关于吃粉这件事，真的没有人会认输。

昨天，我们推出：在吃粉这件事上，没一个广东人会认输，吃货们讨论异常激烈，所以我们决定继续，今天的主角是广西人。

在中国，没有比广西更“重口味”的地方了。

作为自带“味道”的网红美食大省，生活在这里的人，似乎都是天生的美食家。仿佛连这里的空气，都飘着“香、鲜、辣、酸”的诱人香味。

骨灰级吃货陈晓卿说，“广西美食最大的特点就是多样，每走 20 公里就有新的惊喜。”其实，你只往前走几乎走不到20米，就会发现一波又一波的惊喜。

来源：那一座城， ID：thecity2015

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广西人到底有多爱吃粉

在南方，爱嗦粉的不仅有湖南人，还有广西人。

“米粉界”独占鳌头的广西，还曾凭实力在网友评选的“中国四大米粉”中占了三个位置。可以说是，北方人多爱吃面，南方人就多爱吃米粉；南方人有多爱吃米粉，广西的米粉就有多好吃。

广西是名副其实“嗦粉大省”，广西人“嗜粉如命”，把米粉当主食，一年四季，一日三餐，都可以吃粉，甚至可以一个月都不重样。

当地米粉店的数量，比一般餐馆还要多。在路边一家挨着一家，踪迹遍布街头巷尾，往前走几乎走不到20米，又能发现一家粉店。

从桂林米粉，到柳州螺蛳粉，南宁老友粉、生榨米粉，玉林牛巴粉、牛杂粉、宾阳酸粉……做法从无汤干捞，到浓汤重味、生榨现煮、干粉泡发，种类繁多，味道迥异，令没到过广西的吃货们叹为观止。

广西人的早午晚，都可以从一碗粉开始。

即便是在如今餐食花样繁多，能有更多选择的情况下，广西人还是习惯专情于一碗粉。在米粉里，最有代表性的还要数广西三巨头：

桂林的桂林米粉、南宁的老友粉，以及柳州的螺蛳粉。

桂林丨桂林米粉

最近，桂林米粉又冲上了热搜。

桂林市市场监管局发布首批3个桂林米粉地方标准，将于7月1日起正式实施。从选料、清洗、发酵，再到磨浆等一系列统一流程，并明确了米粉店建设和经营的相关要求，规定桂林米粉店分为三星级、四星级、五星级三个等级。

作为米粉界最知名的“大V”，桂林米粉在全国的认知度广，家喻户晓，稳坐在广西米粉的第一把交椅上。

说到桂林米粉，并不是所有叫桂林米粉的米粉，都是桂林米粉。桂林人也不把桂林的米粉叫桂林米粉，而是把它叫作卤菜粉。

桂林米粉的做法，看起来很简单，两步：粉煮熟，撒料。

但实际上，每个米粉师傅对锅里那把米粉变化的把握，都已经过漫长岁月的历练，经验都藏在肌肉记忆里。外地人有样学样跟着做，味道一定是不同的。所以，这也解释了为什么每一家桂林米粉的味道都大不相同。

其实，这些看似简单的操作，也藏着不少秘诀在里头。

做好一碗正宗的桂林米粉，有两大要素：一是“芼”，二是卤水。它们分别是桂林米粉的“壳”与“核”。

第一步，把干制的桂林米粉泡发后，倒入漏网勺里，放进在沸腾的热水中晃动20秒。这一过程广西人叫作“芼”。米粉芼好后，用漏网勺捞起颠几下沥干水分，便可盛入碗中。

第二步，加一勺灵魂卤水，煮好的米粉被卤水浸润，独特的香味慢慢被带出来。

再加几片薄如蝉翼的卤肉片，被油炸得焦香酥锅烧肉，爽脆可口的木耳和酸豆角，最后撒一把小葱、花生拌匀，一碗桂林米粉就算做好了。

其实，桂林米粉的具体来由，众说纷纭，早已不可追溯。但在桂林，决定一碗桂林米粉最终变成什么味道的，关键因素还在于那勺卤水。

卤水的发明，据记载是源自是一位曾在山西平遥生活过的桂林人发明的，之后回到桂林生活，在原先的配方里加入桂皮、白芷、丁香、党参等二十余种中草药调配。这些中草药，多有除湿补益的功效，恰好可以驱除广西人体内因气候导致的湿热。

