干牛肝菌泡发的三种方法如下：

1、干牛肝菌有些带有泥脚或者泥土，需要在泡水前，将其去除，可以直接用手将有泥土部分掰掉。用温水泡发干牛肝菌30分钟，泡发好后，用清水冲洗几次牛肝菌。

2、干牛肝菌去泥根去杂质用水冲干净，放入一个带盖的盒子或者瓶子里，加入超过牛肝菌高度的温水，放入一勺糖，拧好盖子，快速晃动盒子或瓶子片刻，静置在一旁等待泡发。

3、剔除泥根等杂质，准备一盆淡盐水，把剔除干净的牛肝菌倒入盐水里浸泡片刻，泡发后用筷子迅速顺时针搅拌牛肝菌，使牛肝菌中的杂质最大限度的被甩出，之后多冲几遍水，等待泡发，泡发后挤干水分就可以烹饪了。

牛肝菌的做法

牛肝菌炖汤。把干牛肝菌提前泡软，另外要准备适量的猪大骨，把猪大骨提前敲开，并用沸水焯掉血水，把它们一起放在汤锅中，加入适量葱姜，再加入足量清水加热煮开后用中小火慢慢煲两小时，出锅前加适量食用盐调味即可。

干煸牛肝菌。牛肝菌泡发洗干净挤掉水分，火腿、蒜、尖椒切片。锅烧热放油，小火将蒜片炸金黄备用。蒜片可以多一些，事实证明它比菌子还好吃。炸完蒜片的锅里放火腿片炒到肥的部分变透明。放牛肝菌一起翻炒。放尖椒和蒜片，撒上盐和黑胡椒碎，一丢丢糖，煸炒均匀就可以出锅了。

牛肝菌可以用来配制汤料或做成酱油浸膏，新鲜的可以做菜。

1、牛肝菌干炒法

干炒就是不放水或汤煸炒至熟。特别适应黄牛肝菌、干巴菌、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以根据自己的口味来放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

2、牛肝菌滚汤法

广东人喜欢喝汤，所以菌类也常用来滚汤。其实滚汤又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。

3、牛肝菌扣蒸法

扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的除了牛肝菌，还有青头菌、猴头菌等。

4、牛肝菌生炸法

生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。

5、牛肝菌生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。

6、牛肝菌烧烤法

烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司，辣酱油等。由于这种吃法较为上火，目前只是某些地方这样吃。

7、牛肝菌挂糊炸

挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。

1、准备一盆淡盐水，将牛肝菌干货放在盐水中，这种浸泡方法能缩短泡发时间。牛肝菌还能直接用清水浸泡，大约需要1~3个小时。

2、干牛肝菌就是经过加工之后，由鲜牛肝菌变成干货了。通常在食用之前都需要放在水里泡发开。

3、牛肝菌是一种很美味的食物，不过，干的牛肝菌清洗起来是一件比较麻烦的事情。

牛肝菌焖饭

准备食材如下：牛肝菌200克，柿子椒100克，猪油(板油)30毫升，食盐15克，蒜4瓣，米饭1碗，白糖5克

具体做法如下：牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入约100毫升左右的清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！

做法2：牛肝菌炒火龙果

准备食材如下：牛肝菌200克，火龙果1个，胡萝卜半个，青椒2个，食盐1茶匙，淀粉少许，鸡精1茶匙

具体做法如下：牛肝菌洗净，切成斜刀厚片，沥干水，放入盆内用精盐、鸡精腌20分钟，然后用干淀粉上浆待用，火龙果削皮，然后切菱形块待用，青椒洗净去籽，然后切斜刀段待用，胡萝卜洗净，切花刀片待用，锅置火上，注入精制油烧至三成热时，将美味牛肝菌、芦笋滑油，捞起在漏勺内沥油。，炒锅烧热加橄榄油，放入姜片、胡萝卜片煸香，然后放入火龙果、芦笋、牛肝菌片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，不勾芡，出锅装盘即可。

做法3：爆炒牛肝菌

准备食材如下：牛肝菌350克，青红线椒各2条，生姜1块，大蒜3瓣，葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙

具体做法如下：将牛肝菌清理干净后，切片备用！线椒切段备用，葱姜蒜切片，起锅加油烧热，放入葱姜蒜，小火炒香，炒香后倒入牛肝菌，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，大火翻炒均匀，淋入少许清水，盖上锅盖焖煮1分钟，1分钟后揭盖，倒入线椒，翻炒均匀即可出锅！

主料干牛肝菌30克、柴鸡1000克、（干松茸10克）；

关键调料姜6片、料酒10毫升、盐4克；

水量1400毫升；

做法

1、牛肝菌与松茸用清水冲洗根部泥沙，反复洗净后用温水泡发20分钟；

2、柴鸡宰杀去毛、内脏，剁成3厘米块，热水焯烫至断生后，捞出洗净血沫；

3、锅内放入处理好的主料、姜片、料酒和水；

4、盖好锅盖，启动老柴鸡或煲靓汤功能（有些型号也可以使用大骨汤功能）；

5、待烹饪结束后，撒入盐，将锅内食材搅拌均匀，盛出即可。

要点

1、干松茸可加可不加；

2、菌类底部泥沙一定要处理干净。否则影响口感；

3、也可将主料捞出，作为菌类火锅汤底

野生菌最传统的做法，就是大火爆炒，用青辣椒（那种皱皮辣椒、很辣的那种）、干辣椒、大蒜、猪油炒，炒出来颜色不好、但是味道极佳！香气扑鼻！

青椒炒鸡油菌，菌香味十足！鸡油菌为四大名菌之一，名气很大，大火爆炒出来，香味激出！

青椒干巴菌，也是大火、青椒猛炒；干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，中国其他省份及国外都无法生长。所以外地人不喜欢吃，因为它看上去黑漆漆的，有比较柴，口感与松茸等不一样，但是云南人就是十分爱，爱死，上千元一公斤照样有人吃！

