今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊虾仁怎么做,以下关于的观点希望能帮助到您找到想要的美食。

最佳答案1、冷冻虾仁放入碗中，加入冷水自然解冻。要想快速解冻，可以多次换水，或者放冷水下冲，就是不能用温水，更不能用热水，那样虾仁的表面肉质会散烂，使泡的水浑浊。

2、将完全解冻至柔软的虾仁，洗净待用。葱姜切末，青椒切小方块。两个鸡蛋磕入碗中。将鸡蛋打散。

3、锅中油热后加入干辣椒，小火煸炒至辣椒颜色变暗红色，让辣味释放到油中，然后捞出丢弃。放入葱姜末，煸炒至能闻到葱香味。小火操作，以防葱姜末焦糊。

4、倒入虾仁，转大火翻炒，再加入一点点的白酒、料酒拌匀，去腥。翻炒虾仁稍变色。冷冻的虾仁一般不会炒老，只要不炒太长时间，都会保持脆嫩的口感。

5、倒入蛋液，速用筷子划拉着翻炒。鸡蛋凝固后加入青椒、盐，拌匀，即可关火盛出。

最佳答案虾仁好吃，不管是搭配鸡蛋和素菜快速烹饪还是焯烫后拌入沙拉都是非常的健康美味。虾仁滑蛋是我家孩子最喜欢的一道菜，虾仁炒蛋色彩鲜亮，口感鲜香嫩滑，孩子一个人可以吃一盘。

虾仁最好选用新鲜的活虾来制作，活虾制作的虾仁肉质鲜嫩口感最好。我们这里活虾近六十一斤，太贵了，不过偶尔还是会吃一顿。炒虾仁最怕水分流失，口感变老，所以炒之前一定要给虾仁上浆，给虾仁上浆可以在遇热时给虾仁形成一层保护膜，使虾仁水分不流失，炒出来的口感自然也会嫩滑一些。

要想虾仁口感滑嫩，一定要正确上浆。给虾仁上浆，不要洗完就加盐，蛋清和淀粉下手抓，抓完就下锅，这样炒的时候虾仁很容易脱浆，因为盐会使虾仁吐水，使粉浆变稀，虾仁挂不住，炒的时候自然会脱浆。正确的做法应该是洗完虾仁后挤干虾仁里的水分，或者用厨房纸巾把虾仁里面的水分吸干，再加盐、蛋清和淀粉，朝一个方向搅拌均匀后放置十分钟左右，使淀粉吸收水分包裹虾仁，下锅前加入少许的色拉油，炒的时候虾仁之间不容易粘连。

要想虾仁口感嫩滑，滑油时油温也很重要。油温太低，粉浆凝固的慢，容易造成虾仁脱浆。油温太高，虾仁变色，粉浆凝固太快会形成一层硬壳，虾仁还会变的干瘪，口感也变的不好。虾仁滑油，油温要保持在四层热到五层热之间是最合适的。

下面分享一个虾仁炒蛋的做法；

食材：虾仁、鸡蛋、香葱、淀粉

调味品：色拉油、食盐、胡椒粉、料酒

步骤一：把虾仁提前取出，让虾仁自然解冻。解冻后把虾线去除干净，清洗干净后挤干水分。

步骤二：加入少许的盐、料酒、胡椒粉先翻拌均匀，打入一个蛋清，加入少许的淀粉，朝一个方向搅打均匀，放置十分钟。

步骤三：适量的鸡蛋打入碗中，加入少许的盐和胡椒粉，将鸡蛋搅散。香葱洗净切成葱花，虾仁中倒入少许的色拉油，搅拌均匀。

步骤四：锅中加少许油，油温四层热时倒入虾仁，快速滑炒至粉浆凝固，虾仁变色，盛出虾仁。

步骤五：锅中倒入底油，油温七层热时倒入鸡蛋液，快速翻炒至鸡蛋液凝固，倒入虾仁，撒上葱花，快速翻炒均匀即可出锅。

冰冻虾仁炒着吃，最好提前取出，让虾仁自然解冻。这样才不会影响虾仁口感，解冻时千万不要用热水，热水会使虾肉收缩，水分流失。着急时水里加些盐，会加速融化。用流动的冷水也会加速融化。

不管是活虾现剥的虾仁还是冰冻的虾仁，最好选择大小均匀的，正确上浆后进行快速滑炒，口感都不会太差的。

最佳答案虾仁 吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。

首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。

这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。

如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。

冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。

做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？

我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。

最佳答案答：虾仁 吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。

虾仁制成的菜肴因为清淡爽口、易于消化、老幼皆宜而深受食客欢迎，制作虾仁菜肴看似简单，做起来并不容易。

到底虾仁在烹饪中如何致嫩呢？

答案抢先看：

要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：

严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。

【严格选料，科学解冻】

优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。

市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。

在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。

【合理上浆保护】

上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

合理上浆保护要做到以下四点[1]：

1.虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分

上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。

超哥提醒：

因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。

[注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90 -120 之间）滑熟的加热技法。]

2.在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁

酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。

正确的方法是在烹调时使用料酒。

3.上浆方法必须按顺序进行

首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。

加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。

4.在搅拌的过程中要给虾仁上劲

在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。

在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）

【上浆静置】

虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了 “静置” 的过程。

因此，一定要把浆好的虾仁静置 5-10分钟后 再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。

【选好油脂，控制油温】

油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。

烹制虾仁用3至4成油温 （约100 C） 为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。

滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。

【总结】

要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：

严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。

只要做到几点，一定可以制作出致嫩的虾仁。

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参考文献

[1]刘卫民.虾仁鲜嫩的关键[J].烹调知识,2004(12):32-33.

