面洗干净，捞出备用。

2，锅中放入棒骨，加入凉水，水要淹没过棒骨，加入料酒，姜开火煮开，然后把大骨头捞出，用凉水清洗大骨头上的血沫，清洗干净放到盆里备用，把刚刚煮完棒骨的汤倒掉，把锅洗干净。

3 ，把棒骨放入洗干净的锅中，锅中加水，还是淹没过大骨头，然后放入料酒，姜，两到三根的小葱 ，然后加入盐，花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，茴香，草果，白寇，黄豆酱，生抽，老抽，鸡精，盖上锅盖煮一个半小时。

4，时间到，把棒骨捞出，另起锅，锅中加入适量的使用油，然后放入冰糖，将冰糖炒制融化，并变色。

5，把卤制好的棒骨放入锅中，加入适量的酱油和生抽，翻炒三到四分钟，然后在切点葱花放入翻炒几下出锅即可食用。

酱骨头最正宗的做法如下：

工具：水、盆、锅、锅盖、铲子、刀、碗、大骨头、面粉、食盐、干辣椒、八角、香叶、橘皮、花椒、桂皮、香菜、生姜、洋葱、小葱、黄豆酱、豆瓣酱、料酒、食用油、啤酒、老抽、生抽、鸡精、白糖。

1、准备适量的大骨头，可以事先剁成小块，然后准备适量的面粉，接着再准备适量的食盐，干辣椒，八角，香叶，橘皮，花椒，桂皮，这些大料都不要太多了，再准备一根香菜，一块生姜，半个洋葱，一根小葱，10克黄豆酱，20克豆瓣酱，适量的料酒，食用油，啤酒，老抽，生抽，鸡精，白糖即可。

2、准备一个大盘，将已经切成小块的猪大骨直接放在大盆中，加上一些面粉先抓拌一下。一直用手将其抓成粘稠状，面粉有很强的吸附性，能够吸附骨头里面的血沫和杂质，大约需要抓拌两分钟，然后倒入适量的清水冲洗一遍，洗好以后把大骨头控水放入到盆中。

3、接下来倒入清水再一次冲洗一遍，洗好以后把脏水倒掉，在盆中加入适量的清水，加入10克食盐给它抓洗一遍，浸泡一个小时，泡出血水和杂质。把准备好的干辣椒，八角，香叶，橘皮，花椒，桂皮先放到一个盘中备用。

4、接下来再将香菜切成段，生姜切成片，洋葱切成片，小葱切成段，全部放到一个盘中备用。再准备一个小碗，在碗中加入10克黄豆酱，20克豆瓣酱，然后放到一旁待用。

5、一个小时以后，大骨头里面的血水已经被泡出来了，咱们先把它控干水分，然后放入到锅中。骨头焯水的时候一定要冷水下锅，锅中放上一点葱、姜、料酒去腥，然后用大火煮出血沫，煮开后撇去表面的浮沫，接着用大火继续煮10分钟。

6、10分钟的时间到了之后咱们将骨头捞出来放在温水中。起锅烧油，放入洋葱，香菜，生姜和小葱炸出香味，开小火慢慢炸，炸至微微泛黄，然后咱们将所有的小料控油捞出丢掉不要，把酱料放入锅中小火翻炒均匀，然后把骨头放进去翻炒一下，接着倒入一罐啤酒，不需要加一滴水。

7、咱们在锅中加上一点食盐，老抽，生抽，鸡精，白糖调味，用铲子翻动一下，盖上盖子小火炖煮一小时，一小时后把所有的香料都倒进去翻动一下，盖上盖子小火继续炖煮半小时，时间到打开即可食用。

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