如果你看过《舌尖上的中国》，那对第二季播出的最好吃的羊肉——宁夏滩羊一定不陌生了。纪录片里对盐池滩羊肉这样描述：“黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家都认为，盐池滩羊肉质地最佳。”

被誉为“国宝羊肉”的它，还曾被湖南卫视《天天向上》力荐，又是圈粉一众明星吃货和电视机前的吃货小伙伴们。

如果说，用一种动物来形容宁夏，那可以是盐池滩羊；如果用一种味道来形容宁夏，那或许就是羊肉味了！有很多（gang 精）就会说了，羊肉味不就是羊膻味嘛，没有膻味的羊肉是没有灵魂的，我敢说说这话的朋友肯定没有吃过宁夏的羊肉，分不清膻味和香味。（请原谅小编很不厚道的笑了）

《随园食单》一书里有句话，叫“司厨之功居其六，买办之功居其四”，就是说一道菜的成败，买菜的人就占了四成的功劳。

但是手抓羊肉这道菜，羊肉选对了，功劳肯定在八成以上。为什么这么说呢，因为这道菜调味极其简单（清水煮加两片姜，出锅后只加盐，沾蒜醋汁），主要吃的就是羊肉的原汁原味，如果选到了好的羊肉，那么羊肉鲜美不膻，这道菜自然水到渠成。如果选错羊肉，用简单水煮的方式，那膻味别说入口了，单开锅的气味就足以让方圆百米产生眩晕效果。

那，羊肉膻味是从哪来的呢？

肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。

简单来说就是羊肉的膻味，主要来源于脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。

Wong, Edmon等人在1975发表的《Volatile medium chain fatty acids and mutton flavor》里提到了， 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。孟宪敏、鲁红军等在1989年用气相色谱分析仪，也发现了8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸） 成分对羊肉膻味起主要影响作用。Freudenreich在1994年进一步提出，羊肉膻味与硬脂酸 (C18∶0) 的含量也有关系。

而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。羊龄也会显著影响这些脂肪酸的占比，在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%，而在1岁时已增加到0.34%，5岁时其含量达到0.41%。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羊羔（12月龄内的称为羊羔）价格更高的原因。

而这些阉割、羊龄，其实都是各种羊的通用控制手段，那盐池滩羊，又凭什么在众多羊种中脱颖而出？

盐池滩羊，宁夏五宝之一，盐池三宝之首，羊肉届的扛把子。

2000年，盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念，所以是可以吃的，只是不能随便拿去交配而已。

曾经还有很多关于盐池滩羊的传说，包括跟苏武牧羊扯上关系，说是苏武把羊带到了盐池，并且发现带到这里的羊，肉质比以前更好了，最后苏武归汉时，把这些羊都留给了盐池的农民，才有了我们今天的盐池滩羊品种。

传说终归是传说，从来都只是美食的点缀而不是主题，所以大家也就听听就是了。但话又说回来，吃过盐池的羊的人都知道，这里的羊确实是非常鲜美且不膻，这倒不是毫无根据的。

很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药，所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多，其实只得其表不知其里。

盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，就是这里有个神秘的碱硝带!!

已经退休的宁夏矿产地质调查院教授级高级工程师侯培林从事地质普查工作40余年，在宁夏多地进行地质勘探工作，对盐池核心盐带区域进行过实地测量、认定，他告诉我们，盐池滩羊的肉质之所以鲜美无比，不仅仅是吃甘草、喝盐碱水那么简单，最重要的原因是因为滩羊生长在国内罕见的独特的盐渍化土壤地带，在全国是独一无二的。

侯培林说，宁夏盐池县属鄂尔多斯盆地西缘，东经107°、北纬37°，晴天多，降雨少，光能丰富，日照充足，昼夜温差可达20℃。天造地设的独特环境使其不仅咸水难得、品种难得，更为难得的是具有漠境--草原碱化土和底层盐渍化土壤I的土壤环境，使得地表植被得以存活繁茂，例如沙蒿、甘草、苦豆子等，而这些碱性草饲正是祛除中和导致羊肉膻味的葵酸成分。这种独特的盐渍土壤主要集中在中国北方的内蒙阿巴斯、塔拉沟、新疆等地，仅有内蒙的锡盟地区和以盐池为中心的毗邻各县是该处地质土壤的最大面积，因此造就了盐池羊肉味美独到而不膻的独特价值。

