糖醋汁

一般以醋、糖两种调料

为基础调配而成

可以用来烹制

排骨、鲤鱼、鸡柳等食材

也能用以调拌蔬菜等

赋予成菜酸甜滋味

今天，给大家

介绍1款糖醋汁的配方

想学习糖醋汁

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乔府醋鱼

制作流程：

1.改刀：选用每条重约1500~1650克的黄河大鲤鱼宰杀治净，从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨处，抽出腥线，然后按照头朝左、尾向右的方式放至案板，在距离首刀约2厘米的位置向下切——先进直刀至鱼骨，再将刀刃由直转平，沿着鱼骨向鱼头推进，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，按此方法共打出七刀，到鱼尾时再划出交叉十字刀。将鱼翻面，重复上述操作，再朝下一面打八刀，如此便成为“七上八下”的牡丹花刀。

2.腌制：料酒、葱姜水按照1∶1的比例兑匀，每500克放入盐30克、鸡粉20克、白胡椒粉20克搅匀。改好刀的鲤鱼放入其中不断揉搓2分钟。

3.调糊：糯米粉、生粉、清水按照2∶1∶2的比例纳盆，每500克再添入蛋清2个、盐10克、色拉油50克充分搅匀即成。

4.炸鱼：打好花刀的鲤鱼挂匀粉糊，用一根筷子插入鱼嘴中，右手拇指和食指捏住鱼腹处的鱼鳍及筷子，左手的食指、中指和手掌心捏住鱼尾，使鱼腹打开，鱼身成弓形，放入七成热油中浸炸一分钟使其定型，把鱼身放倒炸制两分钟，即可取出筷子，然后让油温保持在五成热，继续浸炸，同时用勺子不停地往鱼身上淋热油，使其受热均匀，待颜色金黄，使用钢钎可以插透时捞出，摆入碗中备用。

5.复炸：客人下单后，将油烧至八成热，下入鲤鱼复炸使其表面更加酥脆，盛出沥油，摆入盘中，便会呈现“三翻四翘”（鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处翻开；鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍挺翘）的美态。

6.熬糖醋汁：热锅内留底油，下蒜末30克煸香，调入番茄沙司20克，烹入60°紫林老陈醋100克，加白糖50克熬至融化，添胡萝卜汁50克（新鲜胡萝卜榨成的汁）稀释烧开并熬浓，勾稠芡后再撒入生蒜末30克，淋入一勺热油激活，起锅浇在鱼上，撒汆过水的豌豆40克、熟白芝麻15克即可走菜。

技术关键：

调制腌汁时，白胡椒粉要多放一点，去腥的同时使鱼肉带上一股呛辣味。

1.鲤鱼须改成“七上八下”的牡丹花刀

2.鲤鱼表面挂匀粉糊

3.弯成弓形下入热油

4.取出鱼嘴的筷子，继续炸至表面金黄酥脆

5.炸好的鱼摆入碗中

6.熬汁时须添入一勺胡萝卜汁

7.撒生蒜末，再泼入一勺热油

8.将熬好的汁浇在鱼身上

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