仿佛与爱吃米粉的广西人天生一对。

不少从外地回桂林的人，第一时间就是先去吃一碗桂林米粉。

看似一碗简单的桂林米粉，里面装的不光是桂林人的饱腹与生计，同时还是对一座城的味觉和乡愁。

南宁丨老友粉

区别于圆形的桂林米粉，南宁老友粉多用的是扁状河粉。

在嗜酸的广西人眼中，酸是最难以让人割舍的味道。老友粉，就是一碗能让你酸辣开胃，大呼过瘾的粉。

汪曾祺曾在《五味》中写道，“老友面者，酸笋肉丝汆汤下面也。”可见，酸笋直接决定了老友粉的基础味道。

像南宁这座城市一样，老友粉对不同的配料都极为宽容，只要是你能想出来的食材，都可以在一碗老友粉里取得滋味平衡，甚至有时候惊喜会超出你的期待。

热锅热油，番茄锅底，加入酸笋、蒜米、酸辣椒、小米辣、豆豉一起煸炒，待香味溢出，再下瘦肉、猪肝、粉肠、腐竹，多煮一会就能出锅。

这些食材，在老友粉的汤底里和谐共生，融合出汤味酸香浓郁、入口酸辣开胃的味道，肉和配料的味道，都完美地浸入宽扁的老友粉中。这就是一碗南宁老友粉。

南宁老友粉的起源，要晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早许多。上世纪30年代，老友粉无意中在一间粤式餐厅的后厨里被研发出来后，便深受南宁人追捧。

粉如其名，于南宁人而言，陪伴才是最重要的。老友粉，就像在酸甜苦辣生活里，一直默默陪伴你的那位老友。

柳州丨螺蛳粉

说到螺蛳粉，怎么能不提起柳州。

作为想起来就有“味道”的螺蛳粉，柳州的味道，大多数也来自它。这碗浸润在红油里的米粉，看起来就和其他米粉不同，就连“味道”也更胜一筹。

自从被《舌尖》盖过戳之后，名声大振，让不少同样喜爱“重口味”的吃货们一吃入魂，成为难以割舍的心头好。

爱吃的人，隔着老远就能闻到它的香味，鼻子猛吸一口，还未吃进嘴里，灵魂就先飘飘欲仙，甚至爱到一天想吃三顿。

但对一些人来，光看到螺蛳粉三个字就已经受到了杀伤力不小的伤害，闻到味道便捏着鼻子皱着眉，跑都来不及。

《舌尖》里说：“在柳州当地，有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。”这种让螺蛳粉发出“刺鼻”的味道，就来自广西特有的酸笋。

柳州人自古以来就爱吃酸，对他们来说，没有什么是不能入酸的。酸笋发酵后的味道，正是柳州人喜爱的，也是外地人难以想象的。

不仅是在柳州，就连在广西境内，几乎每道菜都能加酸笋一起炖煮，风味独特、鲜辣迷人。比如，酸笋鸭脚螺蛳煲、酸笋黄豆焖鱼、酸笋炒牛肉……柳州人眼里，这酸笋是闻着臭、吃着香，“不信？你来吃几口啊！”

想制作一碗正宗螺蛳粉，除了要有酸笋外，汤头也很重要。

先把上千颗柳州石螺爆炒，再加入猪筒骨、鸡架、八角等十数种天然香料熬制而成。汤色棕红鲜润却又清澈，入口醇厚，香辣不腻。

汤用螺蛳来煮，煮好后螺蛳肉早已熬化，浸透在汤里。整锅汤鲜到不行，让人喝一口便回味无穷。

螺蛳粉那该死的魅力，也大多数来源于此。

把泡好的米粉浸润在螺蛳汤里，堆上酸笋、炸腐竹、豆腐泡和酸豆角等配料，勺上些酥脆可口的油炸花生，米粉的米香和螺蛳汤的鲜香浓郁交织在一起，汤汁从嘴里蔓延，无一不在侵袭舌尖上的每寸味蕾感官，引起一波又一波高潮的口舌体验。

