每年的农历八月十五日，是我们传统的中秋佳节，而今年居然和国庆节撞在同一天了。据说这样的巧合在21世纪仅仅发生4次，还是比较罕见的。上一次是发生在2001年的10月1日，而下一次则要等到2031年和2077年了。我国古历法把处在秋季中间的八月，又称“仲秋”，所以中秋节又叫“仲秋节”，在中秋之夜，皓月当空、月色皎洁，所以古人也把圆月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为“团圆节”。

古往今来，人们常用“月圆、月缺”来形容“悲欢离合”，客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”“露从今夜白，月是故乡明。”在很多古诗词中，都能找到诗人用月亮来寄托哀思。

在中国，每个传统佳节都会有传统的美食与之相对应。中秋最有代表性的美食就是月饼了，但是大家通常都是买月饼，然后赠送亲朋好友。但是自己在家自己动手做的却很少，不过现在原料模具购买都很方便了，大家也会在网上学着自己做，但是及时是最简单的方法，也会出现这样那样的问题。所以，今天给大家介绍一下传统中式点心中的糖浆面团制品的制作原理以及注意事项。

糖浆面团是指将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻,既有一定的韧性又有良好的可塑性,适合制作浆皮包馅类糕点,如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点(如广式的薄脆、苏式的金钱饼等)。

糖浆面团主要分为砂糖浆面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类。

以这三类面团制作的糕点,生产方法和产品性质有显著区别,以砂糖浆制成的糕点比较多。

1、砂糖浆面团是用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成,由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成,加上糖浆用量多,制作浆皮类糕点时约占饼皮的40%,使饼皮具有良好的可塑性,不酥不脆,柔软不裂,并且在烘烤时易着色,成品存放2d后回油,饼皮更为油润。

2、麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的,用它加工出产品的特点为色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。

3、混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的,用这种面团加工出的产品,既有比较好的色泽,也有较好的口感。

制作不同品种的糖浆面团,其糖浆有不同的制作方法,即使同一品种做法也会有差异。

关于糖浆的制法

这里给大家介绍一种通用糖浆的做法：

糖1000g、水400g、柠檬酸14g

做法：

1、熬糖浆一般用铜锅，可以避免砂糖结底焦化。

2、熬制时先在锅内加入糖和水，先以低温加热并轻轻搅拌至糖完全溶解，然后将火加大，继续烧制沸腾，一旦沸腾要停止搅动，锅边如果出现糖结晶，可以用少量水将其冲入糖液中。

3、沸腾过程中随时撇去表面浮沫和杂质，保持糖浆洁白，当加热至110度时加入柠檬酸，然后远离火源，将锅浸入冷水中降温数秒，防止因容器吸收余温导致糖浆吸热温度升高而使糖浆老化。

4、糖浆熬制好自然冷却后储存半个月再使用最佳，可以使蔗糖转化得更彻底。

糖浆制糖浆面团的调制方法:

首先将糖浆放入搅拌缸中,加入水、疏松剂等搅拌均匀,加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体,再逐次加入面粉搅拌均匀,面团达到一定软硬,撒上浮面,倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、发暄、不浸油。由于糖浆黏度大,增强了对面筋蛋白的反水化作用,使面筋蛋白质不能充分吸水胀润,限制了面筋大量形成,使面团具有良好的可塑性。

调制糖浆面团时应注意以下几点:

①糖浆必须冷却后才能使用,不可使用热浆;

②糖浆与水(碱水等)充分混合,才加入油脂搅拌,否则成品会起白点,再者对于使用碱水的糕点,一定控制好用量,碱水用量过多,成品不够鲜艳,呈暗褐色；碱水用量过少,成品不易着色;

③在加入小麦粉之前,糖浆和油脂必须充分乳化,如果搅拌时间短,乳化不均匀则调制的面团发散,容易走油、粗糙、起筋、工艺性能差;

④面粉应逐次加入,最后留下少量面粉以调节面团的软硬度,如果太硬可增加些糖浆来调节,不可以用水哦。

⑤面团调制好以后,面筋胀润过程仍继续进行,所以不宜存放时间过长(在30～45min成型完毕),时间拖长面团容易起筋,面团韧性增加,影响成品质量。

原料配方

饼皮材料：糖浆75克，枧水1克，花生油25克，高粉10克，低粉90克（可分每个饼皮10克）

馅料：紫薯680克（去皮后称过的重量），花生油70克，白糖50克（糖可以按个人喜好多加少减啊）

烘烤：烤箱预热，200度烤6分钟，刷蛋液后改180度烤18分钟（各家烤箱温度各有高低，自行调节）

紫薯馅的制作

1、紫薯切片上笼蒸熟，熟透后放凉去皮，最好尽量吹干点在制作

2、找一个密筛，把紫薯放上面，用小铲子刷，紫薯就会从密筛下面露出来，这个过程比较花时间，如果实在嫌麻烦的盆友们可以选择搅拌机或者其他工具，但是这个方法做出来的紫薯馅真的非常幼嫩细腻哦。

3、全部刷好的紫薯装好备用（如果还是很湿，可以放进冰箱冷藏半天会干很多）

4、全部紫薯粉倒入锅里，加入白糖，翻炒至白糖融化，再加入花生油，再继续翻炒均匀！

5、慢慢炒至馅料很幼滑，如果觉得馅料这个时候还是很湿（与自己平常吃到的莲蓉、豆沙馅相比），可以加一点淀粉进去一起炒，淀粉吸水好，而且颜色透明。

6、全部装在碗里，凉透备用，也可放在冰箱里搁几天再用都没问题。

饼皮的制作：

1、枧水倒入糖浆用铲子拌均匀

2、加入花生油，继续拌均匀

3、倒入面粉，用铲子拌均匀

4、用手整形成面团，醒1个小时

6、分成20个挤子，每个重10克，紫薯也分成20等分

紫薯月饼的制作

1、把饼皮摊开，包入紫薯馅，慢慢沿着馅向上推，至全部包住馅料位置，尽量把皮推的均匀，不要弄破了露馅啊

2、包好的饼圆外面拍一层粉，防止黏住模具，同样，模具里面也倒入一点粉，摇均匀后到处多余的分，留在边壁上的不用管它了，把饼放入模具，放在案台上往下压，直到不能再往下压为止，记住要四个方向受力均匀，要不印出来的月饼会一边高一边低啊。那就悲摧了！

3、做好的月饼表面喷一层水，放入预热的烤箱200度烤6分钟定型，同时调好蛋液，多余的蛋清放到别的碗里，蛋黄较多的蛋液上色快而且蛋液不会四处流窜

4、月饼取出，轻轻的刷一层蛋液，记住，只刷花纹的表层，不要刷多，要不烤出来的花纹不清晰！

5、月饼从新入烤箱180度18分钟可以烤好！差不多好的时候记得观察烤箱里的月饼，如果已经黄了可以马上关火取出，如果一只不够黄可以加大点火力把月饼放到上层很快就烤好。注意自己烤箱温度。烤好的月饼精确后就可以包装，放脱氧剂保鲜。刚烤出来的月饼皮有点硬，隔天回油会变软。

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