秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思；黄油，即高纯度的蟹粉，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。

秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。可配制秃黄油捞饭，秃黄油拌面，秃黄油豆腐等。

白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄，在嘴里，肥鲜包裹着米粒儿，膏黏黄酥米糯，齿间留香，回味无尽。

主料： 小螃蟹10个 白米饭3碗 猪油1大勺 盐少许 白胡椒粉少许

辅料： 葱花适量 姜末适量 高汤适量 料酒1小勺

做法：

1、 螃蟹清洗干净后放入锅里加姜片煮熟，最好用蒸的办法

2、取出煮熟的螃蟹，看肚腩，左边扁圆的是雌的，里面都是蟹黄，右边三角的是雄的，里面都是蟹膏，现在这个季节，蟹膏不是很丰厚

3、把蟹黄、蟹膏全部剔出来，葱末、姜末准备好

4、锅里加入一大勺猪油

5、油烧到五成热爆香葱、姜,油不要太烫否则葱末会焦变黑的

6、放入蟹黄、蟹膏翻炒一会，加一点点料酒

7、加点盐调味，再加点白胡椒粉翻炒均匀

8、加入高汤，如果汤有底味，盐就可以少加或者不加。煮到汤汁浓稠即可出锅

9、做捞饭必须选上好的米来煮饭,白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄，最好搭配点黑醋味道更佳哦

最好是选雄蟹多点，这次我家买的6个雌4雄，这个季节本来雄蟹的蟹膏就不够丰厚，所以汤汁感觉不够粘稠！过段时间再做肯定会更好!

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