蹄花冻

〔主料辅料〕

水发蹄筋……100 克

胡椒水…………30 克

熟鸡脯…………50 克

香菜……………30 克

熟云腿丝………50 克

酱油……………40 克

胡萝卜…………60 克

甜酱油…………20 克

浓鸡清汤……400 克

醋………………10 克

精盐……………12 克

辣椒油…………8 克

味精……………4 克

芝麻油…………5 克

〔烹制方法〕

1.鸡肉、蹄筋切成 2 厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡

萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径 1.5 厘米圆形薄片。香菜留

叶去茎。

2.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模

具 12 个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒

入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。

3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。

〔工艺关键〕

鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成

冻。

〔风味特点〕

蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻

为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸

辣蘸料佐食，别具风味。

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