2、制作配料：五仁馅料720克、中筋面粉260-265克、转化糖浆180克、花生油60克、碱水（枧水）4克。

3、先把饼皮的面团和好，碗中加入转化糖浆、玉米油、碱水搅拌均匀，然后分次少量加入普通的面粉，拌成光滑不粘手的面团即可，密封醒发2小时；

4、准备五仁馅料，花生、葵花籽仁、南瓜籽仁、各种自己喜欢的坚果，只要都是熟的就可以，大颗粒的掰成小块或是切成小块，加上自己喜欢的果干，用芒果干、猕猴桃干、百香果果干、蔓越莓干、葡萄干，大块的切成小颗粒混合放在大碗中就可以。全部的果干材料是480克左右；

5、把馅料的液体材料混合搅拌混匀：麦芽糖100克蜂蜜20克玉米油48克/猪油牛奶28克碱水（枧水）1克白酒8克

6、然后分次少量把液体材料加到果仁里面拌均匀，每次加之前都要拌均匀再加下一次；

7、提前把糯米粉和低粉炒熟，分2-3次拌均匀，再把馅料揉成团，密封静置醒发30分钟左右；

8、再把馅料分成16等份，每等份大约在45克左右；

9、醒好的面团分成16等份，取一个小面剂，用手用力抓均匀然后搓圆，再按成饼皮，包入一个馅料，用虎口的位置慢慢收拢接口；

10、然后放在面粉里裹上一层薄薄的干面粉，再轻轻拍掉多余的面粉，搓均匀；

11、放在75克的模具里压出自己喜欢的花型；

12、全部做好之后，放在烤盘上面，表明喷上一层清水，放入提前预热好的烤箱，上下火180烤大约10分钟左右；烤箱温度仅供参考；

13、烤到表面定型之后，拿出来刷上一层薄薄的全蛋液，切记蛋液不要刷多了，薄薄的一层即可；

14、再放回到烤箱，上下火175度在继续烘烤10-12分钟左右；表面上色即可出炉；

15、晾凉之后放在密封袋里，常温放1-3天回油。五仁月饼馅料怎么做

五仁月饼制作方法：

1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带**、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金**，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

馅料：

1、无糖五仁馅40000克。

五仁：一类搭配是如上面所说的五种果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁（榄角）、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味道亦更为出色。

皮制作方法：

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀。

2、生油加入1内搅拌均匀。

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润。

4、面团醒30分钟后再使用

老式五仁月饼馅的做法

　正宗的五仁月饼馅料丰富饱满，口味香甜，绵软带酥，特别是老式五仁月饼，现在市场上已经很少有正宗的老式五仁月饼了，下面就由我为大家带来老式五仁月饼馅的做法，大家一起去看看吧!

　老式五仁月饼馅的做法

　 配料：

　主料：中筋面粉300克、转化糖浆200克、花生油195克、

　辅料：花生仁(炒)105克、核桃75克、熟面粉130克、糕粉80克、细砂糖135克、橘饼10克、冬瓜糖、糖玫瑰各15克、高度白酒10克、盐5克、熟花椒面8克、枧水6克、香油15克、黑芝麻75克、白芝麻75克、南瓜子75克、葵花籽75克、

　 做法：

　1.饼皮：中筋面粉300克 糖浆180克 花生油75克 枧水6克

　糖浆加油用打蛋器手动搅匀，加入枧水充分搅拌

　2.面粉过筛组成粉墙，将混合好的糖浆液倒入

　3.用刮板按压混合均匀不要揉搓以免起筋

　4.用保鲜膜包裹放一旁醒一小时左右

　5.五仁馅：花生仁(105克)、核桃仁、葵花籽仁、黑白芝麻、南瓜子+松子仁各75克 ，这些原料都是提前选好烤熟，该去皮的去皮，该切碎的切碎。熟面210克(其中糕粉80克)，花生油120克 香油15克 糖135克(细砂糖60克+75克糖粉) 糖浆20克 高度白酒10克 熟花椒面约8克 精盐5克

　6.橘饼10克 冬瓜糖 15克 糖玫瑰15克

　7.将五仁所有原材料混合

　8.拌匀能攥成团就行。这个配方不怎么甜，要是喜欢甜的那，可增加糖浆的用量

　9.拌合好的馅料分成每个50克攥成圆形

　10.我的月饼模是83克的，所以醒好的面团分成每个33克

　11.取一个饼皮在手掌上按成圆饼，放上一个内馅

　12.借助虎口往上推

　13.直至收拢口滚圆

　14.全部包好后再压模，月饼模具内撒一点高粉防粘(第一个撒，以后就不用了)