盐池的滩羊肉好吃，说穿了就是地层里面含着盐，通过风化以后，加上地下水和地表水结合，让土层里含有有盐和碱。由于盐池是干旱地带，雨少，蒸发量大，盐和碱无法稀释，让土壤碱化了。碱化土壤上又生长着耐碱性植被和草，草又吸收土壤的水份，水份中又带着各种矿物质元素。盐池羊肉比其它地区的羊肉好吃、不膻，是因为盐池滩羊吃的草是偏碱性的，酸碱中和，降低它的酸度，肉的膻味就大大降低了，而且肉细、嫩、汁多。

当然，盐渍土壤也不是盐池才有，内蒙、新疆的部分地区也有这样的土壤，例如塔拉沟、阿巴斯等地，所以这些地方的羊肉膻味也会比较轻。

从这点也可以看出，像我们常常说宁夏、内蒙、新疆羊肉好，其实泛指这几个地区，地理跨度是很大的，牧草特性也不尽相同，所以肉质也会因此有差别。因此，在选购羊肉时不能只看个省份，有时还得进一步细分，例如我们常常看到的，宁夏的滩羊肉，就比盐池的滩羊肉要便宜，牧场环境造就的肉质区别，就是定价不同的原因之一。

所以，做手抓羊肉，盐池滩羊的羔羊肉就是最佳选择之一。对于一线城市，买到盐池滩羊已经不是难事。

很多经常网购羊肉爱好者也知道，盐池滩羊是比其他几个地方的羊要贵的，这里有一个很重要的原因，就是因为盐池滩羊是一个保护物种，这个物种的交配是受到严格的保护的，而且盐池滩羊一般一年一胎，一胎一只，与其他地方一胎多只的羊种相比，产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊，宰杀了就不能继续繁衍，用于繁衍则势必需要羊龄比较大，这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本。

那怎么选购正宗的盐池滩羊羔羊肉？关于是否是盐池滩羊，主要就是看是否有盐池滩羊产业集团认证的授权证书，只有宁夏盐池滩羊产业集团授权认证的正规店铺才能保证的盐池滩羊肉，如果只是写了宁夏滩羊、甘草滩羊之类的，那么肯定就不是盐池滩羊了，如果是盐池滩羊，这么大的卖点是不会不提的。

盐池滩羊授权书

写了这么多羊肉的科普，是因为对于这道菜来说，选羊肉实在是太重要了，好原料造就好味道。

在有好羊肉的前提下，手抓羊肉其实就非常简单了。首先，选用自己喜欢的部位，肥的选肋排，瘦的选腿肉或者羊蝎子，肥瘦都爱就自己搭配着来吧。

第一步，新鲜或者解冻的羊肉把血水清洗干净，冷水下锅，而且要注意，这里的水，全程是不加盐的！

第二步，小火，煮开后撇去浮沫，血沫一定要撇干净，这样羊汤不会发黑，颜色才会很清亮，盐池滩羊肉的血沫很少。

第三步，沫子打干净后，加入几片生姜。小火煮40分钟左右，如果买的是8-10月龄的羊羔，就直接会煮到脱骨的状态了。

第四步，羊排煮好后捞出装盘，表面轻洒适量盐。

第五步，再来一碗醋蒜汁，羊排蘸着吃，煮好的羊汤，加入一些葱花香菜沫（我不喜欢香菜，就没放），味道好了！

只要羊肉买的好，这道菜几乎没有失败的可能性，所以爱吃羊肉的小伙伴，做起来！冬天来了，羊肉吃起来！

下一篇，给大家说。怎么用好羊肉。自己切块串串，用烤箱可以烤出超越烧烤店的羊肉串，关注我，敬请期待。

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