丹阳封缸酒：

甜型；总糖＞100g/L；酒精度14.5%vol

现在北方人吃大闸蟹也都知道搭配黄酒，但在北方绝大多数情况下是搭配以绍兴花雕酒，难以买到其他类型的黄酒。我的印象中，在江苏吃大闸蟹，喝的多半不是绍兴黄酒，而是江苏本地产的酒——比如无锡老酒、沙洲优黄，等等。

2022年又进入吃大闸蟹的季节，江苏丹阳一位酒友徐弘毅先生给我寄了两瓶丹阳优质的封缸酒，是金丹阳酒业生产的。这款酒我在书上看过，以前没喝过，于是把徐先生寄来的丹阳封缸酒和我自己手头存的绍兴花雕酒15年共同拿来吃大闸蟹，作以对比。

先介绍一下丹阳封缸酒的简要情况。从酒盒上可以看到这款酒的简介：以丹阳地产粒大、均匀、洁白、性粘、味香的优质糯米为原料，配以特制酒药，经封缸低温发酵，再经陶坛贮存而成，酒色泽棕红、明亮，醇香浓郁，口味鲜甜醇厚。它是传统型黄酒，甜型，原料糯米，糖度大于100克每升，酒精度不低，为14.5%vol。

丹阳，古称曲阿，自古以来酿好酒。丹阳封缸酒的工艺是有自己特点的，主要工艺环节是：将米蒸熟后入坛发酵，发酵时用两种酒曲，一种是所谓的“酒药”——可能是根霉制作的小曲；另一种是麦曲——由小麦制成，在发酵72小时之后放入麦曲继续发酵，放入麦曲后再发酵20多天才能完全发酵成熟。发酵的时候要控制糖度，保持糖度在100克每升以上。当然可能更多是靠感官在控制，此时酒精度大概在5、6度左右。之后开始压榨、澄清、煎酒，煎酒之后的酒放到缸内澄清10天以上，然后按发酵醪量计算，配入50度以上的小曲白酒。其成品酒的酒精度高达14.5%vol，很大一部分含量应该是后来加的白酒。加了白酒使酒精度提高到14.5%vol之后，酒里微生物基本上停止活动，不再继续发酵，不会再去消耗里面的糖，有利于甜度比较稳定地保持下来，但酒的保质期按照现在最新国家卫生标准的规定，可以不再标注，相当于无限期保质。

从酒杯上可以看出来，颜色深的是丹阳封缸酒，颜色浅的是绍兴花雕酒

丹阳封缸酒的酒盒说明文字特写

蟹太太蟹醋（上图及下图）

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