　15.取一个包好的.饼胚，放进模具里

　16.月饼模扣下去不用太使劲的压一下就好，力道要均匀平稳要不然会出裙边哦，压好的月饼放垫了油布的烤盘里

　17.烤箱175度预热，入炉前饼胚喷水

　18.中层烤5分钟取出稍凉一会刷一点蛋黄液，只要一点点轻轻扫过，千万不要刷多了，要不燃很难看的。入炉继续烤15分钟见上色就好了

　19.最后一步取出放凉，放在相对密封的容器里储存等待回油

五仁老月饼

馅料：白芝麻50克，黑芝麻50克，葵花籽仁50克，南瓜仁50克，核桃仁150克，花生仁150克，月饼专用糖浆150克，玉米油70克，白糖30克，面粉200克，水20克，高度白酒5克，碱水2克。

油皮：低筋面粉340克，月饼糖浆240克，玉米油90克，碱水2克。

详细做法

1、准备好所有食材，烤盘里放入白芝麻，黑芝麻，葵花籽仁，南瓜仁，核桃仁，放在烤箱中层上下火180度烤熟。

2、花生仁放在锅里炒熟，炒的时候用小火不停的滑动，听到清脆的响声花生仁就熟了，盛出晾凉。

3、然后把花生仁的皮去掉，再用擀面杖压碎，不要压的太碎，大颗粒吃着口感好。

4、碗里加入240克转化糖浆，再加入90克玉米油，搅拌混合，再加入2克碱水继续搅拌至颜色变浅。

5、分次加入340克低筋面粉，边倒边搅拌，搅拌成面絮状。

6、下手揉成面团，盖上保鲜袋揉成光滑的面团，醒30分钟。

7、把烤熟的核桃仁掰碎放在盆里混合在一起。

8、老式五仁月饼一定少不了青红丝，分别放入25克青丝，25克红丝，和所有的果仁搅拌匀。好多朋友吃不了青红丝的味，可以用果脯切成丝代替。

9、接下来是重点，怎么给它调料，果仁里放入200克炒熟的面粉，再加入30克白糖，搅拌均匀。

10、盆里倒入150克转化糖浆，70克玉米油，搅拌均匀，加入2克碱水、5克高度白酒搅拌至颜色变浅，最后加20克纯净水接着搅拌，搅拌至所有的材料融合。

10、然后把调好的材料倒入果仁当中，用这个配料做出来的老式月饼才好吃。

11、不断的搅拌馅料，直至搅拌至馅料看上去非常松散，用手一攥，可以攥成一个团，这个时候我们的月饼馅料就做好了。

12、接下来称出馅料，我用的是125克月饼模具，馅料80克一个，月饼皮是45克一个，这样做出来的月饼皮非常的薄，全部分好后放一边备用。

13、接下里我们分月饼的皮，醒好的面分出12个小面团，每个大约45克，也可以根据自己的模具大小按比例分。

14、把面团用手掌按扁，再把五仁馅放在面皮中间，捏合收拢。如果包的时候破皮可以把面剂子稍微下大一点。

15、用虎口处收拢封口，包好的月饼剂子裹上干面粉，放在模具里按压紧实。

16、月饼的模具一扣，月饼的坯子就做好了，烤箱提前预热，上下火200度，然后在月饼表面喷点水雾，防止烤的时候干裂，把烤盘放在烤箱上层。

17、月饼烤至微微变黄，大约12分钟左右，我们把烤盘取出，月饼温度降下来，刷上薄薄一层蛋液，如果蛋液太稠烤出来的月饼颜色不均匀，蛋液里少加一点盐，这样刷上的蛋液比较均匀。

18、再把烤盘放进烤箱里烤10分钟，颜色满意为止，广式月饼烤的颜色不要太深，全程大约20分钟左右即可。

小帖士：

1、月饼中加入碱水烤出来的皮酥脆，颜色好看，如果没有可以不加。

2、月饼放的油味道淡一点，也可以放调和油。

3、想要馅料好吃，要用炒熟的面粉，面粉炒至微黄即可。

4、月饼的纹路清晰，刷蛋液时轻轻地刷，不要大面积地涂，那样烤出来只会模糊一片。

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