香、鲜、臭、辣、酸、爽，复杂的味道与口腔之间的碰撞，既刺激，又爽快。无论早中晚，当一碗螺蛳粉缓缓下肚，柳州人味蕾之旅才算刚刚开始。

柳州人吃螺蛳粉的历史悠久，但螺蛳粉的具体来历，谁都说不清。

可供后人查阅的历史也极其有限，就连柳州当地人也只知道，螺蛳粉是从上世纪70-80年代的柳州夜市里传出来的。酸辣口味非常符合广西人，所以便一直流传下来。

如今，吃螺蛳粉的习惯早已融入到柳州人的基因里。

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又酸又辣又香？没错，这就是广西

一碗米粉味道如何，多由米线的本味决定。但广西人擅长用配料点化主食，给粉加料，是广西吃粉的一大特色。

一碗粉除了自带的标准配料外，可以多加其他的配料。

比如酸笋、花生米、木耳丝、酸豆角、花生米、黄花菜、腐竹、豆腐泡、牛肉、腊肠、青菜、卤蛋、鸭掌、卤猪手、鸡脚、鹌鹑蛋……甚至是瘦肉、猪肝、猪杂、牛杂……

同一碗粉，在一百个广西人面前，有一百种吃法和一百种加料习惯。加什么配料，各有各的讲究，他们深知，每种不一样的配料，能让一碗普通的米粉呈现出变化万千的风味。

如果你问广西人，在众多配料里只能选一样，相信大多数人都会异口同声——当然是腐竹！

如果你深入广西，你会发现，腐竹是味道各异的加料区这个“奇味天堂”里，最畅销的单品。

腐竹豆香浓郁，只为增香，不抢食材本味，可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可炖，能和任何食材组合成想要的模样，可以说是食物的最佳灵魂搭配。最重要的是，够入味！和什么食材一起煮，腐竹就会变成什么味道。所以，也有人称它为“荤不换”。

广西人吃粉，一碗粉里少不了腐竹。

即便没有特地添加腐竹，店家也会在碗里放上那么一两片。遇水变软，慢慢释放本身的豆香和油脂，即便是一碗清汤，也因此增味许多。

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广西人餐桌上少不了的宝贝

广西人吃腐竹的历史，可以追溯到上世纪50~60年代。

当时，腐竹的出现其实是个巧合。给豆浆的加热时间过久，豆浆的表面会出现一层富含豆油的皮，将豆油皮捏起挂在竹竿上晾晒，干燥后便成了腐竹。

作为南方特产，广西人打小吃腐竹长大，每个人都是吃腐竹的行家。

所以，在广西有“吃腐竹，只吃头层的”的说法。用头层豆皮做的腐竹，豆香最为浓郁，厚薄适中，久煮不烂，吃起来忒香。而头层之后的豆皮，风味依层递减，豆味就没那么浓郁了。

每一片腐竹都骗不了不愿将就的广西人。

腐竹，在广西最经典的吃法，是放入油锅里“过油”。

经过高温炸制后的腐竹，水分被脱干，表面凸起一个个小气泡，即成了广西最出名的“炸腐竹”。刚出锅的炸腐竹，外表金灿灿的，外壳酥酥脆脆，吃起来有在嚼膨化零食般的口感。是每家粉店和食肆的厨房里必备食材之一。

吃粉的时候，把一片酥脆的炸腐竹，像火锅里的毛肚一样浸到汤里7~8秒，立马夹起来吃，这时的腐竹既吸饱了汤汁，入口后细细咀嚼，还能尝到刚炸好的酥脆感。

只要吃过的人，都对这种“广西味道”印象深刻。

腐竹，不仅在吃粉时常显露身手，它还被玩出了各种花样。在地道的广西小炒里，你一定能看到它的身影。对于广西厨师来说，往菜里加点腐竹，像放盐一样平常。

一道酸笋紫苏焖腐竹，酸笋酸辣香口、紫苏清新异香，腐竹可以吸收浓郁的汤汁。夹起一片腐竹，往嘴里一嚼，满是指天椒的辣、紫苏的清甜、豆皮的浓香，足以满足口舌之欲。

此时，喝上一口冰啤酒，所有浮躁的心事都能飘到九霄云外。

想要认识一座城市，除了去当地集市，还可以选择当地风味来饱餐一顿。从某种意义上而言，米粉或许也正是广西人热爱生活的真实写照。

仅一种米粉，都能在广西被组合出各式各样的味道。这里的生活气息，也大多来源于食物之间。既能与胃和解，又能酒足饭饱。

毕竟，在老饕眼里，广西是中国最不该被忽视的美食之地，有着无穷大的魅力。

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