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“榆林日报”

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如今的市面上，老北京八大件、天津炸糕、淮扬点心、法式甜品、日式果子……带给我们味觉上的多种体验和选择。我们也习惯于或坐在电脑前，滑一滑手机屏点一下鼠标，各种零食就送到家门口的生活方式。那种提着食盒，穿梭在街巷，迈入点心铺购买点心的场景也只出现在影视剧和自己的想象中。

但是多年前，这种场景真真实实的在榆林人的生活中存在过。那么，作为榆林人，对老榆林的点心，我们又了解多少呢？

古时，榆林为边塞要地，亦是一些文臣武将驻守或流放之地，随着不同地域的人的到来，各种文化也随之在这里碰撞、融合，久而久之，这里形成了品鉴点心、烹茶唱曲的习惯。

据了解，榆林的点心在清朝中期发展最为兴盛，样式多达50余种，无论在官室还是坊间，人人以点心作为走亲访友的伴手礼以及婚丧嫁娶的陪行礼，在宗教祭祀中点心也是不可或缺的献礼。

在上世纪50年代农业合作化时期，人们以集体为单位吃大锅饭，从而榆林街上各式各样的点心便慢慢缩减的只剩下月饼和雪花。偶尔一些庙会中还能看到一些点心的影子，但是种类已不如过去众多，做点心的技法有很多也失传了。

榆林的点心匠现在寥寥无几，现今70多岁的张振齐老人和他的妻子是我们探访到至今还在做传统点心的人。

张振齐老先生从小跟着父亲在家中学习制作点心，据张老回忆，他的祖父曾是榆林点心铺的点心匠，曾同“王点心”、“张点心”（意指点心匠的别号）同为当时榆林军阀景岳秀家中做专供点心。在榆林城有“二张夹一王，伺候景大王”的说法，其中张老的祖父就是这“二张”之一。

五仁点心中还要加入玫瑰酱、葡萄干和红绿丝、陈皮和桂籽来提味、提色。

原料都准备好后就开始制馅儿。

坚果类都需要碾碎，倒入一个大盆中搅拌。

五仁馅儿

枣泥馅儿

和油面：用油和水和面

擦酥：完全用油来和面

包酥擀皮：用油面包裹好擦酥，擀制成薄薄的面皮备用。

包馅儿成型

着色

炸制，色泽艳丽、口感酥甜、花样各式的点心就制作成功了。

炸好后，最后一步是回潮。将所有点心用白布盖起来，再盖上一个大盖子，使点心内的热气不要通过风来迅速蒸发，而是慢慢的自然降低温度。张老说，点心好不好吃，回潮是关键。如果点心被风迅速吹凉，皮子就会干裂，吃起来口感也偏硬。经过回潮的点心，外皮酥软、内陷绵柔，口感极佳。

榆林的点心在样式上与其他地方点心不同。主要分四种：水果型（柿子酥、苹果酥、石榴酥等）、花型（菊花酥、莲花酥、梅饼等）、其他食品（燕饺酥、糖合子、酥饼等）以及以工艺和做法命名的点心（香拿、千层等）。

以上这些点心，已经渐渐远离的我们的生活，市面上是买不到的，有与张老夫妇熟识的人，还能有幸尝上几口。

本报记者 马孟欣摄影报道

新媒体编辑 郝丽娜

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