技术领域

本发明涉及酿酒工艺，更具体地是涉及一种以竹类作为原料进行固态发酵制备竹酒的方法。

背景技术

自发明了“粮食固态发酵”酿酒以来，谷壳在酿酒蒸馏的过程中起到蓬松物的作用，现有的发酵制备工艺中也使用谷壳作为辅料，谷壳在配料中仅作为蓬松物，起到疏松粮糟、酒糟的作用，防止粮糟、酒糟过于发粘。谷壳在酿酒过程中不仅没有任何对人体有益的微量元素、氨基酸进入酒体，反而其生糠醛味和可能残存的微量农药，对酒体影响极大;并且谷壳在长期的储存过程中极易发生霉变，在酿酒之前即使进行蒸煮，也还会残留有霉味影响酒体。

传统的清香型酒的发酵工艺为选取红梁、玉米、小麦、稻谷及薯干等的混合物，辅料为弃酒糟、谷壳及水。原料与弃酒糟、谷壳及水按一定比例混合，将原材料充分拌匀，焖料30分钟以上，再上颤蒸料。蒸锅的混合物冷却后加入发酵鼓曲，再拌合均匀，入箱升温至45℃左右保持24小时后，再转入坛和池发酵7-28天，取出蒸馏即得清香型白酒。目前，传统清香型酿酒技术仍以稻壳为辅料，以高粱为原料发酵的竹酒，其稻壳有农药残留，限制了白酒质量的提高。

竹子的栽培非常普遍，除用于观赏和制作工艺品外，因其特有的清香气味，还被人们用来制作风味食品，中医上也有应用，具有清热、解毒、止咳润肺等作用。竹类产品中含有多糖和蛋竹质等营养物质，比如在浙江林学院学报报道:毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量（g/100g鲜竹)如表1所示。

表1为毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量

竹液中含有对人体具有保健和防病治病作用的多种物质；酒是常用饮品，尤其是来自天然物质的保健酒，受到人们的推崇和喜爱，因而，竹酒的研制获得重视。

发明内容:

本发明克服了现有技术的不足，提供一种竹类作为原料进行固态发酵酿酒的方法，将竹类作为一种基本原料运用于酿酒之中，使竹类含有的天然冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等氨基酸，维生素B2、类胡萝卜素等维生素，钾、钠、钙等多种矿物质和微量元素以及竹沥、糖分等进入酒体，从而生产出一种全新的绿色、健康、生态的竹香型酒。

三种竹子配比混合制备清香型竹酒的工艺方法，包括以下步骤:

(1)选竹:挑选无病虫害、无霉变的新鲜三种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀，三种竹子的配比为楠竹30%，西凤竹35%，绵竹35%;

(2)原料制备:将粮食、混合竹料颗粒和配糟按照质量比2:1:2.5备料；

(3)清蒸、炯粮、摊晾下曲:将粮食浸泡8-12个小时，去水清蒸15-30分钟，加入适量80-90℃的温水炯粮8-15分钟，然后复蒸1小时，使粮食蒸熟糊化，然后冷却至30-35℃，加入粮食干重0. 3%-0. 5%的清香曲;

(4)入箱糖化、培菌:将下了清香曲药的粮食拌合均匀转入培菌糖化箱，入箱完毕后表面拍平，再加入竹料铺上一层，再在竹料上面加一层配糟，再用麻袋、棉絮盖好保暖，让其自然糖化培菌升温，糖化温控制在32-34℃;

(5)拌料、入桶发酵:将竹料馏酒后的配糟均匀地铺入地面，摊平摊晾到25℃-30℃后，将步骤(4)中糖化培菌后的料转入配糟面上，再加入一层竹料，混合均匀后再转入发酵桶踩紧，密封发酵，发酵升温控制在28-42℃，发酵7-15天;

(6)出桶蒸馏馏酒:将发酵后酒糟转入蒸馏颤进行蒸馏，蒸馏溜出液即为清香型竹酿液。将干净的竹子粉粹成粒径为5-l0mm的颗粒。

所述配糟为前一次竹类产品与粮食混合进行固态发酵、蒸馏后所得酒糟，用于清香型竹酒的酿制。

所述的粮食为高粱或玉米。

所述的竹子可以选自竹竿、竹根、竹叶、竹笋、竹鞭中的一种或几种。

有益效果

本发明充分利用竹类产品，将其与粮食按照一定比例酿酒，在同等出酒率的情况下，可节约粮食10%一15%;本发明采用不同配比的竹子混合作为原料进行酿酒，该原料不仅可以完全替代传统的谷壳;在发酵和蒸馏过程中，该竹类与粮食形成粒度梯度，更利于粮食的发酵和蒸馏;谷壳在存储过程中若存储不当容易发生霉变，极易影响酒的口感;而竹类常年生长，随时可以采收现采现用，因此不会霉变从而影响酒的口感;竹类作为辅料的同时，由于自身含有纤维素、总糖和可溶性糖，经微生物发酵可转化为乙醇，竹类自身含有的竹汁、竹沥、各种氨基酸、微量元素、黄酮等经发酵酿制进入酒体，对酒质带来本质的提升;本发明因其更深层次的利用竹类产品，为中国南方数以亿亩的竹资源深入开发利用、带动竹产业全方位深层次发展开拓出了一条崭新的途径，具有极大的经济和社会效益。

通过竹的自然生理循环，酒中的甲醇、杂醇油、重金属等有害物质被生长中的竹体吸纳排放，而酒种和酒材经历发酵醇化过程，逐渐酿成天然竹酒。同时将鲜竹中的竹沥、竹黄酮、竹多糖，多种维生素和多种氨基酸有机地融进酒中。本发明制备的酒体中氨基酸和其它有益人体的微量元素成分显著增加，甲醇和杂醇等有害成分显著降低，无生糠味，其品味、风格、口感、色泽以及物质成分等各方面有别于先中国流行的其它竹酒，为当今酒类品质深化增添了“生态、绿色、洁净”的全新内含，形成了风格独特的竹香型酒品。

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