云南人吃干巴菌，这样表述：此菌香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，干燥，回味醇香绵长，嚼味无穷。

鸡蛋炒虎掌菌，更是高达上的美食，虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，香味独特，是十大名菌之一。用传统的大火爆炒，非常香！

好多姑娘，用诸多的野生菌煲汤，鲜美、鲜甜、鲜嫩，氨基酸指数非常高！适合外地人、老外们品尝！

法式鹅肝烩野菌，一道中西合璧的美食，纯粹、化渣、菌香十足！

青煮鸡枞汤，鲜美的鸡枞有土鸡的鲜美味道！

野蘑菇堪称云南人的乡愁味道。云南人从小到大的每一个味觉印象都应该从蘑菇开始。包括我在内的云南人对蘑菇充满期待和学习精神，但也害怕因吃蘑菇而中毒的故事。

要说哪种野生蘑菇最能代表云南人的食菇文化，那一定是牛肝菌！因为牛肝菌味道鲜美，货源充足，比鸡棕、干巴更容易被大众接受。近年来大肆炒作的松茸，一直没有进入云南人的眼中，因为与牛肝菌相比，它实在不好吃。

食用菌最常见的中毒事件发生在牛肝菌，因为著名的毒蘑菇或从未见过的蘑菇不会被云南人贸然食用。中毒只是在吃熟悉的牛肝菌时烹饪不当造成的。那么，牛肝菌如何才能安全美味呢？云南每个家庭都有自己祖传的烹饪经验，我也不例外。

吃蘑菇时，要注意两点，确保安全：

首先是放足大蒜。云南有句话说，如果炒蘑菇时大蒜变黑了，那就证明蘑菇有毒，所以你不能吃这锅蘑菇。我听过老一辈人在不同场合提到过这句话。虽然现实中我从来没有在锅里炒过黑蒜，但我宁愿相信。

第二是牛肝菌一定要煮熟透了才安全。家里做饭条件有限。如果炒完之后快速开锅，会担心成熟度问题。如果留在锅里，可能会把牛肝菌炒得太老，影响口感。所以这个时候爸爸会给炒好的蘑菇加半碗冷水，盖上盖子两三分钟，保证蘑菇煮透，这才是最安全的吃法。

后来，我在广州，遇到了许多来自云南的外国厨师，经过与他们的交流，我在烹饪牛肝菌方面得到了新的启示。简单来说，做牛肝菌好吃有两个基本技巧：

一种是肉油炒。在蔡澜，老师分享的许多美食经验中，有一句话叫做“素菜是油炸的，素菜是用肉油炸的”。

所以，蘑菇属于素菜，自然适合用肉油烹饪。碰巧的是，云南也生产优质火腿。可以先在锅里放火腿或者熏肉，炒菜洒出来的油让动物脂肪变香了。它刺激的蘑菇远远优于植物油。

其次，要敢于用辣椒，用对辣椒。山区的人们通常使用适当的辛辣味道来有效地去除食物材料中的泥土气味和各种不雅气味。

野生细菌从泥土中生长出来，带有泥土的味道。要处理这种腥味，第一种手段是用刀小心地刮去泥屑，因为洗是洗不掉腥味的。而且不要泡在水里，不然会在锅里炸一锅自来水。正确的洗涤方法是用刀清洗，然后用水冲洗并擦干外面。另一种去除腥味的方法是我提到的辣椒。云南，有一种特殊的皱皮胡椒，它不够辣，不能和蘑菇搭配。它不仅能有效去除泥土的味道，而且借助轻微的辛辣刺激，巧妙地带出蘑菇的美味。除了适量的辣椒，还要选择合适的辣度。很多年前，我给一个朋友带了一些蘑菇，让他用辣椒炒。但是因为他是一个狂热分子，他选择了非常辣的泰国红辣椒来炒菜。结果那盘牛肝菌把辣味都吸收了，太辣了，只好看着那大盘蘑菇叹气。

野生菌是云南省特有的野生食用菌，很多人会认为，湿的野生菌会比较好，因为看起来比较新鲜，但是如果考虑到运输问题的话，还是选择干的野生菌比较好，因为干菌更容易长时间保存。

羊肚菌炖鸡

羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌，它既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。经过晾晒后得到的干羊肚菌，味道也更加醇厚。

第一步：食用之前，先将羊肚菌泡洗干净；

第二步：将带皮五花肉洗净后切块，后加入酱油、料酒、蜂蜜搅拌，再加蛋清和豆粉混合均匀；

第三步：油烧至五成熟，放入五花肉炸至金**，捞出，再把羊肚菌放入留油的锅里翻炒，加入高汤、调味料煮沸，再把五花肉放入，移至文火烧20分钟，最后加胡椒粉，起锅淋上麻油就大功告成啦！

爆炒牛肝菌

牛肝菌菌体较大，食用起来味道鲜美，营养丰富，在西欧各国也广受欢迎，主要分为白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌三种。

爆炒牛肝菌也是比较家常的一种做法，首先先把牛肝菌泡发，然后放油，再加入辣椒和蒜进行爆炒，最后撒盐即可出锅，几乎不需要加什么特别的佐料，这个时候就是考验菌子好坏的时候了，质量上乘的食材，少了调味的修饰，一样可以保持鲜美本源的味道。

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