雷志帆

洛阳牡丹花会期间，有朋友提议，想尝尝洛宁粉蒸肉，不提便罢，一提起，就有魂不守舍、一吃为快的强烈念头。

提起洛宁蒸肉，尝过的人都知道，那种肥而不腻的味道、疏松滑口的筋道，久留余香的味蕾令人胃口大开，垂涎欲滴。遇到老人祝寿、儿女婚嫁以及端午、中秋等重大节日时，主家都会精心蒸上一箅子蒸肉，家人亲友好朋热热闹闹地围坐在一起，吃着可口的蒸肉，聊着舒心的话题，一场丰盛的美食盛宴就算隆重登场了。

做好蒸肉，可不是一件简单的事情。首先是食材的挑选。粉条必须是地道的红薯粉加工而成的，王村、小界、河底一带旱塬的地方，产出的红薯里外通红，俗称“红心红薯”,烤着吃，那味道就如板栗一样甜中带酥，香气逼人，这样的红薯粉加工成的粉条，才有筋道的口感。洛河南岸地带，由于土壤质地肥沃，产出的红薯汁丰肉多，总是有水汪汪的口感，做成的粉条甜味充足，柔滑细嫩。除了粉条外，大肉是必不可少的，五花肉就是最好的搭配。在热蒸汽的烘托下，粉条蓬松柔软起来，肥肉的油汁脱离盈出，两者相互渗透融合，互相作用弥补，于是素而不柴、肥而不腻的味道就此烘托酝酿了出来。此外，还要准备一些佐料，譬如大葱，就是带葱白的，比较粗大又长的，调味底蕴更加丰富，还有面酱、五香粉等调料就可以了，比较讲究的，还要准备一些红萝卜、白菜叶、绿豆角之类的进行点缀、配色，增强下口时视觉上的愉悦。

食材挑选好了，只是完成了基础工作的第一步，接下来的加工环节是至关重要的。第一步，准备两箅子数量的粉条，先将这些干硬的粉条放入开水里焯一下，用手能掐断即可，将焯好的粉条捞出沥干水分后，放在一个较浅的容器里，然后加入切成的肉片、葱段、面酱，以及必需的调料等等，接着就再拌上一定比例的黄色玉谷面——玉谷面的加入，不仅使容器里搅拌的食材不粘不湿，抓一把，松手能够散开既可，又能增加味道上的层次。有的嫌五花肉太肥，就将肥肉单独切下来，熬成油，浇在沥干的粉条里，彻底渗透进粉条的筋骨里，再通过热蒸汽的第二次作用，这样蒸出的粉条口味更为上乘。这个过程极为重要，很多人在这个方面都有过失败的教训，不是把粉条在热水里焯得狠了，提不起来，搅拌成糊了，就是焯得轻了，蒸出来有些生涩，影响口感。

再一个，搅拌配料的环节也很重要，这往往需要经验和体会，俗话说，那就是眼俏活，哪种料放多了，或者少了，就会直接影响到蒸肉的口感。第二步，用面粉赶制成一个箅子大小的面皮，铺在蒸笼的箅子上，然后将搅拌成的粉条之类悉数均匀地放在蒸箅子上，这往往都是摆放上下两层铁箅子的蒸肉，均匀堆放平整后，还要在其箅子中间掏出一个窝来，周围多，中间量少，可以使透过箅子上升的蒸汽均匀循环作用，达到整个箅子同时蒸熟的效果。肥肉片往往摆在最表层，这样可以使肉上的油汁在热蒸汽的作用下不断地渗透和吸收。最后，就是合上笼盖，大火蒸，慢火炆。等到蒸汽环绕箅子升腾后，就改用文火慢慢来蒸，这通常都是需要一个钟头才能够完成。用铁箅子铁笼来蒸肉，这都是过去在农村，或者在一些大餐厅、饭铺来用的。在临街饭铺里，看到用铁笼铁箅子来蒸肉的还真不少，快熟时，整个街道就弥漫了这种格外独特的香味，犹如临近黄昏时袅袅升起的炊烟，勾引着人们三三两两地赶往饭店，掏出钱两，称上一斤八两的，一尝为快。

吃的过程与其说是充饥解馋的过程，倒不如说是品尝美食文化和回味历史的过程。过去家庭聚会，由于经济的原因，蒸肉成为当时最隆重的待客方式和主食，往往都是全家齐上阵，有的拣葱、皂粉条，有的搅拌、赶制面皮，有的劈柴，有的生火，各司其职，力尽所能，都帮忙着把蒸肉这个复杂过程来共同协作完成。动筷子开席时，整盘箅子的蒸肉已经端到桌子上，犹如宴席一般，桌子边围坐着满满的一圈子人。有讲究的，拿些剥好的大蒜，或者时令的蒜薹做配料，一手拿蒜，一手用筷子夹着来吃。吃的过程，也是大家兴高采烈、交流谈心的过程，在刚出锅的蒸肉的蒸汽环绕下，一桌子人的兴致也更加高涨了，言谈更欢畅了，亲情、友情更浓郁了，这时的聚会主题就会直奔高潮，直到配套的酸辣汤、酸辣面陆续上桌时，这场热闹的宴席才算告一段落。

敲击键盘的时候，忽然想起，自己也有许久没有尝到蒸肉的味道了，这个念头的倏然冒出，使我不能自已，趁下班，约几个人去解解馋吧。

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