滑蛋虾仁--鲜美脆嫩的秘诀

我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。

【滑蛋虾仁 】

1. 所需材料：虾仁1袋，鸡蛋2个，姜2片，白酒2滴，盐、料酒适量，纯牛奶50克（大 约一个鸡蛋的量）。

2. 化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟。

3. 然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。

4. 两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐。

5. 用搅拌器打匀。

6. 姜切末。

7. 锅内油热后加入姜末炝锅。

8. 开大火放入虾仁翻炒。

9. 炒至虾仁卷曲或者稍变色。

10 .倒入蛋液，此时要将火调的略小一些。

11. 滑炒至蛋液凝固即可关火。

成品图

虾仁的营养丰富，含有20%的蛋白质，而且脂肪含量少，口味清淡鲜美，易于消化，深受大家的喜欢。

除了冰冻虾仁，一般市场上卖的虾仁，都是鲜虾仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前一定要用小苏打与食盐浸泡一会，然后用手揉搓2-3分钟，再用清水清洗干净，这样虾仁晶莹剔透，非常干净。

烹调虾仁菜肴的时候，一般都要滑油，滑油的时候虾仁要事先上浆，用来保护虾仁的水分，成菜之后虾仁能够细嫩鲜香。一般用蛋清、食盐、淀粉抓匀，然后下3-4成油温滑散，但是大多数时候虾仁会脱浆，造成了菜肴失败。

这里不是油温的问题，最重要的是虾仁里的水分造成了浆过稀脱落，所以滑油不成功。在给虾仁上底味的时候，一定要擦干水分。在虾仁洗净之后，要攥干水分，并用厨房用纸把水分完全擦干，然后再用食盐腌制5分钟。

由于食盐有渗透压的原因，攥干擦干水分的虾仁，还会再次出水，这里还要再次攥干，用厨房用纸擦干水分，然后在加入适量的蛋清和干淀粉进行上浆。上浆的时候要先轻后重，先慢后快，顺着一个方向搅匀，然后静置10分钟，让虾仁吸入一定的水分，恢复弹性和鲜嫩。

油温3-4成热下入上浆好的虾仁滑散，用筷子轻轻搅动，切忌用手勺用力搅拌。然后捞出控油备用。锅留底油，下入配料炒断生，下入虾仁，再烹入碗汁（食盐、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉），翻炒几下出锅即好，这样一盘咸鲜口的虾仁就做好了，保证鲜嫩入味，越吃越爱吃。

专业的厨师烹制虾仁前，对虾仁一般需要反复的处理，确保其色泽晶莹白嫩，口感爽脆，一般需要反复的清洗、吸水、腌制、冷藏等多个步骤，光是水发冷藏就要几个小时的时间，所以都是需要提前处理好然后在冰箱里保存随用随取，这样才能保证饭店的上菜。而且像“水晶虾仁”这类对虾肉的性质有特殊要求的菜，还会利用到硼砂进行处理，让虾仁变得异常的剔透弹脆，但非常的不 健康 。

咱们大多数人自己在家做，肯定做不到这么复杂，而且能自己在家给鲜河虾剥皮的也少之又少，绝大多数都是用现成冰冻虾仁或者买海虾剥鲜虾仁。冰冻虾仁多数一旦融化之后，都会变得很软，而且有一些是半熟后冷冻的，所以这类虾仁若是用来炒菜，建议大家可以先用清水洗净后，先用少量的朗姆酒或者米酒腌半个小时，再挂少量的蛋清淀粉浆，可以极大的恢复虾仁口感，提升滋味。若是鲜海虾仁，则要去了虾线，反复用冷水清洗，没有了杂色后，入开水中汆烫一下，然后立即捞出来放到冰水里凉透，这样准备后的虾仁再入锅爆炒，只要热透即可出锅，虾仁的Q弹和鲜嫩充分保持，准备起来也比较方便不麻烦。

鲜虾蒸水蛋

一、虾解冻，去头去壳虾肠虾线保留尾部和倒数第一节虾壳，背部开刀不要切断便于造型，处理好的虾用料酒腌制十分钟去腥待用。

二、打四个鸡蛋，用打蛋器把蛋液搅打均匀，加入1.5倍四十度温开水调匀，用细筛滤去表面泡沫，装盘后蒙保鲜膜，膜上扎出气孔。

三、蛋液上锅开大火，水开后中火蒸四分钟后取出，在开始凝固的蛋液上整齐摆上虾，虾背垫底虾尾朝上，摆出凤尾虾造型，再中火蒸四分钟。

四、蒸好后按照个人口味加入味极鲜或者香醋即可食用。

这种做法不仅融合了虾和鸡蛋的鲜美的味道，蒸制也最大程度保存了食材的营养成分，尤其适合儿童老人食用。

详细做法请参考以下的视频：

今天的内容先分享到这里了，读完本文《虾仁怎么做肉嫩不硬 冰冻虾仁怎么做嫩 这种做法鲜辣嫩脆到极致》之后，是否是您想找的答案呢？想要了解更多，敬请关注baike.ccv168.com,您的关注是给小编最大的鼓励。

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