冷吃兔又名香辣兔、火锅兔、麻辣兔丁，是源于四川自贡、内江

地区一种汉族传统美食，在川菜分类上属于小河帮菜系，迄今已有百

余年历史。

技法：炸、烧、收。

特点：色泽红亮，香气浓郁，兔肉香软，麻辣浓郁。

一、冷吃兔工艺流程图：

鲜兔肉 切兔丁 码味腌渍 油炸 油炸 炒制

豆瓣酱，辣椒，香辛料等辅料 炒制 底料

成品（冷吃兔丁）

二、调味料预处理：

1.豆瓣酱：

川菜一般使用的都是郫县豆瓣酱，一般在郫县境内生产的豆瓣酱菜

能够被允许使用“郫县豆瓣”几个字，大家在购买的时候注意了。外

地区生产的一般多数称呼为“红油豆瓣”，红油豆瓣基本上都是快速

生产的豆瓣，里面含有的经过传统发酵的的晒酱比较少或者没有，完

全是用短时间的晒酱、干辣椒胚，新鲜辣椒胚勾兑，然后加调味红油

覆盖。所以，外地购买豆瓣的时候，请选择标志有郫县豆瓣的豆瓣为好，有浓郁的发酵香味，一般“鹃城”，“丹丹”都不错。

处理方法：郫县豆瓣的辣椒片和胡豆（蚕豆）瓣比较大，所以

在制作的时候为了快速出味道和调味料更好地附着在食材上，需要对

豆瓣酱进行剁细处理，可以用菜刀或者用料理机打细。

2.糍粑辣椒：

糍粑辣椒是四川人一般炒底料时候用到的辣椒，不是辣椒一种辣椒

品种，而是辣椒经过一个煮制的处理，是辣椒里面的黑色素出来和辣

味更加柔和，色泽红亮的方法。

处理方法：干辣椒放入沸水中煮制 10 分钟-15 分钟，然后闷 5

分钟，最终达到辣椒充分吸收水分，软软的为好。然后用刀剁细或者

料理机打碎。单片碎屑和绿豆面积大小差不多。

3.永川豆豉：

豆豉一般有水豆豉和黑豆豉，两种豆豉的制作工艺不一样，口味和

香味特点也不一样，冷吃兔用到的是黑豆豉。

处理方法：打成酱（泥）；

4.干香料：

处理方法：先把大颗粒果实类的香料用工具粉碎，然后整体入粉

粹机粉碎。粉粹好的香料用白酒润湿 30 分钟左右。

三、底料制作：

底料是一些秘制菜肴的引子，所以底料的制作是必要的，能够让

口味上有一定的特色风味。

1. 配料：菜籽油 500 克

干辣椒 100 克 （制成糍粑辣椒） 郫县豆瓣 200 克 豆腐乳

10 克 豆豉 20 克 醪糟 30 克（水和米混合重量） 红花椒粉

15 克 老姜米 15 克

蒜泥 15 克

香料粉：八角 4 克 桂皮 3 克 三奈 2 克 草果 4 克 白扣 1.5 克 香

砂仁 1.5 克 肉蔻 1 克 丁香 0.8 克 白芷 1 克 小茴香 4 克 香叶

2 克 灵草 2 克 排草 1 克 香草 1 克 孜然 4 克 千里香 0.5 克

2. 制作过程：

2.1 炒锅上火，加入菜籽油烧到 260 度，冒大白烟后关火冷却，加入

适量的葱爆一下，去一下菜油味，然后把葱捞出。

2.2 待油没有冒烟后，加入剁细的豆瓣酱开始炒制，炒制 2-3 分钟；

2.3 加入干辣椒制成的糍粑辣椒，继续炒制；

2.4 待郫县豆瓣和糍粑辣椒相对较干的时候，加入姜、蒜、豆腐乳、

豆豉继续炒；

2.5 待锅里面快亮油时，加入香辛料粉、花椒粉、醪糟继续炒到香味

醇和时，关火，起锅。

3. 储存：加盖隔夜使用。

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