恩阳十大碗又名水席，是迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客筵席。

日前，“恩阳四季十大碗”研发成果展暨冬季品鉴宴在恩阳区锦江饭店举行，春夏秋冬“恩阳四季十大碗”在品鉴宴上闪亮登场。

食材有讲究 坨子肉有四种吃法

品鉴宴上，春季的喜沙肉、山珍坨子肉、卜干猪蹄，夏季的荷香品碗、蒜豉酥排、糖醋鱼，秋季的沙参芋儿鸡、鸿运扣肘、八宝酿雪梨，冬季的金廷烧白、芹香粉蒸肉、酸辣鸭等菜品以其浓郁的香气，吸引着嘉宾们的注意。

“春发陈，养肝；夏蕃秀，养心；秋容平，养肺；冬闭藏，养肾。”锦江饭店厨师长杜岷凤介绍，“恩阳四季十大碗”在传统十大碗的基础上，结合春、夏、秋、冬四季的时令食材与有机青裕猪、原乡梅花鸡、万寿生态鱼等本地优质食材，以及四季人体养生需求而研发的，就坨子肉来说，春季有地木耳为主要辅料的山珍坨子肉，清新鲜香；夏季有以藿香为主要辅料的霍香坨子肉，清新爽口；秋季有以青花椒为主要辅料的爽口坨子肉，酱香四溢；冬季有莱菔坨子肉，甘甜软糯。

“色香味俱全，每一道菜都特好吃。”与会嘉宾陈女士是资深的“吃货”，对于菜品的要求很高，在此次品鉴宴上，她不禁连连赞叹：“这些菜品真的味道很不错，像蒜豉酥排，入口酥脆，但又不失嚼劲，蒜香、豉香一直回味在口中。还有这个山珍坨子肉，既有山珍的鲜香，又有腌菜的爽口，配着这个菜，我能吃好几碗饭。”

大师助阵 耗时半年烹新味

恩阳民间有一句关于十大碗的顺口溜：“品鸡鱼扣酥籴坨，海带凉菜虾米汤。”分别指品碗、芋儿鸡、醋鱼、肘子扣肉、水酥肉、粉蒸肉、坨子肉、海带、凉菜、虾米汤。除了这十样主菜，还有三荤三素的辅菜组成十大碗，它以十大主菜为名，寓意十全十美。

此外，大碗大多数都是上笼蒸熟，蒸菜的方式既保持了菜肴的原形、原汁、原味，又能在很大程度上保留菜的各种营养元素，完全考虑到了孩子、青年人、老年人的饮食需求。

“恩阳十大碗对于市民来说，既是美食记忆，又是民俗记忆，十大碗的创新必然是不失传统的创新。”2020年夏季，恩阳区锦江酒店在进行“恩阳十大碗创新”项目之前，就定好了“在传统基础之上，结合时代特点，做出新味”的基调，组成了由国际烹饪艺术大师屈浩，中国烹饪名师高原菊，名厨师杜岷凤，十大碗传承人郑明元、匡周德、匡永强等十余名专家、民间大师组成的研发团队。

锦江饭店厨师长杜岷凤介绍，在研发过程中，厨师们经常会发生“争执”，“比如在炸猪排时，大家就争论到底用什么粉好呢？后来，5个厨师在其他用料都相同的情况下，分别用土豆粉、红薯粉、玉米粉、生粉、马铃薯粉各做了一道蒜豉酥排，通过品尝成品，最终选定了红薯粉。”杜岷凤说。

研发进行中 预计5月1日面世

“1月20日的品鉴宴展现的只是阶段性成果，我们还会持续进行完善，以更好的面貌呈现给公众。”锦江饭店相关负责人介绍，接下来，研发团队还会继续在“恩阳四季十大碗”的外观和口味方面花心思、下功夫，使恩阳十大碗的餐品水准更进一步。

此外，锦江饭店相关负责人表示，恩阳十大碗主题餐饮旗舰店将于2021年5月1日开业。届时，“恩阳四季十大碗”将以碗碗菜、快餐外卖、礼品装、自助餐、会议餐、团队餐等面世，打造“恩阳十大碗”特色品牌，让恩阳十大碗焕发出新的活力，将恩阳的特色美食文化推向全国。

延伸阅读：恩阳四季十大碗菜谱

◎春季

卜香猪蹄、山珍坨子肉、多味酥肉、芙蓉鱼、岑草鸡、老坛蒸鸭、喜沙肉、椿香品碗、竹韵粉蒸肉、春韭虾米汤。

◎夏季

绿豆扣蹄花、藿香坨子肉、蒜香酥排、糖醋鱼、百草鸡、香酥带丝鸭、有机龙眼、荷香品碗、青南粉蒸肉、薏仁虾米汤。

◎秋季

鸿运扣肘、爽口坨子肉、豆汁酥肉、椒麻鱼、沙参芋儿鸡、养生鸭、八宝酿雪梨、金尊品碗、金瓜粉蒸肉、虾米汤。

◎冬季

金廷烧白、莱菔坨子肉、蒸酥肉、豆酥鱼、养生鸡、酸辣鸭、橙香八宝、有机品碗、芹香粉蒸肉、什锦虾米汤。

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